Алексей Алексеев: «Повара казались супергероями!»

Алексей Алексеев: «Повара казались мне супергероями!»

Шеф-повар Алексей Алексеев работал в Recolte Дмитрия Блинова, стажировался в мишленовских ресторанах Tickets и Disfrutar в Испании, а весной 2023 года открыл на уютной Петроградке ресторан авторской кухни Futurist, который пришёлся по душе многим, включая редакцию Night2day. Мы расспросили Алексея о планах на будущее и гастрономических пристрастиях!

— Алексей, что нужно для того, чтобы стать успешным шеф-поваром: готовить с детства, закончить знаменитый кулинарный институт, или это судьба? Как всё сложилось у вас? И каким поваром нужно быть, чтобы попасть на кухню, которой вы руководите?

— Буду честным, попал я на кухню совершенно случайно. Приехал в гости к друзьям, и познакомился там с парнем, который умел готовить. И увидел, как он филигранно делает соус тар-тар. Я смотрел, как он работает ножом, и думал, что хотел бы научиться так готовить. Спустя неделю позвонил друг и предложил мне попробовать себя в роли повара. Я согласился, пришел на кухню и почти сразу же отрезал себе полпальца. Но энергетика всего происходящего мне так понравилась, что я решил остаться. Смотрел на ребят из горячего цеха и думал, что они вообще какие-то нереальные — в одной руке у тебя сковородка, в другой кроншель, и ты все это закидываешь в конвектомат, там все кипит, жара. В общем, они казались мне супергероями. Но уже скоро я сам стоял на «горячке» и кайфовал. Когда во всем разобрался, начал искать рестораны, которые более-менее были у всех на слуху, и устраивался туда работать — так получал опыт. Пока в один момент не понял, что нужно серьезно учиться, и поехал на стажировку сначала в Эстонию, дальше в Финляндию. Увлекся не на шутку и решил продолжить в Испании и Дании. И потом я неоднократно возвращался туда, новый опыт и знания меня затягивали.

Для того чтобы попасть к нам на кухню, не нужно быть суперспециалистом. Мы готовы делиться всем, что умеем. У нас замечательная команда, отличный шеф, выдающийся шеф-кондитер. Главное — желание, трудолюбие, ответственность и честность. Мы предоставляем все условия для обучения, все, что нужно от кандидата — уметь трудиться и слушать.

— Вы бывали на стажировке в Испании, жили за границей. Сейчас часто можно услышать, что сервис и кухня в российских ресторанах лучше, чем в зарубежных заведениях. А у вас какие впечатления?

— Я не могу сказать, что в России лучше сервис или еда, чем в Европе. Во всех ресторанах, в которых я был в Испании или в Дании, был феноменальный сервис. Особенно если мы говорим о ресторанах с мишленовскими звездами или тех, которые входят в The World’s 50 Best Restaurants — как правило, все эти рестораны очень хороши по сервису. Тот же ресторан Geranium, Journey, Alchemist — это топовый сервис. Рестораны Disfrutar, Enigma, Tickets — везде феноменальные стандарты. В России, безусловно, есть очень много хороших ресторанов, где вы получите удовольствие от того, как вас примут. Но бывает и так, что сервиса в ресторане, к сожалению, нет.

— Не можем не спросить о работе вместе с Дмитрием Блиновым: что больше всего запомнилось в Recolte и чему удалось научиться?

— Recolte мы открывали в безудержно веселое время. Приходил Michelin, все повара рассчитывали в скором времени реализовать свои амбиции. Мы довольно-таки долго договаривались с Димой о сотрудничестве. Потом решили открыть ресторан в Питере. Как мне кажется, в то время все складывалось здорово. В принципе, мы были оба довольны тем, что происходит: мы готовили особенную для города еду, у нас была классная посуда, лучший сервис, офигительные продукты. И, как мне кажется, мы делали крутые вещи. Лично я кайфовал от того, что я готовил. У Димы отлично выстроена внутренняя операционная деятельность в команде. Он действительно дает шикарные условия для роста, для работы. Это пример, как должно быть всегда. Я считаю Диму одним из своих наставников, очень хорошо к нему отношусь, всегда рад видеть, когда мы пересекаемся. Дима очень классный и вся команда Duoband — очень крутые ребята. С особой теплотой отношусь к тому моменту, когда мы начинали сотрудничать. Но пришло время, и мы разошлись. Ресторан Recolte стал тем, чем стал, у него теперь своя история. А я начал строить свои собственные проекты. Сейчас мы открыли ресторан Futurist, который мне безумно нравится. У нас классные гости, уже много постоянных, мы готовим интересную и в то же время понятную еду. На подходе второй проект, который мы откроем этой осенью. Этот ресторан будет уже побольше, там будет порядка ста посадочных мест. Это приблизительно в три раза больше, чем в Futurist.

— Назовите три ваших любимых фильма или сериала о гастрономии, которые можно посмотреть и понять, что такое быть хорошим шефом.

— Если брать фильмы и сериалы про гастрономию, то это, конечно же, «Шеф Адам Джонс», сериал «Медведь» – в нем есть какая-то «трушность» бытия, такой этап, наверное, у многих в жизни случается. Не такой жесткий, но тем не менее ознаменованный своими взлетами и падениями, препятствиями, когда нужно быть крепким и идти вперед. Третий — сериал Chef's Table на Netflix, где шефы рассказывают о своем пути. Чего стоит только одна серия про Альберта Адриа и Эль Були, совершивших переворот в гастрономии, когда Испания стала № 1 и сдвинула Францию с пьедестала. И где Альбер Адриа говорит: «Вы что думаете, что Ферран Адриа стоял на кухне? Да ничего подобного, все легло на плечи младшего брата, су-шефа». И когда он отбивал все эти запары, Ферран давал по 30 интервью в день.

— Поделитесь планами на будущее: какие проекты нас ждут, чем ещё удивите?

— Помимо открытия Inner осенью, мы строим еще большой загородный парк-отель в Пушкинских горах на территории под 400 га земли. Это будет невероятный проект, аналогов которому, по моему мнению, нет в России. Хотелось бы, как минимум, два-три проекта в год открывать точно. Все, конечно же, с разными концепциями, разными направлениями и в разных локациях. Собираемся развиваться очень активно. Скажу вам первым — недавно сняли еще одно помещение, так что к 2025 году будет четвертый большой и интересный проект!