Михаил Георгиевский: «Мне вкусно, когда я готовлю своей семье!»

Михаил Георгиевский: «Мне вкусно, когда я готовлю своей семье!»

Мы уже много лет с удовольствием ходим в рестораны Михаила Георгиевского и рекомендуем их друзьям. Хорошая кухня в его проектах идёт рука об руку со вниманием к деталям и особым шармом. Под занавес уходящего года расспросили Михаила о свежих открытиях и планах на будущее!

— Михаил, в 2024-м вы порадовали нас сразу двумя новыми заведениями. В декабре открылся азиатский Pong на Петроградке, а в ноябре вы принимали нас в Bruno на Казанской. Год удался?

— В 2024 году я сделал два проекта: итальянскую пиццерию Bruno и паназиатский Pong на Петроградке. Да, это немало — за год сделать два проекта, которые неплохо стартовали. Но с выводами не тороплюсь: всё-таки рестораны — это долгоиграющие истории, и мы должны посмотреть, что с ними будет в следующем году. А они должны продолжать успешно работать. Мы над этим тоже трудимся, максимально прикладываем усилия. В любом случае, некая гора с плеч свалилась: мы их реализовали, это здорово!

— Цены на продукты и аренду растут с каждым днём, но вам до сих пор удаётся сохранять средний чек относительно гуманным. Не просим выложить все карты на стол, но можете поделиться парочкой лайфхаков?

— С начала своей ресторанной деятельности я занимался проектами casual, ориентируясь на средний класс. И сам так всегда любил питаться, не буду лукавить. Casual должен оставаться таковым, что бы ни происходило на рынке. Конечно, наши заведения сделаны не ради самолюбования или благотворительности, а в качестве бизнес-проектов. Но наши аппетиты умеренные. Есть простая задача: накормить народ! Пафосно звучит, но идея была и остаётся такой. Цены действительно растут, корректировки есть, и никуда от этого не уйти, как и от мощной инфляции.

Особых секретов нет: нам не очень выгодно быть в таких реалиях и в таком ценообразовании. Но мы не уменьшаем порции и не делаем блюда дешевле, убирая часть ингредиентов. Мы просто готовы довольствоваться чуть меньшим, чем было когда-то. Я отлично понимаю, что публика в целом не становится богаче, поэтому нет особых оснований увеличивать средний чек. Естественно, мы следим за тем, чтобы к нам ходил народ. И мы все-таки работаем на относительно большом потоке. Конечно, есть заведения, которые в разы больше, чем наши, но нам хватает.

— Вы стараетесь соблюдать максимальную аутентичность в рецептах или ориентируетесь на то, к чему привык средний петербургский гость?

— Мы не являемся на сто процентов аутентичными, но мы похожи на те страны. Особенно это касается азиатской кухни, потому что, к сожалению, у нас не все продукты есть на рынке. В том числе ингредиенты бывают не совсем подходящие для среднеевропейского жителя. Пожив в Европе, я сильно ориентируюсь на европейского потребителя, на то, как азиаты преподносят свою еду для европейцев. Это для меня всегда было хорошим ориентиром. Это касается и баланса остроты, кому-то остро, кому-то нет. Я люблю поострее, для кого-то это перебор.

Тем не менее стараемся максимально подстраиваться под аутентичность. Все-таки народ привык, народ знает. Это не ситуация 15-летней давности, когда азиатская кухня была не так известна. Блюда и названия были неизвестны, приходилось подробно рассказывать, а то и разжевывать. Сейчас Петербург ушел далеко вперед с точки зрения знаний в области гастрономии, и именно азиатского региона. Поэтому нам с нашей публикой в целом легко разговаривать на одном языке.

— Какие планы на следующий год, планируете ли открывать что-то новое?

— Сейчас работаю над проектом на улице Некрасова. Думаю, что в конце января/в начале февраля мы постараемся порадовать жителей города очередным заведением. Это будет эталонизированная история с модными ныне завтраками, десертами и выпечкой. Я не буду раскрывать подробности, потому что у нас у самих есть открытые вопросы, и по названию в том числе. Но проект скоро будет реализован, и это стопроцентная история.

— Можете назвать заведения в Петербурге, помимо своих собственных, где нравится бывать и есть?

— Буду откровенен: я не очень много хожу по ресторанам в Петербурге. Мне хватает своих, я ими сыт. И когда я не ем в них, а это я тоже делаю не ежедневно, я просто готовлю дома. Конечно, я не смогу дома приготовить что-нибудь сложное, если говорить о высокой кухне. Разумеется, я бывал в таких ресторанах, но главные адреса у нас и так каждый знает. А если захочется грузинской еды, я могу пойти и налево, и направо, и вперед, и назад, и везде будет то, что мне понравится. Но в последние годы у меня в приоритете готовка дома. Она доставляет мне удовольствие. Мне вкусно, когда я сам себе готовлю, когда готовлю своей семье!