Станислав Ахметшин: «То, что мы делаем, имеет большой отклик!»

Станислав Ахметшин: «То, что мы делаем, имеет большой отклик!»

Сочетать еду и искусство — это особое видение мира. Мы побывали в ресторане Paseo del Prado на Загородном, где блюда называют в честь картин из музея Del Prado, а сеты посвящают знаменитым художникам. За гастрономический арт в ресторане отвечает бренд-шеф Станислав Ахметшин. Ему мы и задали несколько вопросов о хлебе и зрелищах — тех, что на тарелке!

— Станислав, вы с 17 лет в ресторанной индустрии. Со школьной скамьи — сразу к плите?

— С 5 лет: уже тогда я играл в повара и кормил званых гостей. После школы пошел учиться в Экономико-технологический колледж питания — после 11 класса сразу попал на второй курс. На втором курсе в 17 лет было распределение на стажировку, оттуда я попал в ресторан. Так и началась работа, которую я совмещал с учебой.

— В каких интересных петербургских заведениях, кроме отеля Four Seasons Lions Palace, работали?

— У меня нет длинного списка ресторанов, где я работал. Не люблю часто менять проекты. Я зарекомендовал себя как человек, который долго работает в коллективе — это важно. Работал в ресторане «Град Петров» на Васильевском острове (его открывали австрийцы и швейцарцы). Там была своя пивоварня с немецкой кухней. Затем работал в ресторане «Галерея» на Некрасова. Там я узнал все, что связано с банкетами: мы делали три раза в неделю свадьбы / банкеты / государственные мероприятия с медийными личностями. Именно в этом ресторане я дорос до шеф-повара. Потом отправился учиться в Италию, а по возвращении устроился в ресторан Giusto, где работал совместно с Фабрицио Фатуччи. Ещё были «Парк», Buddy Cafe и Four Seasons, а потом я начал открывать собственные проекты.

— Ресторану Paseo del Prado исполнился год. Кто ваша аудитория, находят ли блюда с художественным уклоном горячий отклик у гостей?

— У нас разное меню. В первой половине дня действуют бранчи, которые как раз нацелены на аудиторию «с улицы», на тех, кто работает рядом, кто любит поздно позавтракать или пообедать в красивом интерьере. Вечерний сервис отличается и больше уходит в некие гастроперфомансы, призванные вовлекать. Свою аудиторию мы нашли и находим по сей день: многие приходят, удивляются и говорят: «Где же вы раньше были?» То, что мы делаем, имеет большой отклик. Мы проводим гастроужины, принимаем участие в гастрономических фестивалях, постоянно работаем и улучшаем процессы. Менять направление не планируем, уходить от концепции художественной истории тоже не собираемся. Мы про эмоции, про искусство, про необычные вкусовые сочетания. К нам можно прийти как за понятной едой, так и за более сложной.

— Когда вы продумываете новые блюда, чем вдохновляетесь, кроме признанных деятелей культуры?

—На видение шефа влияет много факторов — от путешествий до образа жизни и увлечений. У меня так же. Есть хобби, которое помогает отвлечься от насыщенного жизненного ритма и негатива — это спорт. Хожу в театры, выезжаю на природу, это вдохновение для создания чего-то нового. Я могу вдохновиться в самом неожиданном месте, потом уйти в чертоги разума, представить в голове, что я хочу увидеть, затем реализовать идею. Процесс создания блюда — это творчество и техничность. Если говорить про петербургскую кухню, то здесь блюдо рождается из истории, в которую добавляются вкусы, знания, опыт.

— Трудно рассказывать необычные арт-истории, используя привычные продукты? И что для вас первично — идея, или на первом месте всё же вкус?

— Нет, не трудно. Привычные продукты тем и уникальны, что мы сталкиваемся с ними каждый день, но не все умеют с ними работать. Умея, например, разобрать утку или правильно приготовить различные соусы, мы можем разнообразить любую кухню из любых продуктов. Вкус — самое важное, в конкурсах именно он дает высокие баллы. Но есть и творческая сторона, когда нужно оттолкнуться от идеи или задачи.

— Всегда интересно узнать, есть ли guilty pleasure у шефа, специализирующегося на кулинарно-художественных перфомансах. Что вы едите тайком, изолировавшись на собственной кухне? (Шутим-шутим. Хотя нет, не шутим.)

— На собственной кухне я почти не бываю. Пристрастий к вредной еде нет: очень слежу за своим весом, так как с детства склонен к полноте. Дома в основном завтракаю, на завтрак ем мюсли, творог, молоко; обожаю сырники и молочные продукты. Но было время, когда мог и колы попить. В детстве одним из моих любимых блюд был омлет с сосисками. Когда ты работаешь в сложной кухне, всегда хочется чего-то простого; когда работаешь с едой, проще почувствовать и слышать свой организм. Я знаю, какая еда мне подходит. Супервредных привычек у меня нет. Ем мало мяса — когда-то очень много с ним работал. Почти не ем жирного и жареного, но иногда могу съесть шаверму. Признаюсь, моё слабое место — сладенькое: очень люблю.