Георгий Хвистани — основатель, владелец и руководитель крупнейшего ресторанного холдинга черноморского побережья London Restaurant Group, в который входят концептуальные рестораны и бары в Сочи, Адлере, Олимпийском парке и Красной Поляне. В феврале 2019 года в московском гастрономическом квартале «ДЕПО» стартовал первый столичный проект LRG – тапас-бар Barceloneta.
Мы поговорили с ресторатором о тонкостях бизнеса в Сочи и Москве, вспомнили Олимпийские игры, а также узнали, как все успевать.
— Расскажите, с чего все начиналось? Как Вы стали ресторатором?
— В 1996 году я приехал в Сочи. У меня были магазины продовольственных товаров на центральной набережной. В 2002 году мне предложили стать инвестором в кафе в центре Сочи. Это был объект 50 кв.м. В то время санэпидстанция не позволяла открывать полноценное кафе на таких площадях, и мы открыли первый в городе суши-бар по франшизе. Нам давали полуфабрикаты высокой степени готовности и технологии приготовления. Через некоторое время мой партнер «вышел» из проекта, а я ради возврата инвестиций, полностью включился в процесс. Через пару лет площадь удалось увеличить до 200 кв.м. И переименовав проект в «Япона Мама», я сделал этот проект самым популярным в городе. К нам стояла очередь, свойственная тем годам для суши-баров.
— Вы много путешествуете и за шестнадцать лет карьеры открыли более двух десятков ресторанов, посвященных абсолютно разным кухням. Какая кухня лично у Вас самая любимая?
— Я бы сказал, что люблю ту или иную кухню в зависимости от сезона или состояния души. Если настроение посидеть в узком кругу друзей, поесть мяса и выпить красного вина, то стейк-хауз Syndicate вам в помощь. Если солнечно и жарко, то рыбный ресторан Magellan или SeaZone, расположенные на первой береговой линии, поднимут настроение. Если к вам приехали друзья и надо показать сочинскую кухню, то это ресторан «Хмели-Сунели». Если же вы хотите что-то необычное и интересное, то ресторан Barceloneta удивит европейскими блюдами с акцентом на испанскую кухню. Хотите попробовать неизменно лучшую японскую кухню, то это суши-бар «Япона Мама». А если вы планируете отдохнуть с семьей и попробовать черноморскую кухни, то ваш выбор - семейный ресторан «Мамино». Перечислять можно достаточно долго… . Если говорить коротко – все зависит от погоды и настроения.
— А какая кухня пользуется наибольшей популярностью в Сочи?
— Думаю, это кавказская кухня региона. Так как ежегодно отдыхающие гости города-курорта Сочи хотят познакомиться не только с достопримечательностями, но и с особенностями нашей гастрономической культуры.
— В какие три ресторана Вашего холдинга Вы бы обязательно порекомендовали заглянуть туристам, которые оказались в Сочи?
— Любые три ресторана из вышеперечисленных! Обещаю, останетесь довольны.
— Насколько успешно, на Ваш взгляд, московские рестораны приживаются на черноморском побережье?
— На моей памяти три известных ресторатора открывали свои объекты в Сочи, но эти проекты закрылись, не проработав и года. В общем все, как у всех – специфика региона.
— Увеличился ли туристический поток в Сочи после Олимпийских игр 2014? По-Вашему, повлияло ли такое масштабное для страны событие каким-то образом на развитие ресторанной культуры в Сочи?
— Конечно. До Олимпиады наш город жил за счет летнего туризма. Горнолыжный курорт «Красная Поляна» существует еще со времен СССР, но турпоток стал значительным только после проведения зимних Олимпийских игр 2014 года, тем самым снизив межсезонье с 7-ми месяцев до 3-х. Инфраструктура сейчас такова, что корпоративный туризм набирает обороты. Также узнаваемость города Сочи стала выше. После Москвы и Санкт-Петербурга, Сочи – обязательное место посещения для иностранных туристов. Развитие ресторанной индустрии также не отстало от развития города в целом. Уровень сервиса в ресторанах и разнообразие «ассортимента» позволили Сочи занять лидирующие позиции по России. Например, мы открыли первый ресторан испанской кухни на Черноморском побережье - Barceloneta. Особенно гордимся, что вошли в 9-ку лучших ресторанных концепций международной премии «Пальмовая ветвь» и получили премию в номинации «За вклад в развитие туристической привлекательности региона», а также вошли в 10-ку лучших ресторанов по версии премии «WhereToEat».
