Новая версия сайта работает в техническом режиме. Все фоторепортажи доступны тут.
image

Руслан Поляков: «Быть поваром сейчас модно»

Руслан Поляков - молодой шеф-повар, к двадцати девяти годам успевший поработать в таких ресторанных проектах, как «На Лестнице», La Scaletta, Carabas Bar, LESARTIST и Ugolek. С 2017-ого года он возглавляет кухню ресторанов Remy Kitchen Bakery.

Мы встречаемся за обедом в новом Remy Kitchen Bakery (Лесная ул., 20, стр. 1) на территории фудмолла ДЕПО. И пока ждём блюда, Руслан рассказывает мне о свежем проекте, трудностях профессии и тонкостях работы.

— Расскажите, как Вы пришли в профессию?

— Если когда-то начал готовить, то следуя по карьерной лестнице, рано или поздно, если есть цель и желание, становишься шеф-поваром. Так это и происходит, никакого волшебства.

— Сколько Вам было лет, когда Вы поняли, что хотите заниматься именно этим?

— Понял достаточно рано, не вспомню, когда. Но это было неосознанно и не всерьез. Когда пришло время переходить в техникум, на втором курсе я перевёлся на повара-технолога. И тогда же сразу пошел работать, стало скучно просто учиться. Совмещать учёбу и работу было несложно, потому что всё было рядом.

— Если бы Вы не стали шеф-поваром, то кем?

— Я увольнялся, был обычным менеджером, и меня это ни разу не впечатлило.

— Что самое сложное в работе шеф-повара?

— Касаемо начального уровня повара, это время и зарплата. У поваров очень маленькая зарплата с учётом того, что они работают по 12 часов.

— Сколько получает повар?

— Средняя зарплата по Москве сейчас 35 тысяч рублей за график 2/2.

— А почему тогда так много молодых ребят идёт в профессию?

— Сейчас возник культ. Половина всех этих людей не понимают, что это сложная профессия, они судят исключительно по фильмам. Ко мне часто приходят стажёры, которые в свои 25 захотели быть поварами. Я говорю: «Классно, если есть желание, заходи». Но я не буду платить им какие-то большие деньги, ибо у меня повар столько получает. Я дам им в два раза меньше. Так везде, и это многих ломает.

— Вы сказали про культ. А когда Вы начинали, в ресторанной индустрии всё было по-другому?

— Абсолютно. Единственными звездными поварами были Константин Ивлев и Юрий Рожков. Мухина в то время еще не было - он появился намного позже, в 2010-2011 году. Повара были типичными алкоголиками и ПТУшниками, никаких изысков. В то время открывались японские «Тануки», «Якитория». Такого культа не было. Сейчас быть поваром модно. Этому способствуют сериалы, фильмы и реалити-шоу.

— На этапах своей карьерной лестницы Вы работали со многими шефами. Расскажите, с кем легче всего работать, а с кем - сложнее?

— Когда ты приходишь на кухню, то проводишь с этими людьми по двенадцать часов. А вся картина видна уже в первый день стажировки. Со всеми тяжело работать, у всех в голове свои заскоки. И ты уже выбираешь, с кем тебе ближе. К каждому необходимо притираться. Нет такого, чтобы с кем-то было очень тяжело. А вообще я стараюсь не запоминать плохое.

— Расскажите о том, как запускался первый Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной? С какими сложностями столкнулись?

— Он запускался очень долго, строился целых девять месяцев. Была готова кухня, и постоянно возникали какие-то проблемы. То перероют дорогу, то асфальт укладывают. Мы подготовили всё меню, мы уже были на низком старте, но постоянно что-то происходило, и открытие оттягивалось. Все девять месяцев мы не сидели, сложа руки, а постоянно что-то придумывали и подключали.

— В Remy Kitchen Bakery работает собственная пекарня. Сложно ли готовить хлеб в условиях современных технологий?

— Если есть понимание и умение, то это не сложно. Но вообще это нелёгкий процесс: не замешал, добавил дрожжи, всё поднялось, запёк и вот тебе хлеб. Наш хлеб в Remy Kitchen Bakery готовится двенадцать часов, если считать от момента замеса. А ещё есть закваска и другие тонкости, итого на все процессы в общей сложности уходит двадцать четыре часа. Помимо пекарни, у нас есть и коптильня, и засол. Единственное, чего мы не делаем в нашем ресторане - не выращиваем.

— Один шеф-повар рассказывал мне недавно, что в России не написано ни одной книги о том, как работать с мясом. Как и где Вы этому научились?

— Я знаю точно, что в России есть мясники, но нет бутчеров, которые бы относились к мясу, как к искусству.

— Почему у нас это не развито?

— На сегодняшний день это не интересно.

— Чем концепции трёх Remy отличаются друг от друга?

— Одна из них, Remy Burger - это бургерная, такое некое ответвление, другой формат.  В меню представлено десять бургеров. Они премиальные, качественные, хорошие. Мы дополнили их мясом, салатами, десертами. А Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной и в ДЕПО похожи. У них разный интерьер, но это практически одно и то же: у них одинаковое меню, одинаковая кулинария. Но на Лесной кулинария больше, потому что больше холодильников.

— Мясо для бургеров отечественного производителя?

— «Мираторг».

— Опять таки, к разговору о мясе. Многие шеф-повара говорят мне, что «Мираторг» и «Прайм Биф» - монополисты.

— Действительно, больше нет никого. Они всех выжали с рынка. Раньше мясо было из Штатов, из Австралии, но теперь они все под запретом, и появились наши русские бренды. Их мясо ничем не хуже.

— Почему не распространено мясо от условного воронежского фермера?

— Проблема в качестве мяса: его мягкости, вкусе. У нас не умеют его выращивать.

— Расскажите, сколько времени ушло на постройку нового Remy Kitchen Bakery в ДЕПО?

— Всё получилось намного быстрее, чем с первым на Патриках. Здесь уже было готово меню, был чётко проработан план, дело оставалось за стройкой. Она длилась четыре месяца. Как только была готова кухня, нам потребовалось меньше месяца, и мы запустились. Основу взяли из первого Remy: из каждого цеха вытащили по одному человеку и поставили сюда.

— Что бы Вы обязательно порекомендовали заказывать в Remy Kitchen Bakery человеку, который окажется здесь впервые?

— На самом деле, всё. У нас небольшое меню, в котором мы раз в неделю меняем позиции. Есть интересные специалитеты.

— Какие планы дальше? Планируется ли открыть ещё один Remy Kitchen Bakery?

Еще один Remy Kitchen Bakery скоро откроется в Сити. И совсем скоро открытие нового ресторана на месте «Донны Клары» на Патриарших прудах. Это будет абсолютно другое место. По кухне там также будет абсолютно всё, как и в Remy, без привязки к одной из кухонь мира. Смешение разных техник и традиций в одной тарелке.

— Можно ли сказать, что Remy Kitchen Bakery Вы планируете превратить в сетевую историю?

— Я думаю, мы остановимся на уже существующих.

Поделиться с друзьями: