Анатолий Соколов: «Мы за локальные продукты!»

Анатолий Соколов: «Много работаем с лучшими локальными продуктами!»

Одна из знаковых видовых площадок Петербурга — ресторан «Вернисаж» в отеле «Амбассадор» — готовится к открытию после капитального ребрендинга. В заведении полностью изменили интерьер и создали новое меню, а ещё у проекта теперь новое название: Zephyr Bistro Marine.

Бренд-шефом стал талантливый Анатолий Соколов — участник шоу «Повара на колесах» на Первом канале. Мы расспросили Анатолия о новом формате ресторана, съёмках на телевидении и планах на будущее!

— Анатолий, обычно фудис не ищут гастрономических откровений в ресторанах при отелях. За счёт чего вы планируете привлекать гостей, чем хотите удивить и зацепить новую аудиторию?

— Вкусом, видимой простотой и качеством блюд.

— Расскажите об обновлённой концепции Zephyr — кухне «Семи морей». В чём особенность нового меню?

— Наше меню — это вариации на тему самых популярных блюд с рыбой и морепродуктами во всем их многообразии, включая редчайших моллюсков, мурманских гребешков, камчатского краба. Surf and Turf — сочетание мяса и морепродуктов, традиционное и всегда удивляющее. Вас ждёт синтез средиземноморской расслабленности, азиатской остроты, насыщенности Атлантики и прохладной глубины Севера, в котором, мы уверены, каждый гость найдет свое идеальное блюдо, созерцая восьмое море — море петербургских крыш.

— На чём делают упор в Zephyr: это эксперименты, бесконечный поиск новых форм и текстур, или вы стараетесь раскрыть и подчеркнуть природный вкус продуктов, не перегружая блюда?

— Прежде всего, это качество продукта и его узнаваемость. В каждом блюде — три-четыре ингредиента, но собраны они необычно и ярко: например, слайсы тунца с соусом чили, манго и астраханским арбузом. Мы много работаем с лучшими локальными продуктами: ладожская форель, вологодское сливочное масло, краснодарская черемша, картофель и крыжовник из Волховского района, грецкий орех из Молдавии.

— Zephyr для вас — не первый опыт перезапуска проекта: вы вывели на новый уровень гостинично-ресторанный холдинг Marusya, Юрьевское подворье в Великом Новгороде. За счёт чего удалось это сделать? Что вы изменили в работе команды?

— Я с командой предметно работал. Ведь ресторан при отеле — это кухня-трансформер, ребята после огромной работы с кадрами и командообразованием стали суперкомандой. Здесь все сложилось, и команда осталась эффективной даже после моего переезда в Петербург. Из важного и значимого — мы вместе создали несколько своих производств: сыроварню и колбасный цех с нуля.

— С кем из знаменитых российских шефов вы работали, и чем запомнилось сотрудничество?

— С Денисом Крупеней познакомились о время съемок «Повара на колесах»: он глубокий, невероятно внимательный к деталям шеф. Меня впечатлили его структурированные знания, запоминающийся стиль, концентрация во время работы. В общем, уровень Michelin. С Виталием Тихоновым — я восхищен тем, как он интерпретирует знакомые всем блюда в авторской манере. Мне очень нравится, как он находит тонкую грань, соединяя нордику с Азией — мощно! Также несколько лет назад в Великом Новгороде делали ужин в 4 руки с Анатолием Деренчуком, концепт-шефом ресторана «Fish Культура» и преподавателем Novikov School. Порадовало то, что взрослый и состоявшийся профессионал до сих пор не изменяет детским мечтам. Лично для себя позаимствовал у Анатолия классный прием с базиликовой водой и лаймом.

— А за кем из зарубежных коллег следите?

— Когда гид Michelin ушел из России, и эти двери закрылись, наблюдать стало не так интересно. Но я сохранил подписку на Рене Редзепи (датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma, отмеченного тремя звездами Michelin): мне очень импонирует этот шеф, и как он все делает. А в остальном — у нас есть прекрасные братья Березуцкие, Мухин, Чистяков, наш питерский Блинов — они не просто так поехали сейчас в Арабские Эмираты и Дубай, этих ребят уже в гид занесли. Словом ждем, новостей! Кроме того, интересно наблюдать за всеми топами из рейтинга 50 Best Restaurants по всему миру. Например, Латинская Америка и Кейптаун, похоже, становятся новыми гастрономическими центрами мира.

— Зрители Первого канала помнят вас по шоу «Адская кухня»: вы дошли до финала в команде шефа Ивлева. Чем гастрономические шоу отличаются от рутинной работы на кухне? Чему вас научило участие в «Адской кухне», и как это отразилось на дальнейшей карьере?

— Это прежде всего вызов, и это опыт совершенно другой коммуникации в команде. Съемки начинались в шесть утра и завершались в девять вечера! Это жесткий тайминг, страсти на камеру и, с другой стороны, поддержка и помощь между конкурсантами. Хотя… подготовка к любому ответственному банкету на кухне ресторана при отеле выглядит примерно так же, только без операторов и гримеров. Стали ли меня узнавать в лицо на улице? Нет, но при личной беседе с гостями или коллегами опыт съемок в шоу прибавляет тем для разговоров и очков в развитии личного бренда.

— Какое у вас любимое блюдо?

— Лагман. В Невском районе в единственном месте, которое называется «Хорезм», его достойно готовят, но я ищу и новые места. Кстати, наверное, самое любимое — паста в любой вкусной ипостаси.

— В каких местах в Петербурге нравится бывать, за проектами каких шефов следите?

— Всегда слежу за Дмитрием Блиновым — мне очень нравится его подход как шефа, как ресторатора, как бизнесмена Все его заведения очень вкусные, я бывал во всех. Ещё внимательно наблюдаю за командой четырех шефов под руководством Арслана Бердиева (Birch): правильно все сыграно, с соусами, вот прямо круто. Еще впечатлило, что делает Руслан Бабаджанов в своем ресторане Elm (два года уже отметили): это жесткий симбиоз Азии с Европой, но при этом адаптированный под русский вкус.