image

Интервью с Алексеем Мочновым: «Не хватает золотой середины!»

Титулованный бартендер и владелец успешной консалтинговой компании BarProfi Алексей Мочнов открыл в Петербурге авторский ресторан «Сон». Мы встретились с Алексеем в новом «Сне» Северной столицы, чтобы поговорить о его победах в международных чемпионатах, стартапах известных заведений и приоритетах в работе.

— Вы с 1997 года в ресторанном бизнесе. Четверть века — солидный срок! Кстати, с юбилеем. С чего начинали?

— Юбилей будет совсем скоро — я пришёл работать в рестосферу в конце осени. Всё началось с заведения «Голливудские ночи». Я тогда работал в магазине Reebok на Невском. Проходя после смены мимо «Голливудских ночей», где я успел побывать пару раз как гость, увидел объявление о наборе персонала. Поскольку мне не нравилась нынешняя работа, я зашел попытать удачу, но оказалось, что набор закрыли днём раньше. Бармен сказал, что конкурс был больше 400 человек на две вакансии – на тот момент это был клуб № 1, популярный, модный! Я спросил, с кем могу обсудить этот вопрос, и бармен указал на зама генерального директора. Я прошёл собеседование… мне тогда было 17 лет…

— На работу брали с 17?

— Я сказал, что мне 21! Раньше так быстро не просили документы. А я с 10 лет занимался спортом, был мускулистый и спортивный, поэтому мне легко можно было дать больше семнадцати.

— Звучит как потенциальный бестселлер!

— Вскоре я увидел в журнале «На Невском» фото бармена, красиво кидающего бутылки. Про него была целая статья. Мне сказали: «Чувак, это лучший бармен — он звезда, работает в клубе-баре “Трибунал”». Звали его Богдан… кстати, теперь он мой хороший друг. Я подумал: надо идти в бармены, про них печатают статьи в журналах! Стал барменом в «Голливудских ночах», потом ушёл в «Трибунал», и как раз тогда стартовала история с конкурсами барменов — с тренировками и подготовкой. Конкурсы проходили часто. Первый чемпионат у меня состоялся в 1998 году (гран-при Bacardi Martini в Питере), последний прошёл в США в 2009.

— В 2006-2007 годах вы стали первым российским барменом, принявшим участие в финалах чемпионатов мира FBA & WFA в Америке и в Англии. Как вам это удалось?

— Я выступал долго, карьера получилась продолжительная. Сначала начал выигрывать по России, выиграл чемпионат Европы, получил право участвовать в гранд-финале в Лондоне. Это были выступления по всему миру. Меня приглашали, были спонсоры, но вначале я частично платил за перелёты, понимая, что в будущем это принесёт отдачу. Выступал по классике, но меня всегда больше привлекали такие выступления, как FLAIR: мы были словно рок-звёзды в барной индустрии, алкогольные компании возили нас по городам на коммерческие выступления на разных мероприятиях, где мы делали мастер-классы и крутые шоу за баром. Тогда это был самый распространённый формат работы бармена. И тогда не было такой популярности интернета, фейсбука и прочего, но я мог приехать в город, где никогда не бывал, прийти в бар, и меня узнавал местный бармен! Это был крутой жизненный этап: удалось объехать практически весь мир и заработать колоссальные по тем временам деньги.

— В 2006 году вы стали чемпионом Европы по версии ROAD HOUSE WORLD FLAIR. Как это отразилось на карьере и работе в России?

— Любые чемпионаты и победы давали возможность появляться в каких-то изданиях; становишься знаменитым, тебя начинают приглашать. С 2001 по 2007 год я работал с компанией Hennessy, был бартендером на их мероприятиях. Потом меня перекупила «Путинка», я сотрудничал с ними следующие 7 лет в качестве бренд-амбассадора. Любой выигрыш на чемпионате приносил плоды — в заказах, в узнаваемости! А ROAD HOUSE WORLD FLAIR был значимым чемпионатом, там был очень серьёзный состав, на тот момент участвовали три чемпиона мира. Выигрыш в этом чемпионате для меня просто топ — вышел на новый уровень, попал в гранд-финал в Лондоне!

— Были предложения поработать за рубежом?

— Да, они поступали ещё с 2007 года. Но у меня и здесь всё было хорошо! Америка мне нравилась, я провёл там немало времени, и первое предложение поступило как раз оттуда. Но в России мне было комфортнее, я никогда не рассматривал переезд в Штаты. Да и зарабатывал я здесь больше, чем предлагали там!

— Вы являетесь основателем BarProfi. Чем вы занимаетесь в рамках этой компании?

