— Мы можем говорить, что Владимир Мухин - один из мировых трендсеттеров русской кухни?
— Мне сложно сказать. Мы находимся в ТОП-50, на 23 месте по миру, люди заинтересованы в том, что мы делаем. Netflix снял про нас фильм «Shef Table». Все приезжают пробуют нашу еду, поэтому у нас есть меню «a la carte» с классической русской едой, где можно попробовать и борщ. Я советую так: если вы не были в России, приезжайте пробовать сначала меню»a la carte». Хоть оно и сделано в стиле модерн, но все равно с насыщенным русским вкусом. Вообще я считаю, что будущее русской кухни - блюдо должно быть, как будто из будущего. Как машина времени отправляет тебя далеко-далеко назад. Я делаю все, чтобы наши дети и внуки забыли вкус майонеза, который даже мне присущ, который даже мне нравится. Я делаю все, чтобы русские люди проснулись и поняли что русская кухня это не только майонез и это не тяжелая кухня, а современная, сезонная, яркая, вкусная и легкая еда.
— Теперь о бизнесе. Вы стали управляющим партнером многих ресторанов холдинга White Rabbit Family. Следите ли вы за финансами, вникаете в это все?
— Мне очень повезло с Борисом Зарьковым. Честно, я очень непутевый бизнесмен. Конечно, успешный ресторан - это когда все партнеры довольны. Моя доля самая маленькая. Я занимаюсь едой, я, конечно, безусловно амбициозен, важно здесь понимать и не передавливать, ведь партнерство - это гармония и баланс. Каждый должен заниматься своим делом. Я занимаюсь кухней. Я занимаюсь едой.
— Вам хватает этой доли? Какая она, если не секрет?
— Небольшая.
— А нету ли желания открывать свои рестораны за свои деньги?
— Вы знаете, наверно это мечта каждого шеф-повара - открыть свой проект и сделать все так, как тебе хочется. Если я скажу, что это не так, я обману вас. Но на моем счету столько разных ошибок людей, ведь в принципе в бизнесе ты должен делать все вовремя, и иногда взгляд замыливается, ты не видишь, что происходит по сторонам. У меня был ресторан в 12 лет. Я работал и учился у отца. Это был один из первых частных ресторанов. Я был маленьким поваром, который умел что-то делать и готовить.
— У Вас была доля или Вам платили зарплату?
— Это была скорее доля. Деньги, которые мы зарабатывали, мы делили с отцом пополам. Но мы часто вкладывали в развитие, отец учил меня бизнесу, мы всегда откладывали 10 процентов: на развитие, строили дальше, развивались. И кто знает, если бы я не уехал из Ессентуков в Москву в то время, может я был бы супер ресторатором в своем городе сейчас и все было бы по-другому. Но в свое время отец сказал мне: «Ты должен для себя понять - ты повар-художник или все-таки бизнесмен?». Потому что ты начинаешь считать деньги, сколько стоит соус, а когда ты художник, ты не думаешь об этом. Деньги являются ограничителем возможностей. Я делаю все, чтобы не думать, сколько стоят ингредиенты.
— Вас не ужимают? Не говорят «это очень дорого, много масла кладешь»?
Бывает по-разному, но зачастую не масло самый дорогой ингредиент. Но все-таки я оставляю за собой право экспериментировать.
— То есть, Вы имеете жесткую позицию и говорите: «Нет, я хочу так, так будет лучше, это эксперимент»?
Когда пробуешь гениальное, ты не задумываешься о том, сколько это стоит.
— А бывало такое, что Вы наготовили, а Вам говорят: «Вы заработали столько, но Ваши эксперименты увели Вас в минус»?
Бывает по-разному, но до такой степени я не готовил жестко, конечно. Нужно рационально тратить продукты.
— Вы работаете только с Борисом или у Вас есть еще рестораны?
У нас 25 проектов сейчас и 4 проекта на стартапе.
— И Вы во всех участвуете? Во всех есть доля?
Участвую во всех, во многих из них есть доля, да.
— Вы сказали «Да, многие шефы хотят иметь свой ресторан, чтобы делать все по-своему». Как это - по-своему? Что Вас не устраивает? Что Вам хочется свое?
Да в том то и дело, что я до сих пор не открыл свой ресторан хотя, может быть, и мог бы. Иногда, когда ты строишь что-то свое, ты настолько бываешь амбициозен и закрыт от общественности, что когда достроишь, оно будет неактуально. Есть такая опасность. Поэтому есть будущее за коллаборацией инвесторов и ремесленников. Мне кажется, такая коллаборация - это одно из самых главных преимуществ будущего ресторанов. Интеллектуальная гастрономия наверно скоро будет править миром. Когда ты используешь правильные продукты и правильно утилизируешь их, что немаловажно, потому что надвигается тренд овощей. Говорят к 2050 году будет нехватка мяса.
