В гостях у Night2day Наталья Калистратова – шеф-повар ресторана “Цветнова” и победитель всероссийских кулинарных конкурсов.
Мы узнали, как устроена внутренняя работа кухни, трудно ли быть шеф-поваром женщиной в Рязани и почему для вдохновения важно путешествовать:
– Расскажите, всегда ли вы мечтали стать шефом?
Нет, я самоучка, у меня нет поварского образования. Я училась на менеджера и даже не предполагала, что попаду в общепит. Но получилось так, что нужно было найти какую-то подработку, и мы с однокурсницей устроились в пиццерию, просто кассирами. Я не была склонна к работе на кухне, хотя в детстве очень любила печь: вместе с папой мы делали печенье из огуречного рассола. Мама приходила с работы, а у меня там уже сгорело что-то. Вот так мы устроились, работали и меня постепенно затянуло. Потом я устроилась в другое заведение уже официантом, там часто общалась с поварами на кухне. Мне нравилось, как они работают, и я подумала - может тоже попробовать? И попросила директора меня перевести на кухню. В итоге все начало получаться, потом я уволилась, стала снова искать работу, совершенно случайно набрала номер телефона в газете – и попала в “Римские каникулы”. Это был настоящий взрыв, мама была в шоке – такой известный ресторан, как туда возьмут! Но откликнулись, поверили в меня. Я пришла на должность пиццмейкера, и уже через месяц меня перевели на холодный цех: я учила все эти названия и страшные непонятные термины, и вот так постепенно все понеслось в гору. Главное рвение, учиться, добиваться, и тогда все будет получаться. Потому что сейчас много поваров, которые приходят с училищ и вообще непонятно, чему их там учат. Приходится переучивать под рестораны.
– Насколько большую роль творчество играет в работе шефа? Или важнее структурность и планирование?
Если честно, когда я только становилась поваром и училась, я смотрела на шефа, с которым работала, и не понимала, откуда он берет вдохновение. Надо ведь и здесь успеть, и там, находишься в какой-то запаре вечной. Или су шеф, как круто он отдает блюда, руководит, все у него играет - особенно когда атмосфера располагает на кухне. Я сначала не понимала, как это вообще возможно. А потом, когда начала погружаться, больше работать, участвовать в конкурсах и так далее, стало приходить осознание, что я могу и сама это сделать – соединить ингредиенты, что-то выложить на тарелку. Все это насмотренность, опыт и обучение, без этого никак. В начале я думала, что смогу только руководить, бумажки какие то перебирать, а вот что-то сочинить, придумать блюдо – такого не было. А потом появилось, причем не знаю откуда, просто однажды пришло.
– Есть ли у вас примеры для подражания из российских или мировых топов?
Из мировых, наверное, нет, больше Москва и Питер. Я работала в “Бон Аппетит” долгое время, у нас была классная команда с шефом, мы ездили на обучение, участвовали в конкурсах. И когда вот так погружаешься, начинаешь больше следить за топами. Естественно, это Дмитрий Блинов из Санкт-Петербурга, дальше Казаков, Мухин – все эти звезды. Потом мне удалось поработать с Димой Голениным из Sage – они сейчас входят в тройку лучших ресторанов города Москвы. Времени, если честно, не очень много, чтобы почитать и посмотреть всех, хватает соцсетей - узнать кто что нового придумал.
– В гастробистро “Цветнова” часто обновляется меню, расскажите, как проходит разработка?
Изначально подразумевалось, что мы будем обновляться каждый сезон, привносить новое в связи с сезонностью продуктов. Когда мы только открывались, то уже понимали, что скоро масленица, нужно будет блинчики готовить, дальше пост – весенний сезон, летом уже нужно внедрять летние позиции, и так далее. Нужно успевать, чтобы гость был доволен, и его потребность закрывалась. Когда я делаю что-то новое, естественно мы дегустируем вместе с управляющим составом, арт-директором. Пробуем, смотрим, они подсказывают, что им нравится, что не нравится, я это все корректирую. То есть это не одна проработка, а обязательно две-три. И нужно постоянно работать с себестоимостью, чтобы была прибыль. Например, был сезон лисичек, после уже нужно делать акцент на зимние продукты. Мы здесь больше про движение, чтобы повара не скучали, не готовили одно и то же, потому что это неинтересно, как по мне.
– Насколько сложно быть шефом-женщиной в Рязани?
