Sapiens — эволюция вкуса в Хамовниках В Хамовниках в деловом квартале «Красная Роза» открылся ресторан Sapiens от совладельцев Sempre. Два этажа, 500 кв. метров, кухня по мотивам эволюции вкуса и самобытный интерьер, в котором рассыпались осколки древности: от хребтовых костей до беспозвоночных морских обитателей. Sapiens от лат. sapius «быть мудрым». Homo sapiens — человек разумный, самый развитый вид приматов, населяющий планету. Ресторан Sapiens — место, где современные потомки первых homo sapiens нашли пристанище. Здесь гостям предлагают, как и тысячелетия назад, объединиться и получить новый вкусовой и эмоциональный опыт. Камень, дерево, кости, растения — окружающую среду, в которой развивался человек, архитекторы проекта воссоздали в интерьере. Каждый фрагмент — отражение связи с природой. Первый этаж, по задумке дизайнеров, является отсылкой к палеозойской эре, когда землю населяли беспозвоночные создания. Зеркальный потолок — море, пол — песок, а светильники из валяного войлока над баром — обитатели морских глубин. Второй этаж — следующая ступень развития. В центре встречает высокая барная стойка из фактурного дерева. Следом взгляд падает на потолок. Одна его часть выполнена в форме хребта, а на другой расположены морские раковины, из которых свисают ампельные растения. Столы из светлого дуба, словно бивни мамонтов, стулья с позвонками вместо спинки и кости из гипса по авторским эскизам. В глубине зала — грот, где шеф будет давать авторские ужины, открытая кухня и прозрачная комната с роторным испарителем, в которой 24/7 вялят мясо и готовят дистилляты. Бренд-шеф Илья Благовещенский (ex-partner Ivlev Group, Biggie, Funky Food) и шеф-повар Ирина Гравшина («Сирень», «Парк Культуры» в Нижнем Новгороде) посвятили меню Sapiens эволюции вкуса: от первобытности до новейшего времени. В стартах — легкие блюда, которые шефы, следуя заповедям первобытных людей, собирают из простых ингредиентов воды и суши: зеленый салат с кабачками и фенхелем (590 руб.), подкопченный палтус с картофельным кремом, огурцом и перепелиными яйцами (840 руб.). Аквариум / ледник — устрицы и рыба дня, гребешки, морские ежи и другая морская живность. В следующих разделах гостям предлагает исследовать весь спектр технологий приготовления пищи: от варки в котле до запекания на открытом огне. В супах — бульон с вонтонами ручной лепки с цыпленком (720 руб.), суп сальморехо из томатов с копченой креветкой и огурцом (790 руб.). В разделе с тестом — все, что готовят из него: лахмаджун с телятиной и йогуртовым соусом (690 руб.), пельмени с судаком в соусе том ям (720 руб.), фетучини с креветками, кальмарами и кабачками (1790 руб.). Настоящая территория огня — основные блюда: от сочного кейка из щуки с тайским соусом (1040 руб.) и судака с черным рисом (980 руб.) до японских палочек цукунэ из цыпленка (890 руб.) и мозговой кости на бриоши под мисо глазурью (990 руб.). Все десерты собственного приготовления: Сан Себастьян с малиновым соусом (790 руб.), вагаси моти (290 руб.), авторский медовик с сотами и ягодами (690 руб.). Барную карту шеф-бартендер Sapiens Валерий Левин (Bruxx, Sempre) составил из 10 коктейлей (все по 820 руб.), расположенных в эволюционном порядке: от аперитивов на джине и комбуче до лонгов на алкоголе с многолетней выдержкой и травах. Все готовят на собственных дистиллятах, дополняют фруктовым льдом и ключевым ингредиентом, который нужно съесть до первого глотка. По мнению Валерия, это необходимый ритуал для всех homo sapiens, которые ради добычи вкусового трофея готовы на все. Sapiens — проект, где можно совершить путешествие по эволюции вкуса. Здесь в окружении костей, камней и зарослей забываешь, в каком тысячелетии находишься. Дополняет экспириенс плейлист из 22 треков в разных музыкальных жанрах, который каждый месяц составляет саунд-дизайнер и dj Андрей Корец. В планах Sapiens — запуск завтраков и доставки, проведение ужинов, где под руководством бренд-шефа гости будут изучать этапы развития вкуса разных континентов и стран.