— В ресторанном бизнесе Сочи у Вас есть конкуренты? Если да, то кто?
— Есть, и не один, но я не люблю об этом рассуждать, так как это рабочие процессы. Также считаю, что на сегодняшний день мы являемся лидерами рынка в Сочи, так как вижу, как повторяют наши идеи и инновации другие проекты. Я горжусь, что мы первопроходцы в городе Сочи, чувствуем и следуем мировым трендам.
— Вы один из первопроходцев, кто ввел в обиход в своем заведении многоразовые эко-трубочки из стали и стекла. Как появилась эта идея? Изначально, как дань экологии или потому что, согласно исследованиям ученых, пить из пластиковых трубочек вредно для здоровья?
— Это новое движение. Сейчас в целом для системы ресторана, в том числе и меню, самым актуальным трендом является Sustainability (применительно к ресторанам - природосообразный) и концепция Zero Waste (ноль отходов). Это самые актуальные мировые тренды, никакая другая идея не приобретает сторонников с такой быстротой. Первый раз я столкнулся с этим направлением на Бали. Решил, что это хорошая идея для России и для Сочи, в частности.
— Как к нововведению отнеслись ваши гости?
— Людям требуется некоторое время, чтобы привыкнуть. Мы рассказываем почему сделали такой выбор, делимся информацией, но, как и для всего, нужно время.
— Помимо путешествий, вы много занимаетесь спортом, выступаете креативным шеф-поваром London Restaurant Group, а еще иногда играете собственные DJ-сеты. Как при таком насыщенном графике удается контролировать столько ресторанов?
— 2019 год я и вся наша команда, посвятили любви. Любви к работе, так как в этой любви я познакомился с сильными командами «Аппетитный маркетинг» и Welcome Pro, у которых мы получаем недостающие инновационные знания (регулярные обучающие тренинги), которые позволяют мне наделять коллег задачами, а также разгружают мой график для решения, в том числе и глобальных задач.
— Ваш первый проект в Москве, тапас-бар Barceloneta, открылся в столице не самостоятельным рестораном, как в Сочи, а небольшим фуд-кортом. Почему вы решили прийти в столицу, без шума, по-скромному?
— В Москве сильная ресторация. Зайти крупным проектом - невероятный риск. Barceloneta - первый ресторан испанской кухни на Черноморском побережье. Некоторые пробовали открыть в Москве ресторан с подобной концепцией, но безуспешно. Поэтому, когда появилось предложение от «Депо», самого крупного фуд-пространства Европы, открыть Barceloneta Tapas Bar, то не осталось сомнений, что это судьба.
— Фуд-корт «Barceloneta», можно сказать, «запрыгнул в последний вагон», открывшись в фудмолле «Депо» в последний момент. Решение открыть Barceloneta в Москве было спонтанным или спланированным?
— Стечение обстоятельств. Безусловно, мы хотели открыть проект в Москве, но ждали подходящего случая и в итоге все сложилось.
— Насколько успешно Вы оцениваете работу фуд-корта Barceloneta в «Депо» за эти несколько месяцев? Как идут дела?
— Мы открылись в новом пространстве, обживались, подбирали персонал, «нащупывали» правильный ассортимент. Признаюсь, было нелегко, но мы справились. Сейчас, спустя 3 месяца, мы получили лицензию на алкоголь и стали полноценным Tapas-bar с классным выбором паэльи, тапасов и сангрии. Вышли в положительную финансовую динамику.
— Какие планы на ближайшее будущее: планируете ли Вы открывать новые проекты? Ждать ли продолжение истории с Вашими ресторанами в Москве?
— На этот год есть цель найти подходящее место с понятными арендными условиями для открытия самостоятельного tapas-bar в Москве с более расширенным предложением по блюдам, чем в «Депо». Также вплотную внедрить маркетинг в уже работающие проекты. Считаю, что для российской ресторации, в скором будущем маркетинг станет неотъемлемой частью рабочего процесса.
