Интервью с Дмитрием Куценко: «Мы с другой планеты!»

В июле в клубе IBIZA прошла четвёртая ежегодная премия NIGHT2DAY CHOICE-2022. На мероприятии собрались представители топовых заведений, известные рестораторы и шеф-повара, промоутеры, знаменитые диджеи — словом, люди, которые двигают клубно-ресторанную сферу в Петербурге.

В номинации «Лицо заведения» победил Дмитрий Куценко — совладелец холдинга Bar Group. Мы встретились с Дмитрием в ресторане «Фартук», чтобы поговорить о его жизненных принципах, развитии холдинга, новом формате заведений listening bar и заветных звёздах Michelin.

— Ресторанный бизнес для вас – случайность или судьба?

— Я не верю в судьбу: верю в бога и выбор. Ещё когда я работал по найму или бывал в местах, связанных с общепитом, то ловил себя на профессиональной деформации, если можно так сказать. Я изначально видел косяки, и мне это искренне не нравилось: я не понимал, почему пиво приносят без бирдекеля, почему кальяны выглядят как странные египетские аппараты. Поэтому мы с другом и открыли своё первое заведение — хотели показать, как можно делать по-другому. Хотелось сделать так, чтобы нравилось самим!

— Значит, это можно назвать призванием?

— Призвание или нет — время покажет.

— Что вас вдохновляет в ресторанном бизнесе?

— Всё довольно прозаично: это очень личный бизнес, который требует большой вовлечённости в процесс, чтобы всё работало как следует, качественно. И для мужчины важно прийти в заведение, ощутить, что это живой бизнес, к которому можно прикоснуться, сказать: «Это моё, это создал я». Нет большего кайфа в жизни, чем когда в голове появилась идея, а потом ты видишь это наяву — в одном заведении, в третьем, в пятом. Здорово, когда идеи воплощаются в жизнь и приносят результат не через год, а здесь и сейчас! А второе — люди: они приходят, смеются, танцуют, веселятся, едят. Смотришь на это со стороны, и душа радуется — чувствуешь, что ты что-то делаешь правильно.

— Ещё какими-то проектами занимаетесь, помимо ресторанов, или рестораны забирают все силы?

— Они забирают не все силы — забирают всё время! Поэтому только ресторанный бизнес.

— У вас 9 заведений в Питере (бары, премиальный клуб с караоке и рестораны, расположенные преимущественно на Рубинштейна — прим. ред.). Планируете сосредоточиться на их развитии или будете открывать что-то новенькое?

— До конца сезона у нас появится три новых проекта, и сейчас мы ведём переговоры по этим заведениям. Один проект будет на Рубинштейна… и второй — на Рубинштейна… а третий — не на Рубинштейна!

— Где именно?

— Это будет отличная локация: очень проходное место! Пока не подписан договор аренды, я, к сожалению, не могу рассказать подробно. Но концептуально эти заведения будут в корне отличаться друг от друга. Откроем место с гастрономической историей, ещё будет заведение в духе «олдскул» от Bar group — движовое молодёжное место. Возможно, это будет филиал одного из наших проектов. А третье — пока секрет!

— Гастрономическим заведением займётся Денис? (Денис Назаров — бренд-шеф «Фартука» и шеф авторского ресторана Leth на Фонтанке — прим. ред.)

— Денис действительно займётся ещё одним проектом, но сейчас мы решаем, как лучше поступить в первую очередь для него.

— Чтобы он не разрывался между ресторанами?

— Дело не в том, что он будет разрываться: Денис — профессионал, он налаживает чёткую работу на кухне и идёт дальше. Но хочется, чтобы он рос вместе с холдингом, чтобы мог попробовать себя в разных кухнях. Чтобы показал своё видение не только в европейской кухне, а, к примеру, в азиатской или в морской с живыми морепродуктами.

— Что отличает Bar Group от других ресторанных холдингов? У него есть своя ДНК?

— Да, сто процентов! Мы вообще с другой планеты. По мере роста мы стали привлекать специалистов из других сфер в качестве управленцев. Это ребята с десятилетним, пятнадцатилетним опытом работы. Мне важна обратная связь: в вопросах, для решения которых я нанимал человека, я прислушаюсь к нему. Конечно, мы соблюдаем иерархию, и последнее слово в холдинге за мной. Но я понимаю: если я плачу сотрудникам такие деньги, если набираю их из других заведений, то глупо в вопросе, в котором человек — эксперт, выпячивать своё «я» и не прислушиваться. С музыкантами нужно разговаривать о музыке, с писателями — о литературе, с гонщиками — об автомобилях. Мне хочется думать, что мы ближе к американской модели бизнеса: окружить себя специалистами и двигаться одной командой. Звучит как американская мечта, а на деле — тяжёлый труд. Но так интереснее, ещё и с духом авантюризма.

— Каких мест, по-вашему, не хватает на Рубинштейна – знаменитой ресторанной улице? И каких заведений не хватает городу?

— То, чего не хватает на Рубинштейна, мы скоро откроем! Что касается города, не сказал бы, что ощущаю дефицит каких-то мест. Например, традиционная русская кухня — есть хорошие заведения. Например, «Корчма»: не сравнится с московским «Тарасом Бульбой», но неплохое. Понятно, что такие места не для нашего гостя… но в целом там неплохо. Клубы и бары… да всего хватает! Впрочем, есть новый формат — listening bar. Его привезли из Японии сперва в Европу, а затем в Москву. В Питере такого пока нет, в Москве это Blanc и Yauza Place — места максимально комфортные, с потрясающим hi-fi звуком, с хорошей акустикой. Там люди могут слушать лоу-фай, сидеть и отдыхать, есть, пить, приходить на дневные вечеринки. Концепция идеальна для Питера, но у нас её нет.

— Раз уж мы заговорили о Москве… Регулярно слышу, что Питер называют гастрономической столицей России. Но Michelin пришёл в Москву, а не к нам…

— Быстрее добрались с точки зрения границ. А если честно, там просто больше денег, вот и всё — другие ставки. Да и Питер никогда не был гастрономической столицей. Барной — да, клубной в 2000-х — наверное, да. Гастрономической? Да бросьте!

— Москвичи действительно приезжают к нам за гастрономией.

— Тогда вам лучше спросить у тех, кто за этим приезжал. Для меня Питер — барная столица!

— Вы говорили, что мечтаете получить звезду Michelin. Как считаете, какое из ваших заведений может претендовать на неё прямо сейчас?

— Понимаете, там существуют конкретные нормы и правила: как нужно подготовиться, чтобы попасть в список претендентов. Естественно, если бы я знал, что такая возможность будет, мы бы начали готовиться ко всей этой истории немного по-другому. И подготовились бы! Но это трудный процесс: я изучал вопрос, и это не просто «открыть заведение с хорошим ремонтом, вкусной и интересной кухней и получить звёздочку Michelin». Сейчас, если бы я ввязывался в «мишленовскую» гонку, которая, дай бог, может, когда-то будет и у нас, то это было бы заведение, в котором мы сидим!