— Компания существует с 2001 года и организовывает барный консалтинг. Мы осуществляем консультации, набор персонала, обучение. К примеру, если вы приглашаете шеф-повара, то он приходит и ставит кухню: делает вкусно и круто, отбирает поставщиков продуктов, обучает персонал. Мы делаем то же самое, только по бару: стартапим и занимаемся дальнейшим управлением. Кстати, кто-то из моих сотрудников успел стать партнёром в компании. Компания на данный момент управляет более чем 50-тью проектами. Штат сотрудников небольшой, но они опытные — работаю с этими ребятами больше десяти лет, так что можно спокойно доверить им управление компанией и заниматься собственными проектами.

— Вы участвовали в открытии более 100 ресторанных проектов в России. Какие из проектов особенно запомнились?

— Проекты были очень разными. В Москве были интересные проекты – например, Nooning для меня много значил, там подобралась команда барменов, с которыми мы до сих пор работаем. Ещё запомнились сетевые проекты VASILCHUKÍ Chaihona № 1 и Steak it easy, рестораны «Жизнь Пи», «Оливковый пляж», «Шале Березка» на Рублёвке, караоке Grammy’s. Для владельца этого караоке я сейчас стартаплю бар в Майами!

— До того как открыть «Сон» в Петербурге, вы запустили «Сон Менделеева» в Москве. Почему Менделеева?

— Он находится у метро «Менделеевская». А ещё на стене над помещением есть граффити со спящим Менделеевым, поэтому название пришло в голову быстро. Кстати, это небольшой бар, его невозможно сравнить со «Сном» в Петербурге: из общего у этих заведений только дружелюбная атмосфера и дружеский коллектив. По визуалу и дизайну, по внутреннему наполнению это совершенно другая история.

— Расскажите о формате «Сна»: почему выбрали именно такую концепцию?

— Когда я решил переехать обратно из Москвы в Петербург, то понял, что нужно открывать ресторан-бар. Вложить немного денег и выйти на быструю окупаемость. На самом деле «Сон Менделеева» окупился быстро — за год и два месяца. Это с учётом того, что история пришлась на пандемию! В общем, мне нравится его концепт: понятная еда, вкусные коктейли и диджеи по вечерам. Начали вести переговоры по площадке в Петербурге (Кирпичный пер., 8 — прим. ред.), выбрали дизайнера — Бориса Львовского (Da bureau). И когда проект начал вырисовываться, мы поняли, что это не может быть «Сном Менделеева» — внешне и внутренне это два разных заведения. Но атмосфера одинаковая: мы стараемся научить наш персонал классно общаться с гостями, создать friendly-территорию, где официанты рассказывают о концепции места, о блюдах, о напитках, о подаче. Но это единственное, что роднит «Сон» с московским «Сном Менделеева». И кухня здесь другая: коллаборация известных поваров Сергея Сущенко и Саши Стахеева! Один — мегакрутой чувак по паназии, наверное, лучший в России, второй — по европейской кухне. Гостей, к примеру, очень удивляют такие сочетания в меню, как сморчки с угрем.

— Кто за что отвечает, кто по паназии?

— Саша Стахеев. Во многих блюдах присутствуют нотки паназиатской кухни, но всё это — понятная еда с авторскими вариациями, комфортная, comfort food. Что касается бара, мы сделали современную карту с крутыми и интересными напитками. Плюс винная карта у нас не масс-маркет. Она составлена из оригинальных позиций: мы берём максимальные скидки у поставщиков и делаем хорошие цены на вино, которое вы не купите в магазине. В бутике вы купите его примерно по такой же цене, как и у нас здесь.

— Мы давали друзьям наводку на ресторан, когда вы только открылись, и читали в соцсетях отзывы гостей: все хвалят и кухню, и атмосферу. В чём секрет убедительного старта?

— В качестве, наверное. Мы очень ответственно подходим к продуктам. Если используем мясо, то это натуральная говяжья вырезка, а если в меню написано «узбекские томаты», то в салате реально узбекские томаты! В баре используем премиальный алкоголь и не используем дешёвый. Следим за качеством продуктов и готовых блюд, которые гость получает на стол – для нас это очень важно!

— Слышала, что у вас сначала возникли проблемы с поставщиками.

— Знаете, когда привозят четыре вида томатов, и мы бракуем все эти томаты, я просто еду на рынок и выбираю их сам! Так было и так будет. Если нам не привезли качественные продукты, то я поеду за этим качеством на рынок, пусть это и окажется дороже.

— Были ещё какие-то сложности при открытии?

