Светлана Козейко: «Повара – уникальные люди!»

Светлана Козейко: «Повара – уникальные люди!»

Вы бывали в гостеприимных «Мурманчанах» в двух шагах от «Чкаловской»? Там кормят похмельными териберскими «Щами» на морской капусте с крабом и гребешками, заваривают самобытный чай с северными дикоросами и ягелем, а для кухни привозят мурманские специалитеты. За меню отвечает Светлана Козейко («Ресторанный синдикат», Мурманск) — энергичная, дружелюбная, заряженная любовью к гастрономии. Мы расспросили её о нюансах арктической кухни и о мотивации!

— Светлана, вам не жаль было менять Мурманск на Петербург? Или соблазнились более мягким климатом Северной столицы?

— Мне жаль было переезжать из Мурманска, так как я прожила там 32 года. Да и перемены — это всегда тяжело, и в них страшна сама неизвестность. Но я считаю, что повара — уникальные люди в стремлении к осуществлению целей. А моей целью было открыть свой ресторан, и я шла к ней, несмотря ни на что.

— Ваша команда привлекала инвесторов к открытию, или вы все делали сами?

— В нашей команде всего два человека: я и Анна Рожко. Мы давно знакомы, и были увлечены одной идеей. Я считаю, что, когда открываешь свой ресторан, то не рассматриваешь привлечение инвесторов. Поэтому всё для открытия «Мурманчан» мы делали сами.

— Кто придирчивее — гости в Петербурге или в Мурманске? Чем отличаются запросы?

— Дело не даже в придирчивости, если мы говорим о различиях гостей. В Мурманске гости точно знают свой продукт, а вот в Петербурге в приоритете рыба с Дальнего Востока. Поэтому нам пришлось, можно сказать, знакомить жителей Северной столицы с дарами Баренцева моря.

— Что вас вдохновляет? Например, в меню вашего ресторана есть беляши с крабом, которые популярны не только в «Мурманчанах», но и на гастромаркетах. Как появилась идея замиксовать стритфуд с благородным морепродуктом?

— Мой беляш с крабом победил 2 года назад как лучший стритфуд-продукт на фестивале «Вкус Арктики». За него проголосовало большинство мурманчан. Нужно было интегрировать в стритфуд арктический продукт, поэтому я взяла самого яркого представителя — краба, и самое любимое народное блюдо — беляш, и соединила. Тесто, которое тоже надо было задействовать, я сделала более легким и воздушным, с нежным вкусом. В нашем проекте «Мурманчане» беляш — это лидер продаж. И, конечно, я буду экспериментировать дальше и не остановлюсь на одном блюде.

— Ваш главный мотиватор в работе шеф-повара: что ставите на первое место?

— Моя главная мотивация — наши гости. Когда общаешься с гостями, то получаешь колоссальную энергию. Они не просто делятся впечатлениями или теплыми словами — зачастую это и жизненные истории, и множество прекрасных, добрых пожеланий. Без этого невозможно творить. Например, мы обсуждали с постоянными гостями виды рыб из Баренцева моря, и они сказали, что никогда не пробовали окуня! Чтобы удивить их и порадовать, я ввела новое блюдо с морским окунем в меню.

— Какое блюдо в вашем заведении должен обязательно попробовать гость?

— Териберские «Щи» — мой авторский рецепт. Три года назад на фестивале в Териберке нужно было придумать арктический завтрак. До этого мы отработали тяжёлый трудовой день с 8 утра и до последнего гостя. А наутро эти териберские «Щи» нас всех о-о-очень выручили! Мне хотелось создать рецепт из самого Баренцева моря! Бульон для «Щей» варится 18 часов на хитине краба и панцирях розовых северных креветок; для насыщенных морских ноток добавляем ламинарию, а для кислинки — соленые помидоры. В качестве морского «мяса» добавляются гребешки, креветки и крабы. Настоящий арктический завтрак начинался не с кофе, а с териберских «Щей».

— Расскажите про работу с мурманскими продуктами и ценообразованием в «Мурманчанах».

— У нас остались связи с мурманскими поставщиками, с которыми мы достаточно долго сотрудничали и лично знакомы. Поэтому мы продумали логистику, чтобы отличный продукт, которым мы гордимся, получилось привезти из Мурманска в Петербург и предложить гостям лучшее качество по доступной цене.

— В ближайшее время планируете открывать в Петербурге новые места?

— Отвечу коротко: планы есть, и они на самое ближайшее будущее.