Олег Колисниченко - молодой, но крайне опытный шеф-повар, прошедший стажировки в отмеченных гидом Мишлен ресторанах Европы и в прошлом году присоединившийся к команде итальянского проекта «La Fabbrica» в Ростове-на-Дону.
Мы встречаемся в Novikov School, куда Олег приехал на гастроли, чтобы представить вкусы южной части России в рамках ужина The Singleton Tastes. Почти четыре часа непрерывной работы на открытой кухне - и наконец-то мне удаётся поговорить с шефом о карьере, различиях кухонь, работе с Мирко Дзаго, и многом другом.
— Расскажите, с чего всё начиналось и как вы стали поваром? Как появилась любовь к готовке?
— Не буду врать, что мечтал об этом с самого детства. Мой отец - художник, мама - повар, но до 13-ти лет я совершенно не вникал в эту профессию, мне было неинтересно, однако, я мог приготовить себе еду самостоятельно. Лет в 15 летом мне нужен был заработок, и я пошел работать в азербайджанский ресторан, жарить там мясо. Когда на работе было свободное время, я шёл на кухню, смотрел другие инстанции, наблюдал. Так постепенно пришел к решению, что мне это нравится и нужно идти учиться. Я отучился в Киеве, и отучился настолько успешно, что по окончанию учёбы мне предложили остаться преподавать. Ещё учась в школе, я пошёл на стажировку «за еду» в лучший французский ресторан «Пиаф» к шефу-французу.
— Этот ресторан уже закрылся?
— Там уже много ресторанов поменялось, француз уехал, и ресторан рассыпался. Вообще практика показывает, что когда француз покидает место работы, место закрывается.
— Почему так происходит?
— Мне кажется, что французская еда очень тонкая и трудная. Я не могу назвать её домашней, как я, к примеру, могу сказать про еду в своём итальянском ресторане «La Fabbrica»: в нём есть домашние моменты, домашняя паста, домашняя лазанья. Буквально на днях я вернулся из Италии, где стажируюсь до сих пор.
— А как развивалась Ваша карьера дальше?
— После стажировки меня взяли работать в «Пиаф». Оттуда, в принципе, и началась моя карьера. Знаете, у меня как будто бы нажали кнопку «Старт», и с того ресторана я «побежал» вверх по карьерной лестнице. В 2012-ом я отложил деньги и поехал учиться в кулинарный институт под Парижем. Потом вернулся, и один бизнесмен предложил мне открыть ресторан средиземноморской кухни. Кстати, этот ресторан до сих пор работает.
— Сложно работать, когда на одной кухне сразу несколько шеф-поваров?
— С Мирко Дзаго сложно. У него свой взгляд, а у меня свой, сложившийся за 32 года. Мы готовим итальянскую еду, и в любом случае в ресторане должен быть итальянский дух. Я активно занимаюсь обновлением меню, и когда Мирко приезжает, я даю ему всё пробовать, мне интересно. А вот стычки на кухне случаются. В таком формате, в котором мы работаем сегодня на ужине The Singleton Tastes, стычек быть не может - мы взаимодействуем немного в другом ключе. Это не сложно, это интересно.
— Дружба между шеф-поварами существует?
— Не скажу, что сейчас это входит в моду, но направление развивается. Шефы в ресторанах-конкурентах наоборот должны дружить и обмениваться опытом.
— Отличается ли на Ваш взгляд кухня регионов от московской?
— Я думаю, что да, кухня в регионах отличается. У меня много знакомых коллег в Сочи, иногда открываю Инстаграм и думаю: «Почему я не там?». Они сами собирают чёрные лисички. Здорово, что мы находимся в регионах. Смотрите, вот у меня в Ростове есть два фермера, и я точно знаю, что из 80 местных ресторанов тот или иной продукт есть только у меня. Продукты для сегодняшнего ужина я привёз с собой в чемодане. Нашёл я фермеров так: я приехал к ним один, пожал руки на договоренности «Вы выращиваете 3-10 классных продуктов, но выращиваете их только для меня».
— Это же монополия в чистом виде?
— А мне нравится! Кто-то подумает, что я делаю таким образом гадости, но я хочу, чтобы мой ресторан был не такой, как все. На рынке мы закупаем виноград, яблоки, лимоны. А у этих людей я беру продукты, которых на рынке не найдёшь. Например, они выращивают для меня двенадцать видов томатов.
