Charlie. Юрий Манчук

Charlie. Юрий Манчук

— Расскажите, с чего всё начиналось и как вы стали поваром? Как появилась любовь к готовке?

В профессию я пришел в далеком 2006. Мне было шестнадцать, я учился на мастер-пекаря, но всегда мечтал готовить именно на кухне. На тот момент моя сестра работала в московском заведении CORREAS, и как-то утром она разбудила меня, спросив: «Шинковать умеешь?». Я ответил спросонья, что вроде бы умею, и она предложила поехать вместе с ней в ресторан.

Свою работу я начал с коренщика (сейчас это уже вымершая профессия в поварском деле), того, кто просто чистит овощи. Потом, месяца через три, меня перевели на заготовку, и так я начал осваивать разные специализации. Мой карьерный рост шел достаточно быстро, в двадцать лет я уже был шеф-поваром ресторана «Волга-Волга» в Петербурге. Все эти годы я не бегал от работы, потому что мне хотелось учиться и познавать новое. Признаюсь честно, никогда не хотел свой ресторан. Пока я работал бренд-шефом на шести проектах Ginza Project, я понимал, что свой ресторан – это не мое. Но все изменилось в конце 2014 года, когда я начал задумываться о том, что пора работать на себя, захотелось воплощать собственные идеи. Так что в декабре 2015 года мы открыли ресторан Charlie. Считаю, что именно в этот момент я «пришел» в ресторанный бизнес, до этого я лишь работал на кухне.

— Почему вы выбрали такой формат? Гастрокафе — это проще или сложнее?

Почему Charlie сейчас называется гастрономическим кафе. Когда мы открывались в 2015 году,, Charlie был рестораном – рестораном авторской кухни с демократичным чеком, элегантным интерьером и сервировкой с хрустальными бокалами. Проходящий гость по набережной канала Грибоедова, заглядывая в панорамные окна и рассматривая эту картину, понимал, что сюда он сможет прийти лишь “для особого случая”. Это, конечно, здорово. И идея отличная! Только мы были немного про другое. Нам хотелось, чтобы гость мог устраивать для себя, своей семьи и друзей “особые случаи” хоть каждый день. Да, есть в меню интересные названия и ингредиенты, актуальная винная карта с самыми модными и редкими экземплярами. Поменяли, условно, для правильного восприятия заведения, для его некой “демократизации”, чтобы гостя не отпугивал громкозвучащий “ресторан”.  Ресторан вешает определенные регалии на бизнес, которые подходят не всем проектам, а кому-то и вовсе не нужны.

— Как вы воспринимаете тот факт, что основная аудитория любит/ходит в ваш проект "на завтрак". Хотите это изменить?

Как я воспринимаю этот факт? Положительно. Потому что с самого открытия проекта одна из целей стояла перевернуть, так сказать, мир завтраков в Петербурге. Мы раскачиваем эту историю вот уже 4 года. Показать людям, что завтраки могут быть не только вкусными, но и разнообразными. Не просто каши овсяная или рисовая, яичница и какой-нибудь один омлет, а делаем что-то интересное, новое. К примеру, в нашем меню завтраков около восьми видов каш, также сваренных на альтернативном растительном молоке. Вспомнили, что есть такие каши как: амарант, конопляная и льняная.

   Хотел бы я изменить это? В целом, нет. Это показывает то, что заданная цель была достигнута. Конечно, как любой шеф-повар и совладелец мне бы не хотелось иметь клеймо “только завтраки”, а чтобы ресторан был “полного цикла” – завтраки отлично, обеды хорошо, и ужин под бокал хорошего вина тоже того стоит.

   — Вы открыли Charlie вместе со своей супругой Ириной. Не мешают ли ваши отношения работе?

        На самом старте зарождения проекта мы с супругой договорились, что все рабочие моменты и вопросы мы не переносим за порог дома. Бывают сложные периоды, все мы люди. Иногда случается, что и  дома можем зацепиться за какой-то насущный вопрос, но опять же, стараемся находить друг для друга компромиссы и выходить из этого полюбовно. За мной всегда стояли вопросы кухни, Ирина отвечает за административную составляющую проекта и его винную историю. Разграничение обязанностей, в какой-то степени, также дает нам свободу и не вызывает серьезных разборок.

        Здесь мог прозвучать вопрос: “А помогают ли бизнесу отношения?”. Считаю, что навряд ли. Из положительных аспектов можно выделить, что проще договариваться по какому-либо вопросу, так как за годы семейной жизни как-никак возникает глубокое взаимопонимание.

— Каким вы видите Charlie через пару лет?

        Успешным. С финансовой точки зрения. Работаем над тем, чтобы Charlie был как знаменитый W Hotel – в каждом городе по отелю. Есть цель – Дубай, Москва, а там посмотрим.

        Говоря про масштабирование проекта, концепцию мы хотим сохранять: Америка, 20-30 годы, ар-деко в современной интерпретации. Встречать гостей с утра, угощать гостей игристым, кормить вкусной и понятной едой, знакомить с вкусными винами. Проекты, в которые людям хотелось бы наряжаться по утрам и вечерам, встречаться большими и дружными компаниями, закатывать вечеринки, наподобие тех, которые мы устраиваем в день рождения Charlie (в социальных сетях их можно посмотреть по хэштегу #CHARLIEcelebration).

Здоровая конкуренция это хорошо. Спрос рождает предложение

 

— Что будет в гастрономическом тренде, скажем, через пару лет? Каковы Ваши прогнозы?

        Если мы будем оценивать текущую ситуацию на рынке и нынешние тренды, то на мой взгляд будет возвращаться “старая” школа – простая, понятная и вкусная кухня. Кухня, с редкими исключениями “закрута” вкуса. Будут, как сказать, начнут готовить проще. И анализируя гостевой поток – люди любят простую еду. А гости – это бизнес, все хотят владеть успешным бизнесом.Идеи и творчество в ресторанном бизнесе для души, конечно, прекрасно. Но мало кому это приносило хорошую прибыль.

        Все опять будут возвращаться к стилю фьюжн, будут уходит от “авторских ресторанов”. Для меня понятие авторской кухни – немного размытое понятие. Ведь что такое авторская кухня? Это все то же старое название фьюжн, и оно, как его не назови, остается самим собой, совмещение несовместимого. Если мы посмотрим на авторские рестораны, на Charlie в частности, этим и занимаются шефы этих ресторанов. Просто сейчас модно и более понятно для потребителя называться таким образом. Это всегда вкусно, экспериментально, необычно, но это все тот же всем известный фьюжн.

Уход от авторской кухни, возвращение к фьюжн и более классической еде с редкими элементами новых технологий.