Илья Бурнасов: «Мы начали ещё сильнее гореть тем, что делаем!»

Шеф-повар Илья Бурнасов открыл в двух шагах от Исаакиевского собора бистро Figata с упором на аутентичные рецепты Италии, эксклюзивную форму пасты и итальянский темперамент. Мы встретились с ним, чтобы поговорить о нетуристических итальянских маршрутах, востребованной гастрономии и планах на будущее.

— Перед тем как открыть собственное итальянское бистро, вы немало поездили по Италии?

— Да, я часто бывал в Италии — в основном по работе. Мы знакомились с производствами кухонного оборудования или продуктов, посещали от 4 до 5 маленьких городов в день.

— Где удалось побывать?

— Чаще всего это был север Италии. И в каждом городке мы останавливались в ресторанах. Все считали нужным привести нас в лучшее, по их мнению, место с классной аутентичной кухней. По сути, итальянскую гастрономию мы изучали в деловых поездках. В таких походах по ресторанам удавалось отслеживать нюансы, которые потом можно было перенести на кухню ресторана в России. Что касается Figata, до её открытия я изучал ещё и медиаресурсы, паблики в соцсетях, подборки на сайтах. Дело в том, что, открывая итальянский ресторан, мы хотели сделать его не таким, как другие заведения. Смущало, что ресторанов огромное количество, а паста везде одинаковая. Здесь мы изначально решили сделать упор на необычную форму пасты, и я начал изучать различные формы пасты в пабликах…

— А чего хотелось?

— Хотелось, чтобы это был прямо хендмейд. И вот когда ты начинаешь исследовать тему и уходишь всё глубже в какие-то классные истории, всплывают всякие нюансы. Например, обнаруживаешь пасту, которая нравится визуально, а вот найти её оригинальное название, особенно находясь в России, непросто. Приходится постоянно просматривать тонны информации, чтобы выяснить, где точные факты, а где неправда. Но я продолжаю это делать — искать новые нетривиальные формы пасты, готовить её здесь, лепить собственноручно.

— Было ли в поездках по Италии что-то, что вас сильно удивило?

— Особого удивления не было, но блюда, которые готовят в глубинке Италии… большинство из нас такого не поймёт. Мы знаем Италию по ризотто с белыми грибами, по карбонаре, и то во многих местах её делают со сливками. Но там всего этого не готовят! Когда я во второй раз побывал на севере Италии, в Вероне и её окрестностях, там был сезон горького салата радиккио. В трёх городах, которые мы объехали за день, я три раза ел ризотто с радиккио. Это суперспецифический продукт! Думаю, если у нас в Питере приготовить именно такое ризотто, именно такой консистенции, как там, то нас просто не поймут! Скажут: «Что вы принесли, это какая-то непонятная еда, как это можно есть?!» Поэтому, путешествуя, вдохновляешься атмосферой, черпаешь идею или узнаёшь про некий продукт, но всё равно потом переделываешь это на свой лад. Невозможно взять какой-то специалитет и перенести сюда, чтобы это зашло нашему потребителю: не оценят. При этом ризотто, которое мы готовим в России, будет дико увидеть многим итальянцам. У нас как привыкли? В большинстве ресторанов ризотто очень густое: когда его выкладывают на тарелку, оно лежит горкой!

— А должно быть «аль денте»…

— Да, оно должно быть «аль денте» и растекаться по тарелке, причём соус должен обволакивать его. Многие до сих пор не понимают этого или даже расценивают ризотто как гарнир. Поэтому мы приучаем к правильному ризотто, которое должно быть сочным. Кстати, отдаём его на деревянной доске — так тоже никто не делает. Получается очень атмосферно. Мы планируем устраивать гастроужины, где будем выносить ризотто на таких вот деревянных досках, с которых классно раскладывать блюдо. Словом, атмосферу и идею мы черпаем в Италии, а рецепты и ингредиенты приходится подстраивать под нашего потребителя, под наши вкусы — иначе никак.

— Вы упомянули гастрономические паблики, а я в последнее время в гастропабликах встречаю очень противоречивые мнения: кто-то считает, что ресторанный бизнес в двух столицах уже давно на высоком уровне: мол, пасту делают лучше и пиццу тоже пекут лучше. Кто-то ссылается на живущих в России итальянцев, которые говорят, что итальянской кухни у нас толком нет. А вы как считаете?

— Я думаю, что дело в восприятии. Что для нас и что конкретно для итальянца нормальная итальянская кухня? Живя в России, мы первую итальянскую еду пробуем не в Италии, мы изначально не можем оценить, как это должно быть на самом деле. Мы видим интерпретацию, пробуем её и делаем вывод, нравится нам или нет. Но это адаптированная история.

— Даже если шеф — итальянец, то всё равно…

— Шеф-итальянец всё равно находится здесь, в России, и большая часть продуктов локальная. Как вообще работают рестораны, почему они могут быть успешными и неуспешными? Всё зависит от того, какую еду ты готовишь, востребована ли она, нужна ли твоим гостям. И ещё зависит от личности шефа: человек идёт в ресторан не только красиво посидеть, он хочет, чтобы ему было вкусно. А вкусно ему, только если его вкусы совпадают со вкусами шеф-повара! Что происходит, когда шеф-повар увольняется из ресторана? Мы приходим, не зная о переменах, и такие: «Что-то изменилось». А причина может быть только в том, что пришёл другой шеф: он, может, и оставил прежнее меню, но у него другие критерии к блюду, он станет настраивать свою команду по-другому, будет говорить — здесь нужно чуть больше соли!

— Никогда не смотрела на это с такого ракурса.

— Да. Поэтому мы ходим к шеф-поварам, вкусы которых совпадают с нашим! Мы не найдём одинаковое ризотто с белыми грибами в трёх ресторанах — они везде будут разными, и мы выберем то, которое нам больше нравится. И если вы следите за ресторанной жизнью, если знаете, что шеф перешёл в новый ресторан и отправитесь за ним туда, то вам там, скорее всего, тоже понравится. Всё зависит от концепции, которую он выберет, но вкус, баланс — всё это у шефа не меняется. Поэтому каждый день, когда я прихожу на работу, меня ждёт миллион маленьких ложечек, на которых по чуть-чуть каждого соуса, и я пробую всё это, чтобы оценить вкусовой баланс. Мы это так и называем — «Завтрак шефа»! Нужно выстраивать всё по своему вкусу, потому что повара работают по вектору, который ты им обозначил.

— А какие продукты вы используете в Figata?

— Если мы будем говорить про парму, про грана падано, горгонзолу, пекорино романо – всё исконно итальянское. Основные сыры и мясную гастрономию сейчас не заменить русским продуктом. Конечно, есть ребята, которые классно делают моцареллу, буррату, страчателлу. Может, есть и хорошие сыры, которые могут заменить грана падано и пармиджано реджано, просто я не рассматриваю их: хочется, чтобы что-то оставалось аутентичным. Есть основа меню, которая неизменна; для меня в итальянской кухне грана падано и пармиджано реджано никогда не должны быть чем-то заменены. С другими продуктами будет тяжело добиться того самого вкуса и текстуры. Можно взять другие томаты или страчателлу, но главные специалитеты остаются итальянскими: мука, сыры, колбасы, масло… Понятно, что всё зависит от восприятия — кто-то меняет продукт, это зависит от человека на кухне. Но я менять не готов, да и не хочется.

— Есть какие-то блюда, которые гости могут попробовать только в Figata?

— Итальянское меню в России тяжело сделать таким, чтобы оно не повторяло меню другого итальянского ресторана: гость должен прийти и увидеть что-то знакомое. Никто не будет ходить и пробовать аутентичные блюда, которых он нигде больше не найдёт. Существуют «маркерные» блюда, на которые всегда есть спрос и по которым можно судить, вкусная кухня в ресторане или нет. Поэтому у нас, конечно, есть вителло тоннато, но мы сделали его с кусочками свежего тунца, например. Сделали брускетту в виде итальянского флага: используем рикотту, тапенад из томатов и соус «сальсе верда» на основе петрушки, каперсов, анчоусов, тосканского хлеба и оливкового масла. Но акцент мы делаем на форме пасты и хотим и дальше развиваться в этом направлении! Таких форм пасты, как в Figata, нет в других ресторанах — нигде нет «истриани», «борчетты», «сорпрезини». И это только начало. Мы только открылись!

— Вы упомянули гастроужины…

— Да, хотим продолжать развивать эту историю. Ужины с элементами шоу, иммерсивные ужины объединяют: появляется дух Италии. Понятно, есть люди, которые готовы участвовать, а кто-то не готов, у каждого своё понятие отдыха, есть интроверты и экстраверты… Мы будем это учитывать: на наших ужинах всем будет комфортно. Захочется сесть посидеть с бокалом — никто не будет дёргать: «Возьмите карточку и сделайте задание!» Можно просто потягивать вино, наблюдать за происходящим... Нужен фуршет — не вопрос, хотите активностей и участия – тоже всё будет!

— Расскажите о сотрудничестве с Маргаритой (Маргарита Арзамазова, финалистка Chef a la Russe — прим. ред.).

— В Figata есть шеф-повар Антон Власов, мы давно работаем вместе. Ещё в Hitch он был моим су-шефом. Когда мы искали шеф-кондитера, Антон предложил несколько кандидатов. Я говорю: «Зови всех!» Среди них была Маргарита: она пришла, рассказала о своём опыте, а я рассказал, что мы собираемся делать. Она вдохновилась, мы быстро сделали дегустацию и ударили по рукам. Маргарита приехала из другого города в Питер, чтобы отдохнуть, а в результате начала работать в Figata!

— Она собирается порадовать гостей новыми десертами?

— Обязательно. Всё только начинается: у неё целый багаж знаний и опыта.

— Какие у вас планы, помимо Figata?

— Сейчас мы работаем над запуском нового проекта, который будет находиться над Figata на втором этаже. Планы грандиозные: мы забрали двухэтажное помещение, и наверху строится второй ресторан.

— Ещё среди ваших сольных проектов — две пиццерии Pizza Point (заведения с римской пиццей — прим. ред.)?

— Да.

— А Numero?

— Они позвали поставить им кухню: это была проектная работа, консалтинг. Приходишь, пишешь меню, разрабатываешь технологию, запускаешь кухню и уходишь. Я никогда не был там бренд-шефом и не знаю, что там сейчас готовят, поменяли ли что-то.

— То есть у вас сейчас Figata, две Pizza Point и будущий проект на втором этаже?

— Да, а ещё я езжу на ужины и делаю коллаборации. Например, на днях в «Футуре» с их шефом готовили совместный бранч. А на той неделе ездил в Тольятти: делал авторский ужин из шести курсов для небольшого мясного ресторана. Была полная посадка: классно поработали. Так сказать, потихоньку возвращаюсь в ресторанную индустрию! В какой-то момент я ведь всё забросил и начал заниматься только Pizza Point. У меня никогда не было амбиций по поводу сторителлинга: хотелось открыть пиццерию, не особо завязывая её на себе — просто чтобы она работала и была крутым проектом для людей. Но я изменил своё мнение.

— Сторителлинг в контексте ресторанов — это…

— Когда люди идут конкретно на тебя в конкретное место, когда продукт персонифицируется с конкретной личностью. Кстати, Pizza Point тоже планируем развивать. Сейчас, вероятно, не самое лучшее время для открытия ресторанов — вся эта мобилизационная история, целевая аудитория уезжает… В такое время тяжело открываться: всё идёт со скрипом и держишь кулаки, чтобы всё было хорошо. Но планы изначально были амбициозными: нужно больше, больше, больше — больше делать, больше открывать… Поэтому мы сконцентрировались, работаем и планируем развиваться.

— А с кем именно вы делаете проекты?

— Совладельцы — Алексей Копырин и Максим Жуков. Мы делаем проекты втроём. Организовались достаточно спонтанно, но каждый верит в то, что мы делаем. Поэтому, мне кажется, выходит очень даже хорошо. И быстро! Такое ощущение, что мы загорелись, открылись и начали ещё сильнее гореть тем, что делаем. Честно говоря, здорово испытывать такие эмоции по отношению к своим проектам и понимать, что находишься на своём месте. Сейчас всё складывается именно так!