У меня на кухне висит посевной календарь моих фермеров на весь год. Я открываю его и говорю управляющему, мол, вот на следующей неделе запускаем меню с тем или иным продуктом. Я могу делать меню, какое захочу - мне рынок не нужен. Мы отличаемся. И мы должны отличаться от всех, каждый день и всегда, идти вперёд и не оглядываться. Пусть люди гадают: «Где же они такие продукты берут?».
— Есть идея развивать в этом направлении бизнес?
— Я хотел бы. У нас достаточно большая сеть, мы работаем в разных направлениях на разных уровнях, но есть продукты, с которыми мы могли бы открыть свои теплицы, свои поля. Возможно, пока наши инвесторы не готовы, но мы об этом говорим. И с моими фермерами тоже. А вообще, то, что произошло с санкциями - слава богу, что так случилось.
— Вы предугадали мой вопрос про санкции.
— Мы наконец-то пробуем работать с региональными продуктами - и это вызов. Теперь посмотрим, кто что может, кто чему учился и у кого какая квалификация. Если брать «La Fabbrica», мы сами ездим в Италию за сыром или колбасой. Я сейчас летал и привёз запрещённый сыр и трюфель. 70% кухни нашего ресторана построено на итальянском продукте. Мы не можем вводить в блюда «La Fabbrica» местные сыры, потому что это немного другой концепт. А если говорить про ресторан «Ялла», там этого не нужно.
— Что будет в гастрономическом тренде, скажем, через пару лет? Каковы Ваши прогнозы?
— Овощи. Благодаря тому, что у них куча текстур, цветов, гаммы. Мясо и рыба у нас скоро будут выступать в качестве гарнира, а овощи станут основным блюдом. Я люблю работать с овощами, это очень круто.
— Какие еще продукты, помимо Тасканской капусты и чёрных лисичек, Вы привезли для этого ужина из Ростова?
— Репу, из которой делали соус вителло тонато, мясо, каштаны.
— Какой ингредиент Вы бы никогда не добавили в Ваше блюдо?
— Я не ем устрицы, но добавляю их в соус. Недавно я готовил корень козлобородника, который, кстати, тоже вырастили мои фермеры. Его ещё называют устричным корнем, потому что он имеет очень узнаваемое послевкусие устриц. И для того, чтобы этот вкус усилить, я добавлял свежие устрицы, немного томил, делал из него соус и подавал с мясом.
— Вам не страшно идти на такие эксперименты?
— Тогда для чего же создана наша профессия? Сидеть и обычно работать могут все. Наоборот нужно делать какие-то новые рискованные шаги, пробовать, слышать критику. Я думаю, что только так можно двигаться вперёд. Нужно рисковать. Рискуя, ты получаешь новый вкус блюда. А кто не рискует, тот его не узнает.
— Вы наверняка слышали, что «Мишлен» планирует пришествие в Россию? Как Вы считаете, наша публика к этому готова? Какие московские рестораны, по-вашему, заслуживают звёзд?
— Через год-два, да, придёт. Безусловно, Москва к этому готова. Первым быть заслуживает Владимир Мухин - он приезжал к нам с гастролями, я работал с ним на кухне, мне нравится его подход. Второе место - ресторан «OVO» в Lotte Plaza. Там работает итальянский шеф-повар Эммануэль Поллини. У него очень сложная, очень интересная кухня. Я бы даже сказал, что этот человек сумасшедший. А третье, наверно, Адриану Кетгласу.
— Отличается ли публика в ресторанах Ростова-на-Дону от публики в Москве? И если да, то чем?
— Когда москвич приезжает ко мне в ресторан, он сильно отличается от московского гостя. Он всё знает, он всё может, он всё умеет, он может меня научить готовить. В Ростове разбираются, конечно, но не так.
— То есть, тренд на ресторанную культуру ещё не дошёл до Ростова?
— В Ростове он пока приглушенный, но набирает обороты. С гостем уже можно вступить в хорошую дискуссию.
— В одном из интервью Вы говорили о том, что мечтаете о собственном ресторане в Испании. С того момента прошёл почти год, расскажите, получилось ли продвинуться к своей мечте?
— Я стал сильнее в кухне, возможно, в каких-то цифрах, в правильной работе. Но в плане открытия пока ничего не изменилось.
