Василий Марков: «Русский бартендинг давно не отстающий!»

Василий Марков: «Русский бартендинг уже давно не на отстающих позициях!»

Шеф-бармен и владелец коктейльного бюро «Авангард» рассказал Night2Day об искусстве бартендинга, рабочих предпочтениях и любимых напитках.

— Счет барам и ресторанам, в которых ты ставил бар и разрабатывал спешл-коктейли, идет на десятки (например, Nama и Monterey). Раскрой секрет создания барных карт!

— На самом деле секрета нет, исхожу из запроса. Я смотрю на него через призму своего опыта и насмотренности и реализую. Мне нравится разрабатывать карты, начиная с истории. Мы придумываем историю, связанную с проектами, и отталкиваемся от сторителлинга: продумываем ингредиенты и напитки. Обожаю многослойные метафоры и игру слов! Например, в Made in China, где я долгое время работал, появился коктейль Backflip. Есть категория коктейлей «флипы», которые готовятся с желтком. Гости часто приходят и говорят «Удивите меня». И у нас родилась шутка: надо сделать сальто, то есть бэкфлип. В этом и была затея: гости просят удивить, а мы такие: «Сальто будете?»

— Помню, в азиатском ресторане Nama концепция отсылала к азиатским дизайнерам.

— Этот концепт был разработан командой Nama. Они предложили идею, я вдохновился, плюс коктейль, посвящённый Kenzo, у меня уже был. У каждого есть свой уникальный стиль, ты считываешь его и проводишь аналогии. Например, есть дизайнер, который делает кэжуал-историю на каждый день, значит, хочется сделать коктейль, который можно на постоянной основе употреблять. Что-то в категории Low-ABV — горький, с небольшим количеством сахара.

Kenzo делает свою парфюмерию, значит, коктейль должен быть ароматным и стойким. И я выбрал коктейль «Сазерак». Как основа он очень «парфюмерный», а сверху цедра лимона и абсент. У меня есть маленький бзик: во все коктейльные карты, которыми я занимаюсь, я включаю «Сазерак». Люблю этот ингредиент, он прикольный, просто не всем нравится. Я вот большой фанат сочетания абсента и лимона, спокойно пью абсент с тоником. Главное, абсента не как джина наливать! Люблю все эти анисовые штуки, самбуки, абсенты. Джинами меня уже не удивить, а это такой мощный и интересный ингредиент, который можно по-разному интерпретировать.

— Какое твоё любимое вкусовое сочетание?

— Зависит от настроения. Нравится сочетание, которое в своё время всех шокировало в Made in China — это алоэ, огурец и апельсин, очень классная штука! Ещё нравится айва c шалфеем, и вкус японской виноградной газировки: вообще с ума схожу. Есть похожий по вкусу «Натахтари Саперави» — злая штука, приторная, но мне этот химозный вкус настолько нравится, что мы сделали «Сазерак» c таким вкусом. Я вообще сладкоежка, люблю шоколадные десерты: шоколадный шоколад с шоколадом. У нас в «Авангарде» есть десерт, который нравится только мне — шоколадный ганаш с фундучной землей и мисо-карамелью. Ребята такие: «Блин, это не в балансе, должна быть кислинка». Но мне нравится.

— Есть ли у тебя любимый коктейль?

— Их много, есть любимые и безалкогольные напитки, и алкогольные. Уважаю «Сазерак» и Dry martini, но это тяжёлая артиллерия, крепкие напитки, пижонские.

Мы делали коктейль Banana green milk из бурбона, омытого сливочным маслом — так мы передали молочную сливочность. Нормальная технология, среди бартендеров её часто используют: отделяешь масло от напитка, то есть этанол вытягивает вкусовые и ароматические соединения, и получается масло плюс передача вкуса. Сюда же и бурбоны на беконном масле. Я обычно такую штуку называю «дабл харам»: алкоголь нельзя, свинину нельзя…

Люблю мохито, считаю, что это недооценённый коктейль, его не любят готовить бартендеры, потому что им нужно, чтобы всё было подготовлено, но у нас он есть. Поэтому, если кто-то приходит и говорит «Сделайте мохито», мы такие: «Сейчас будет лучший мохито в вашей жизни». И очень люблю хорошо приготовленный «Дайкири». Никита Бичурин в Imbibe готовит его образцово-показательно.

В «Авангарде» мы берём базовые рецепты и стараемся сделать напиток вкуснее. Например, «Кловер Клаб» cделали более малиновым, подобрав джин, который подчёркивает основной тон. Или вот есть коктейль Between the Sheets — по мне, он странный, в оригинале там белый ром и коньяк, а невыдержанный и выдержанный спирты плохо сочетаются. Мы поменяли белый ром на золотой, и всё заиграло!

Есть формулы, которым по 150 лет, но «Олд фэшн» или «Негрони» изначально тоже несбалансированные напитки. Если смешать в равных частях джин, кампари и красный вермут, получится горько и невкусно: кампари всё забивает. Мы пересмотрели эту историю, увеличили количество джина, убавили кампари и добавили к хорошему плотному вермуту в туринском стиле немного аперитива из Франции, чтобы в миксе появились танины и он заиграл красками. Есть люди, которые теперь приходят за «Негрони» только к нам. А есть люди, которые заявляют: «Блин, это не «Негрони», а туфта». То есть это только наше представление о том, как это должно выглядеть. Нам кажется, что так будет прикольнее и уместнее, кто-то считает иначе.

— Какие тенденции наблюдаете в мировой барной сфере?

