Денис Назаров: «Стал шеф-поваром в 18 лет!»

Денис Назаров: «Стал шеф-поваром в 18 лет!»

Известный петербургский шеф-повар Денис Назаров продвигает концепцию сенсорной кухни, любит удивлять фудис двух столиц и не устаёт создавать новые вкусы и концептуальную подачу. Недавно Денис возглавил кухню ресторана Settlers. Мы расспросили его об очередной гастрономической главе в жизни, кулинарных экспериментах и новых замыслах.

— Сейчас в Петербурге открывается немало ресторанов, шефы которых экспериментируют с техниками, предлагают необычные сочетания ингредиентов и стараются делать подачу блюд художественной, яркой. Чем ваш стиль отличается от прочих, в чём ваш конёк?

— Я являюсь пионером сенсорной кухни в России и очень рад, что в городе открывается много проектов, в которых играют с цветами и формами и создают привлекательные композиции. Формирование моего стиля было долгим, и я очень надеюсь, что почерк уже стал узнаваемым!

В Settlers я сделал акцент не столько на скульптуризацию (термин сенсорной кухни) позиций в меню, сколько на взаимодействие команды и гостя. Хочется стереть границы между поваром и гостем, чтобы посетители могли прикоснуться к волшебству приготовления блюда. Например, при госте перемешивают салаты, поджигают рыбу, с помощью горелки придают десерту золотистую корочку. Эта фишка была популярна в традиционных ресторанах «старой школы»: официанты разделывали рыбу или мясо на столике прямо перед посетителем.

— Авторская кухня от Дениса Назарова: какая она?

— Моя кухня многогранна! Никогда не пытался ограничить себя кухней мира или производственным процессом. В ресторане Settlers я экспериментирую с востребованной французской классикой. Некоторые работы отличаются большей гастрономичностью — такие, как тортелонни с уткой, а некоторые традиционны; есть и авангардные прочтения — например, наш десерт «Крио-Pavlova».

Совсем недавно ресторан принял участие в гастрофестивале «Звезды Африки», который был организован в рамках Второго саммита и экономического и гуманитарного форума «Россия — Африка». Мы разработали спецменю на основе знаковых рецептов западной Африки. Из фестивального сета выделю перепрочтение традиционного эгуси с реконструкцией фоу-фоу — получилась яркая и искусно адаптированная позиция.

— Понимаем, что трудно изложить биографию в двух словах, но расскажите об основных этапах вашей карьеры. Где учились, с чего начинали, как пришли к концепции вашей авторской кухни?

— Кулинарный путь начал в 2003 году. Впервые стал шеф-поваром в 18 лет и примерно тогда же начал работать над авангардным направлением. Пришлось многое изучать и пробовать разные стили. Из значимых для себя проектов хочу отметить The Buddy, Regatta и, конечно, мой любимый Leth — про него я прожужжал все уши в этом городе (смеется)!

— С какими продуктами больше всего любите работать и какие фирменные техники используете?

— Больше всего люблю работать с качественными и свежими продуктами — их приятно готовить и зачастую они прекрасны сами по себе, без лишних специй и соусов. Ставку делаю на натуральность, сезонность и максимальную свежесть. Сезонное меню, например, создаётся из ингредиентов, которые можно найти на рынке именно тогда, когда мы туда заглядываем. Есть несколько десятков видов яблок, картофеля, моркови, и у каждого сорта свои особенности вкуса и текстуры. Поэтому блюда очередного сезона никогда не повторяются! И тут у нас есть пространство для экспериментов: если в основном меню представлена классика в авторском прочтении без перегибов, то в сезонном меню мы экспериментируем и пробуем новое.

Если углубляться в технологии, которые мы разработали, то хочется отметить копченые масла на базе лугового сена, создание велюра «угорь» или скульптурированные горячие мясные муссы. Если под современными технологиями подразумеваются су-вид, дегидратор и азот, то на моей кухне это используется на постоянной основе.

— Расскажите о перспективах развития Settlers. Чем планируете удивить постоянных гостей в ближайшее время?

— Так как мы молодые, то у нас большие планы... Планируем часто проводить гастрономические ужины, знакомить гостей с поварами, вести работу в четыре руки, добавлять новинки и твисты на любимые позиции. Хотим добавить в меню лягушачьи лапки, а также создать блюда, в которых устрицы и улитки будут не самостоятельным блюдом, а компонентом чего-то большего!