— Сложностей бывает немало: к примеру, замена персонала. Приходит человек, считающий себя поваром, но он не повар: проще научить его, к примеру, троллейбус водить. С баром чуть проще: я выбираю по другим критериям — важно собрать коллектив из добрых и порядочных ребят, которые хорошо общаются, приятно выглядят, неконфликтные. Любая конфликтная ситуация – проблема, поэтому важно подобрать стафф, который будет жить как единый организм в заведении.

— Как сами оцениваете ресторанный дебют в родном городе?

— Сейчас обкатываем сервис и работу кухни, поэтому работаем пока без обширной рекламы и ещё не афишировали открытие. Но благодаря сарафанному радио к нам ежедневно приходит большое количество гостей, услышавших от знакомых, что здесь очень вкусно и кайфово. И многие приходят к нам уже по четвёртому-пятому разу… для меня круто, что мы уже работаем в таком режиме!

— На фото в соцсетях вы стоите за баром «Сна». Это пиар-ход, или сами готовите какие-то коктейли?

— Если вы придёте вечером, то увидите, что я бегаю почти к каждому столу: можно увидеть, как я общаюсь с гостями в зале. И да, что-то могу приготовить сам! Для меня это нормальная история – я могу показывать ребятам пример хорошей и качественной работы. Как и в других наших заведениях, мы придерживаемся формата, когда бармены выходят в зал. Многие называют это «бармен-официант», кто-то может красиво назвать это «коктейльный сомелье». Но я считаю, что о напитках и еде никто не расскажет лучше бармена и повара. У нас и шефы могут появиться в зале — поговорить с гостями, рассказать о блюдах.

— Кстати, какой у вас любимый коктейль?

— Я люблю «Манхэттэн», «Негрони» – словом, классику. Крепкие напитки люблю. Такая приверженность, наверное, из-за того, что я часто пропадал в США, и моими любимыми барами всегда были лобби-бары при отелях. Считаю, что классическая подача – это универсальная история, и там всегда приятно отдыхать.

— Уже есть планы по новым заведениям в Петербурге?

— Да, выбрали место для следующего проекта на Петроградке: это будет брассерия с замечательной верандой, тематическая история. Мы давно её обсуждали, просчитывали и даже название выбрали. А ещё откроем рюмочную с понятной крафтовой едой, с изобилием натуральных настоек, вкусных, коммерческих.

— Вы разрабатывали детокс-меню для бара в центре красоты «Энхель». Не планируете добавить в меню подобные напитки? Было бы актуально для тех, кто любит коктейли, но не пьёт алкоголь!

— Да, мы включим детокс-историю в наше безалкогольное софтовое меню – сделаем 2-3 позиции. У нас будет и сезонность: в сентябре изменим коктейльную карту, добавим 8 новых блюд; будет и зимняя история, и предложения под праздники. Ещё каждую неделю готовим настойки, чтобы угощать гостей в качестве комплементов: есть простые настойки, есть замороченные. Сейчас, например, поставили фенхель с ананасом и попсовую – из вишни с косточкой.

— Каких заведений, по-вашему, не хватает в Петербурге?

— Хороший вопрос! Наверное, после этого меня закидают копьями. Но я год мониторил рынок хороших и недорогих ресторанов и баров в центре города, и, на мой взгляд, не хватает «золотой середины»! За это время я прошёлся по множеству больших дорогих заведений и маленьких баров: попадались места как с вкусной, так и с невкусной едой. Но, как мне кажется, мало универсальных заведений, где можно классно поесть и попить в разном ценовом сегменте! К примеру, во «Сне» гости могут взять бокал за 370 рублей, а могут и выпить бутылку за 20 000 — мы сделали гибкий ценовой диапазон. Нам важно делать предложения на разный кошелек, чтобы людям было комфортно. Когда я изучал рынок, то видел либо дорогие рестораны на выходные, либо места, в которых не хочется тусоваться. А мы хотели открыть место, куда люди смогут каждый день приезжать завтракать, каждый день приходить обедать, и вечером — отдыхать.

— По выходным во «Сне» будут какие-то перфомансы?

— Да, мы сделаем, как я это называю, «интеграцию музыкантов в атмосферу заведения» (смеётся). Это будет фоновая история, не концертное выступление, но музыканты будут очень крутые. Я уже нашёл нескольких: здорово играют и поют. Будут петь не на сцене, просто у бара. Мы делали такое в Москве – отлично заходило. Надеемся, что и здесь зайдёт! А со среды по воскресенье будут выступать диджеи.

Поделиться с друзьями: