Эдуард Гивиевич: «У меня нет кумиров!»

Эдуард Гивиевич: «У меня нет кумиров!»

Эдуард Гивиевич, шеф-повар загородного ресторана Mze в центре Пушкина, родом из Тбилиси и знает толк в грузинских застольях. Мы встретились с ним, чтобы расспросить о семейных историях, кулинарных традициях и нюансах кавказского гостеприимства.

— Эдуард, расскажите, что повлияло на ваш выбор профессии. Чем вы вдохновлялись, с чего всё началось?

— Не было такого, что, например, я увидел передачу с Гордоном Рамзи и загорелся. Тогда не было ютуба, даже училищ не было. Я рос в Грузии в непростые времена. На кухню попал в 1998 году. Моя бабушка работала в грузинском ЦК, и она отправила меня в ученики повара к своему другу. На тот момент это не было модным или популярным — просто подработка. И надо было куда-то девать силы, потому что я был хулиганом. Спустя семь лет я, самоучка, пошёл в кулинарный техникум, уже будучи поваром, чтобы подтвердить квалификацию и получить диплом.

— А как в итоге стали шефом?

— Меня вдохновил мой шеф: я наблюдал за ним и видел, что он крутой. Мы работали в ресторане «Сарадишвили» в центре Тбилиси. Там была большая команда, и я видел, что эта команда советуется с шефом. Его все уважали и подходили к нему не только по поводу рецептов: общались, просили помочь. Я решил, что хочу так же — и быть мудрым, и вкусно готовить!

— В дальнейшем у вас появились ещё какие-то кумиры в гастрономическом мире?

— У меня нет кумиров. За кем-то слежу в соцсетях или по ТВ — например, за Константином Ивлевым. Сейчас много талантливых шефов, но для меня кумир — это творческий человек, за которым идет команда, который думает о своих сотрудниках, а не просто принимает продукты, сочиняет рецепты или готовит сезонные предложения. В целом симпатизирую многим: например, питерскому шефу Валере Порядину из Crystal — у него крутые идеи!

— Вернёмся к Тбилиси: сколько вы там прожили?

— 30 лет! Я родился, вырос и всю сознательную жизнь прожил в Тбилиси. Приехав в Россию 15 лет назад, я переезжал из города в город, жил в 11 российских регионах и открывал порядка 39 ресторанов с нуля. Был на стартапах: открыл, поработал, всё наладил, и к следующему проекту. Москва, Казань, Чувашия, Пятигорск, Ессентуки... В каждом городе поднимал по 2-3 проекта. Сейчас постоянно живу в Питере, в ресторан Mze пришёл полгода назад.

— А какие кулинарные традиции из Тбилиси вам запомнились?

— По утрам или по вечерам мы ели горячий лаваш. В каждом квартале есть пекарня, и каждое утро, просыпаясь, посылаешь сына, брата, или идёшь сам и покупаешь горячий хлеб. Пока дошёл до дома, половину хлеба ушатал. Здесь этого не хватает: пойти и купить на завтрак горячий хлеб, который тебе прямо в газету заворачивают! Аромат горячего хлеба с хорошей шакшукой — это лучше, чем секс на Новый год.

— Считается, что один из столпов грузинской культуры — радушие, гостеприимство, хлебосольство. Расскажите об этом подробнее!

— Грузины — очень позитивный народ. Мы очень любим жизнь, любим радоваться жизни. Расскажу легенду: когда Бог раздавал территории разным нациям, грузины пришли на раздачу с большим опозданием и сказали: «Простите нас, пожалуйста, у нас были гости и мы не могли их оставить». И Бог сказал: «Ребята, вы классные и гостеприимные, отдаю вам прекрасную территорию, которая называется Грузия». У нас есть выход к морю, мы соседствуем с Турцией, Азербайджаном и Арменией, граничим с Чечнёй и с Россией, у нас богатая территория. И, конечно, гости для нас — это святое! Если гость приходит, надо сделать так, чтобы на столе было абсолютно все, и чтобы гость ушел довольным.

— Что вы больше всего любите в грузинской кухне, и есть ли любимые грузинские специалитеты?

— Хачапури, хинкали. У нас есть кухня на каждый день, а есть блюда, которые готовишь, когда ждёшь гостей. Грузинская кухня не может быстро надоесть: сегодня готовишь суп чехму, завтра цыплёнка шкмерули, или, например, семейное очахури — жареную картошку с мясом, луком и зеленью.

— К каким грузинским кулинарным традициям обращаетесь, руководя кухней Mze?

— Мы с командой стараемся делать вкусы, максимально приближенные к традиционным блюдам. На сегодняшний день туризм в Грузии отлично развит, и люди, которые там побывали, потом приходят к нам и хотят съесть такие же вкусные хинкали. Съесть, кайфануть и сказать: молодцы, ребята, красавчики, я был в Грузии, и у вас так же классно!

— Что самое сложное в адаптации классических грузинских рецептов под вкусы россиян?

— Изначально я, когда приехал, готовил более острые, пикантные и жирные блюда. Сейчас учу ребят, которые приезжают ко мне из стран ближнего зарубежья, чтобы еда была менее жирной, менее солёной или перчёной. Но, конечно, без потери аутентичности! Если в харчо не будет специй, не будет перца, если он не будет «кусаться», блюдо не будет греть душу. Кстати, еду мы подаем в глиняной посуде, чтобы жирные блюда не остывали быстро (скажем, во время тостов, ведь грузины могут произносить речи по 30 минут). Вообще грузинская кухня основательная, согревающая. Идеально есть её зимой: встал из-за стола, вышел на улицу и сказал: «Мне плевать на мороз».

— Считается, что грузинская кухня — это исключительно про традиции. Получается ли внедрять какие-то инновации, современные тренды в работу?

— У нас есть необычные хинкали «том ям», хачапури с грушей и горгонзолой. Почему бы не совместить итальянскую горгонзолу с грузинским хачапури и не сделать для людей поход в ресторан более интересным? Или вот в меню наш люля кебаб с сыром сулгуни: ещё одно блюдо с новаторской ноткой.

— Расскажите о фирменных блюдах, которые вы не уберете из меню ни при каких условиях.

— Все позиции — это визитная карточка Грузии. Мне совесть не позволит убрать хачапури, хинкали, харчо. Есть даже блюда, которые находятся под защитой ЮНЕСКО: это визитная карточка грузинского ресторана. Их у меня на кухне даже в стоп-лист ставить нельзя, если только не произошёл какой-нибудь армагеддон!

— Какая вам нравится еда, помимо грузинской? Любимое блюдо?

— Уважаю итальянскую кухню, например, пасту. Нравятся Азия, Китай — без фанатизма. Уважаю и узбекскую, и марокканскую, и ливанскую кухню. Профессионал посмотрит на сочетания ингредиентов, овощей и мяса в рецептах этих народностей и поймёт, что с его родной кухней они пересекаются.

— Есть ли любимые заведения в Петербурге?

— Crystal, Villa verde, «Чача Пури», сеть Bona capona (особенно ресторан в «Озерках»), «Склад 22». Ещё Лапин молодец — это владелец Ginza project.

— Можете описать аудиторию Mze? Что это за гости, как часто приходят?

—У нас очень капризная, требовательная публика. Но гости приходят охотно! И для нас очень важно мнение гостей. Я лично читаю каждый отзыв, и мы по утрам разбираем на брифингах обратную связь. Даже в свой выходной я просыпаюсь и на связи на брифинге через телефон, через су-шефа. Допустим, за день прошло 400 гостей, и даже если всего два отзыва будут негативными, мы их отрабатываем, не относимся халатно, хотя отзывы могут быть продиктованы плохим настроением и желанием докопаться. Каждый день мы стараемся работать лучше, это кропотливый труд. Тем более у нас огромный ресторан с банкетным залом и большая команда. Кстати, я могу выйти к гостям, чтобы пообщаться или, к примеру, разрезать торт. Но основное время провожу, конечно, на кухне с моими легионерами. Я ребят так и называю — мои легионеры: мы вместе, плечом к плечу несём кулинарную вахту!