Никита Шачнев: «У итальянской темы огромный потенциал!»

Никита Шачнев: «У итальянской темы, а значит, и у «Марчеллис», огромный потенциал!»

В декабре 2023 года напротив Казанского собора открылась 12-я спагеттерия популярной сети «Марчеллис». Цифра впечатляющая, а локация знаковая. Словом, мы встретились с бренд-шефом сети Никитой Шачневым, чтобы расспросить его о концепции «Марчеллис», любви к итальянской кухне, гастрономических трендах и планах на будущее.

— Никита, поздравляем вас с открытием двенадцатого ресторана «Марчеллис». Кстати, сколько лет вы работаете бренд-шефом этой сети?

— Бренд-шеф я достаточно давно — с 2016 года, так что история получилась внушительная. Я пришел в «Марчеллис» в 2015-м на позицию шеф-повара. Затем открывал следующий ресторан на Энгельса в «Озерках», стал шефом во флагманском ресторане на Невском, 43, и уже после этого мне предложили поучаствовать в конкурсе дегустаций. Дегустаторы остались довольны: выбрали меня из шести шефов, и на сегодняшний день я уже 7.5 лет являюсь бренд-шефом сети «Марчеллис».

— Чем вас воодушевил этот проект?

— Во-первых, я люблю итальянскую кухню! Путешествовал по разным регионам Италии и могу сказать, что локальная кухня каждого региона по-своему уникальна. Там есть вековые традиции производства продуктов, особенно мясных и сырных деликатесов. Этой деятельностью живут целые поколения. Такое завораживает и вдохновляет! Во-вторых, менталитет итальянцев очень схож с российским.

— А в чём сходство?

— В радушии и гостеприимстве! В общем, паста и пицца — это всеми любимая еда, комфорт-фуд, и она будет актуальна всегда, во все времена. Я обожаю готовить пасту, люблю работать с итальянскими техниками и продуктами.

— Сознайтесь, вы точно не устали от итальянской темы?

— Нисколько! Скажу больше: у этой темы огромный потенциал, нам есть с чем знакомить гостей, тем более что в Италии много регионов, и у каждого из регионов свои особенности, особенно с точки зрения аутентичных продуктов. Вокруг этих продуктов можно выстроить немало интересного. Поэтому об усталости нет речи — скорее, речь идет о дальнейшем развитии и прогрессивных технологиях. Понятно, что в России мы все адаптируем итальянскую кухню под российские вкусы. Шефы используют экономичные и аутентичные рецепты, кто-то перерабатывает традиционные рецепты на свой манер и в современной интерпретации (я тоже это делаю). Кто-то вводит в меню итальянскую кухню, отталкиваясь от продукта, и по-своему интерпретирует её. Вариаций много, и итальянская кухня очень многогранна, нам есть куда двигаться, есть куда развивать её — 100 %.

— Новый «Марчеллис» находится на Грибоедова, напротив Казанского. Это заведение отличается от других ресторанов сети?

— Во-первых, там прекрасный вид из окна на историческое здание. Это не может не завораживать! Во-вторых, в ресторане совершенно новый дизайн с сицилийскими акцентами. Обратите внимание: по залу расставлена известная керамика, отсылающая к элементам сицилийского быта. Третий момент, который стоит отметить: этот «Марчеллис» отличается тем, что мы будем дополнять меню различными специалитетами. В декабре, открывшись, мы делали «Фестиваль паст», посвящённый восьми регионам Италии. Фестиваль строился вокруг региональных специалитетов, аутентичного продукта и традиций. Кроме того, мы станем делать бранчи и яркие коллаборации, дополнять меню спешл-форматами, которые заинтересуют гостей. У каждого из ресторанов «Марчеллис» — свои особенности, но «Марчеллис» на Грибоедова выделяется подходом и отличается курсом на максимальное развитие.

— Нам удалось побывать на этом фестивале пасты. Насколько помню, вы планировали проводить фестиваль и в других заведениях сети?

— Фестиваль задумывался, чтобы понять, на что будет спрос. Мы хотели решить, какие виды пасты из регионов войдут в основное меню во всех ресторанах «Марчеллис». Мы уже определились с топовыми позициями и весной сделаем на них акцент, когда я буду формировать новое меню сети.

— Можете приоткрыть завесу тайны — каких экспериментов ждать?

— Забегая вперёд, скажу: поскольку наша визитная карточка — формат спагеттерии, то первым был организован фестиваль пасты. Но ещё наш интерес — это пицца. Пока что это только мысль, но не исключаю, что мы проведём фестиваль пиццы. Он будет посвящен регионам Италии, но уже другим, со своими особенностями, со своим подходом к техникам приготовления. Возможно, введем новый формат пиццы, предложим меню с концепцией «тесто всему голова», придумаем спешл-пиццы.

— Ваш ресторан на Грибоедова работает больше месяца. Как дела с посещаемостью? Кто ваша аудитория, много ли туристов?

— Туристы, безусловно, есть. Внутренний туризм развивается хорошо, гости активно приезжают из регионов в Петербург и в Москву. Праздники очень ярко это продемонстрировали — туристов было много! Если говорить о флагманской локации, то на Грибоедова свой поток: молодые девушки, пары, семьи. Кстати, спрос по блюдам, по меню на Грибоедова отличается от спроса в других ресторанах «Марчеллис». Мы не говорим о топах: топы — само собой, они везде востребованы, их любят гости, которые хорошо знают меню «Марчеллис». Но спрос по определённым разделам меню отличается. И это очень увлекает, дает возможность частично пересмотреть основное меню конкретно для этой локации.

— Чем вы вдохновляетесь в работе? Отслеживаете мировые тренды, следите за ними?

— Вдохновение можно черпать абсолютно из любых мелочей. Безусловно, в первую очередь это продукт. Продукт, который есть здесь и сейчас, или новый продукт, который появляется на рынке. Создание меню — это в первую очередь опыт, «напробованность» и насмотренность шефа. И если ты понимаешь сочетаемость продукта с другими ингредиентами, то вырисовывается некая картинка. Чем больше пробуешь, тем больше появляется вдохновения и логики построения меню. Ещё вдохновение приходит от общения с коллегами. Или можно вдохновиться какими-то ресторанными проектами. Да и в целом я всегда говорю, что гастросфера очень прогрессивно развивается. В этой истории нет конечной точки, когда понимаешь, что все знаешь и умеешь. Апгрейд может быть вечным! Наша профессия уникальна и отличается от других профессий тем, что её можно изучать всю жизнь и при этом знать далеко не всё. Это тоже вдохновляет. Границ не существует — есть только путь вперед!

— Бесконечность?

— Да, бесконечность в хорошем смысле слова. И это круто.

— Что, на ваш взгляд, будет востребовано в петербургских ресторанах в ближайшие год-два?

— Я думаю, что в России будет востребован комфорт-фуд — понятная еда с акцентом на качестве продуктов. Мы хотим видеть наших гостей в ресторанах приходящими на разные циклы меню: завтраки — утренний режим, обеденный режим — какое-то предложение на ланч, плюс ежевечернее посещение ресторанов «а-ля карт». Соответственно, рестораны на каждый день будут востребованными год-два — это 100 %. И важно уделять большое внимание качеству ингредиентов, делать понятные технологии для гостей, но со своей изюминкой, со своими техниками приготовления и своим взглядом. Хочется не только радовать гостей традиционными позициями, но и показывать свои навыки, знакомить с концепцией места и удивлять новинками в понятной интерпретации. Ещё будет развиваться локальность, будет востребован локальный продукт. Сейчас в регионах России есть множество производителей, которые делают очень качественный продукт, отвечающий всем необходимым требованиям. На это тоже нужно делать акцент.

Допустим, если речь о ягодах в зимний сезон, почему бы не сделать акцент на наших специалитетах, интегрировав их в итальянскую кухню? Ещё последние несколько лет мы делаем упор на региональные продукты — сырные и мясные деликатесы. Есть ряд производителей, которые выращивают для нас зелень на вертикальной ферме в Армавире (Краснодарский край) — тоже уникальный продукт, сделанный исключительно для нас, это уже считается обыденностью. Сыры нам поставляют из сыроварни в Ленобласти… Словом, у каждого — свой профиль, в котором он силен, поэтому мы работаем со многими ребятами, создающими качественный продукт. Многие из них — бывшие шеф-повара, понимающие всю «кухню», всю важность производства качественных продуктов. Они понимают суть продуктов и выдают действительно высокий уровень.

— Поделитесь планами на будущее. Не планируете открыть что-то своё?

— Безусловно, как у любого шефа, у меня есть даже не цель — мечта: хочу открыть свое заведение, но пока об этом рано говорить. Все хотят выйти за какую-то грань, и это нормальный процесс. Но пока что в планах масштабирование сети «Марчеллис»! Хотим популяризировать сеть в разных локациях Петербурга. У нас есть своя стратегия, которую мы станем реализовывать в ближайшем будущем.

— Если не ошибаюсь, ближайшее открытие ресторана запланировано на Дыбенко?

— Ближайшее открытие ресторана — в Мурино. Этот наш первый проект, который открывается по франшизе, и сейчас он на стадии строительства. Очень скоро вы увидите новый «Марчеллис» в Мурино, в спальном районе! Тоже уникальная локация, и нас там не хватает. Плотность населения достаточно большая: на каждый ресторан точно найдутся гости, особенно на наш проект. Остальное не стану озвучивать — должны быть секреты, элементы неожиданности, что-то должно выглядеть спонтанным, чтобы удивлять наших гостей. Но стратегия уже продумана, поэтому ждите обновлений.