— Прозрачные коктейли становятся менее востребованными. Раньше все пытались обесцвечивать кордиалы и минимально украшали напитки, а сейчас люди хотят больше текстуры. Тренды диктуются бартендерами, и кто-то переосмысливает классику, как мы, например. Явления, на которых, как мне кажется, бартендеры будут больше заострять внимание — это натуральность, Low-ABV и безалкогольные коктейли! Кто-то хочет наслаждаться изысками и результатами труда бартендера, но потом сесть за руль и не иметь похмелья. «Маргариту», кстати, не везде готовят сейчас, но все до сих пор пьют коктейли на джинах. «Можно нам что-нибудь сладкое/свежее на джине?»

— Кто или что вдохновляет тебя? Есть кто-то, за кем следишь постоянно?

— Слежу за азиатскими проектами: нравится, как они интерпретируют классику. И мне кажется, что сейчас в Азии классические коктейльные бары более прокачаны, чем у нас. Залипаю на видосики, где азиатские бармены в классических костюмах подают коктейли. Еще наблюдаю за бартендером-инфлюенсером Даней Невским и его проектом Indie bartender: очень приятный парень. Одно время следил за Эриком Лоуренсом, симпатизирую ему, крутой джентльмен!

Раньше считалось, что русский бартендинг отсталый, что мы с точки зрения Horeca молодые и не такие крутые и опытные, как ребята за бугром, которые всё умеют и знают. Я же склоняюсь к тому, что наш бартендинг давно ничуть не хуже, чем общемировой, а, может быть, мы уже и обогнали некоторые страны — где-то по сервису, где-то по хард скиллам, по использованию ингредиентов. За рубежом огромное количество алкогольных компаний, спиртных напитков, возможностей. А деньги и ресурсы — самый большой противовес любому креативу. Если вы ограничены в ресурсах, в деньгах, то начинаете выкручиваться и задаваться вопросом: «А как мне это сделать?» Мне кажется, так и появилась картофельная водка. Так что русский бартендинг давно уже не в отстающих, если проанализировать многих наших профессионалов.

— Ты работаешь за баром в своём заведении и ездишь на гесты. Раскрой секрет продуктивности и поделись, как любишь отдыхать.

— Я очень неорганизованный человек по жизни, но не в работе. Бывает, горю по дедлайнам, не успеваю что-то, но это у всех бывает. На отдых мало времени. А так люблю проводить время со своей любимой девушкой и собакой, которую мы недавно завели. Вообще собаки — это чудо: если у вас нет аллергии, заводите! Еще хотим кота завести! Обожаю компьютерные игры, могу надолго зависнуть. На гитаре играю иногда. А еще хочется в теплые края уехать, я был не так давно на Бали, но уже готов повторить, посерфить. Я за активный отдых, потому что он аккумулирует мозговую деятельность. И подумываю к тренировкам вернуться, они дисциплинируют.

— Поделись любимыми заведениями: где поесть, где попить, где потанцевать?

— Мне кажется, что в Питере нет клевых танцевальных мест, разве что Kuznya. Раньше был крутой «Скотный двор», я туда с удовольствием ходил. Очень хочется, чтобы в городе появилось что-то в формате «берлинского техно».

Люблю приходить в Paloma Cantina, я там максимально чувствую себя гостем, нравится, что я сижу и не думаю о сервисе, о напитках. Мне всё вкусно, я кайфую. Из еды впечатляет то, что делает Сергей Гальцев в Juan Cantina Espanola: крутые стильные ребята! Еще шаверма в Апраксином дворе — просто мама дорогая! Я амбассадор этого места со времен «Кабинета». Если хочется выпить нарядным, то стоит сходить в «Кабинет». А за пивом — в Fiddler's Green либо в «Пивную карту», там клёвый вайб: куча народу, все болтают.

— Ты выступаешь на конференциях, обучаешь барменов. Как считаешь, какими человеческими и профессиональными качествами должен обладать бармен, без чего нет смысла идти в индустрию?

— Гостеприимство! Считаю, что это идет из семьи. У меня, например, очень гостеприимная мама, я многое у нее почерпнул. Она всегда тепло встречала моих друзей, накрывала на стол. Один мой друг в студенческие годы даже жил у нас какое-то время, потому что у него были финансовые трудности. Гостеприимство и любовь к людям — это основа. Если вы не гостеприимный, быть бартендером сложно. Может, за границей это и сработает, когда ты просто стоишь и готовишь коктейли, но не в России — здесь важно общение. Еще важны желание и настрой работать: оттачивать мастерство, трудиться, учиться!

— Что по новым заведениям? Будет ли открываться что-то еще?

— Ой, я хочу! У меня есть план: я хотел бы к 40 годам открыть ещё три заведения. Сейчас мне 34, у меня ещё 6 лет на это. То есть надо открывать одно заведение раз в два года. И хочется в ресторанную историю вписаться, но там совершенно другая экономика, ее нужно понимать. Я работал у нас в «Авангарде» на кухне в горячем цеху несколько месяцев, пока мы искали повара: это выматывает! Я в целом люблю готовить, особенно для гостей, но для себя готовлю максимально простую еду: рис с овощами, салаты. Еще считаю, что через еду мы знакомимся с культурой, причем это самый быстрый способ познакомиться с новым местом, на мой взгляд. В общем, думаю о том, чтобы открыть какой-то монопроект. Чтобы там был светлый интерьер, что-то «приколдесное» и гибридное: днем — кофейня, вечером — бар. Сейчас у меня работает классный шеф, в которого я готов вкладываться, прокачиваться вместе и двигаться с ним вперед.