Интересный вопрос. Да, во первых нас, шеф-поваров, не так много. Наверное, тут нужно иметь какой-то супер стержень. Потому что я часто слышу со стороны, что “шеф Наталья очень строгая, такая злая”,- может это где-то и хорошо, а где-то и не очень. Это твой внутренний дух, который позволяет всех держать в ежовых рукавицах. Тем более у нас в основном мальчики на кухне и за ними нужно очень пристально следить. Поэтому приходится быть вот таким, чуть-чуть жестким человеком - так может со стороны казаться. Потому что те, кто работают и кому это нравится, надеюсь, так не считают. У нас с открытия ребят много работает, есть и те, кто меняются, но мы стараемся дружить, понимать друг друга. Мне не сложно, я уже привыкла, тем более я уже прошла многое.
– Что для вас отдых после работы?
Я безусловно кайфую от своей работы, но если брать отдых, то это, наверное, съездить к родителям в деревню, особенно зимой. У нас очень классная деревня, снежная - у меня родители со Спасска. Также съездить на родину мужа, в Касимов. Летом это отдых за городом или куда-то съездить в новый город. А так я бы не сказала, что как-то по особенному отдыхаю, много приходится работать, особенно в сезон мы все всегда на местах. Когда люди отдыхают – мы пашем.
– Вам хотелось когда-нибудь сменить сферу?
Так ка я женщина шеф-повар, мне уже хотелось бы, конечно, думать в сторону семьи. Бывает такое, что думаешь – вот, я уже заработалась, пора уже и отдыхать. Я бы продолжила работать в общепите, но, возможно, уже на более крупной должности. Потому что насмотренность уже есть, может быть даже подучусь. Хотелось бы двигаться уже в сторону управления, потому что уже усталость накапливается. Это и работа на кухне физическая, и умственная, и опять же вдохновение нужно где-то брать, и все это вместе дает большую нагрузку. Наверное, план такой.
– За ваш большой опыт какие были самые яркие воспоминания?
Наверное единственное, что часто вспоминаю, это как мы ездили на конкурсы со старой командой. Это было прикольно, кайфово, наверное это больше как ностальгическое приключение. Это были конкурсы Chef a la Russe, здесь у нас были отборочные туры и, если выигрываешь, едешь в Москву или в Питер. Мы выигрывали два раза в Рязани первое место и один раз второе. И вот дальше мы ездили в столицу, но там уже посложнее бороться – там мастодонты кулинарии и мы, конечно, не проходили дальше. Но это был прикольный опыт.
Еще однажды я поняла, что устала от Рязани, решила сменить картинку, иначе это все как день сурка. Захотелось всплеска эмоций – и уехала в Москву. Там устроилась в ресторан, но через 2 недели меня уволили оттуда, причин настоящих я так и не услышала, видимо кому-то не понравилась. Но долго не переживала, пошла дальше и добилась того, что меня взяли в ресторан, который открывал Дмитрий Блинов и Владимир Перельман. Наверное это самое яркое событие, и все гордились мной: и родители, и бывшие коллеги, и друзья.
– Как вы видите дальнейшее развитие “Цветновой”?
Обязательно нужно ездить, смотреть, ходить по ресторанам, кафе, все пробовать, иначе глаз замылится, будет одно и то же – а это уже никому не интересно. Для того, чтобы появлялись идеи, нужно развиваться и двигаться, вдохновляться. Съездить на стажировку, куда-то в другой город, потому что Наталья Андреевна (сноска) у нас путешественница, значит, и мне надо путешествовать, чтобы новое привносить. Я думаю, что мы всегда будем обновляться, что-то новое вводить. Каких-то супер кардинальных изменений у нас не будет, просто двигаемся вместе с трендами. Говорят, что москва идет на два года вперед, и то, что уже есть там, у нас появляется чуть позже. Но если мы хотим, чтобы было так же, надо ездить и смотреть.
Мы часто шутим, что вот я женщина шеф-повар, главная здесь, Яна Игоревна - управляющая наша, тоже женщина, и Наталья Андреевна – такой матриархат женский. И вот этой темой тоже вдохновляешься, что вот мы женщины, управляем здесь всем.
– Дайте совет начинающим женщинам-руководителям и шеф-поварам
Никогда не падать духом, и, начиная какой-то спор с мужчиной, дать сначала высказаться ему, затем сказать свою точку зрения и прийти к чему то общему. Наверное, поэтому у нас и сложился такой классный проект, потому что мы работаем все вместе, и женщины и мужчины, вместе все это создаем, пробуем, думаем и в итоге получается такой результат. А по поводу женщин-руководителей не знаю: мне кажется это либо должно в тебе быть, либо нет. С этим, наверное, рождаются. Если ты чего-то хочешь, но не можешь, надо поучиться, поднапрячься. И нужно уметь брать ответственность на себя. Потому что если у тебя какой-нибудь синдром отличника и ты постоянно себя ругаешь за что-то, думаешь, что все должно быть идеально – помни, что никогда не будет идеально. Будет так, как ты сделаешь, с ошибками или провалами, но главное – это выведет тебя куда нужно, по-другому никак не может быть.
