Игорь Казаков: «Для меня авторская кухня — это в первую очередь время и опыт!»

Шеф-повар Игорь Казаков возглавляет кухню панорамного ресторана F11 — одного из самых стильных и гастрономичных петербургских заведений. Мы пообщались с Игорем и выяснили, что требуется для того, чтобы кухня высотного ресторана продолжала оставаться на высоте.

— Игорь, как начался ваш путь в профессию? И почему вы выбрали профессию шеф-повара?

— Никогда не думал, что буду поваром! Но большинство событий в моей жизни происходит спонтанно. Так случилось и с выбором профессии: родители хотели видеть меня врачом — стоматологом или психологом, а я в душе футболист, который отдал спорту 11 лет жизни!

— А как и когда вы решили научиться поварскому искусству?

— В 9 классе друг предложил мне вместе пойти учиться в колледж на «технолога продуктов общепита», аргументировав это тем, что в школе нечего делать. Я сразу согласился и задался вопросом: «Кем я в итоге буду?»

Готовить я не умел, но особо не боялся. Не было мыслей, что не смогу или не получится, зато появилась цель: я хотел понять, нравится мне это или нет. После первого курса пошёл работать в местную армянскую шашлычную — жарил шашлыки и резал лук. У меня тогда была идея фикс: научиться быстро резать продукты. Навык стоил мне нереального количества порезов на пальцах и миллиона часов практики. В то время я постоянно работал в бинтах и пластырях.

— Что мотивировало вас продолжать?

— Это была борьба между душой и моим разумом. Я не понимал, насколько мне подходит это занятие, но мне нравилось, что у меня получалось. К своим начинаниям я уже тогда старался подходить осознанно. После каждого курса на каникулах я шёл куда-то работать, а на четвертом курсе уже совмещал учёбу с работой. Сначала у меня был третий разряд, потом четвертый, потом пятый. Соответственно, увеличивались зарплата и ответственность. Мне это нравилось!

— У каждого шефа есть стиль в приготовлении еды. Как вы пришли к своему стилю и что вкладываете в понятие «авторская кухня»?

— Наверное, из-за того, что профессия была мне незнакома, сначала в моей работе не было творчества — я просто старался быть хорошим исполнителем. Позже я понял, что в этом тоже есть творчество, в котором можно круто реализоваться. Поэтому сменил тактику — старался взять максимум полезного у тех ребят, с которыми работал, начиная от линейных поваров и заканчивая шефами.

Сейчас мой стиль — это чистый вкус основного продукта и гармония ингредиентов. Люблю находить интересные сочетания, добавлять в блюда овощи и листья салата, яркие соусы и наваристый бульон. Думаю, мой подход можно отнести к авторской кухне.

— Игорь, а что лично вы вкладываете в понятие «авторская кухня»?

— Для меня авторская кухня — это в первую очередь время и опыт. Микс из разных технологий и подходов: что-то взял у одного повара, что-то у другого, где-то о чём-то прочел, посетил мастер-класс, где-то стажировался. Всё это сложилось в комплекс собственных умений и навыков.

Понятно, что есть классическая французская, итальянская, азиатская, индийская и другие кухни. У каждой — свои каноны, сформировавшиеся не один десяток лет назад. Но создавались-то эти каноны при других технических возможностях!

А сейчас можно использовать новые продукты. Например, под какой-то соус взять фреш из фрукта и сделать тот же эталонный вкус, но из другого ингредиента.

— Сейчас вы — шеф-повар панорамного ресторана F11. Расскажите о концепции авторской кухни на высоте!

— Когда я пришел в ресторан, мне не хватало эстетики: хотелось, чтобы блюда были эстетичными не только с точки зрения вкусов, но и визуально. Думаю, вдохновили локация и команда. Мы находимся на 18 этаже, и у нас очень красивая панорама. Я бы даже сказал, самая лучшая в городе! Поэтому по кухне тоже хотелось быть на высоте (смеётся — прим. ред.). Мы часто перерабатывали блюда, адаптировали их под запросы гостей, потому что не всем полностью нравился первый вариант меню. Сейчас мы тоже что-то убираем, что-то дорабатываем и запускаем в новых форматах.

Например, наш зимний специалитет: хотелось привнести в блюдо уют и при этом сделать так, чтобы это было торжественно, чтобы гость, который ест винегрет или салат с крабом, не испытывал диссонанса. Мне хотелось напомнить людям о празднике и приятных воспоминаниях, сохранить теплоту, чтобы человек ел и думал: «Может быть, я приготовил бы такой же крабовый салат для своей бабушки, которая сейчас живет далеко».

Или гастрономический сет, который мы запускали в конце февраля — начале марта: это шесть блюд, вдохновлённых регионами России и переосмысленных в нордическом стиле петербургской кухни. Идея создать сет, отражающий главные акценты региональных блюд, появилась не случайно: на кухне F11 работают повара из разных уголков нашей страны. В итоге в основу сета легли знаковые рецепты, которые являются визитной карточкой Северо-Западного, Центрального, Сибирского, Уральского, Дальневосточного и Южного округов. При этом каждое блюдо не просто выдержано в нордическом стиле, но и переосмыслено в формате авторской кухни F11!

— Какие планы на 2023 год относительно кухни в F11 и вашего развития как повара?

— Всё это зашифровано в папке под грифом «совершенно секретно»: все самое интересное будет раскрываться по факту! Но, конечно, мы будем стараться поддерживать качество, которое сейчас обеспечиваем. И точно появится больше свежих, хрустящих и ярких историй!