Дмитрий Левицкий - сооснователь холдинга Hurma Group, один из создателей международного гастрономического проекта Gastreet Show, автор барного кластера «Профсоюз» и таких самобытных заведений, как «Тебурасика» и «Русалочка Суши». Побеседовали с Дмитрием об итогах пандемии, понятии «целевая аудитория» и проекте мечты.
– В преддверии проекта Gastreet, который состоится уже в июне, расскажи как он зародился и что из себя представляет сейчас?
– Всё началось в 2015 году. Я и мои партнёры Женя Суфиянова и Гоша Карпенко решили собрать компанию друзей и просто хорошо провести время в Сочи - организовать такой полуделовой, полунеформатный слёт. Определили спикеров, сняли отель и рассчитывали, что приедет 300 человек, но в итоге приехало 500. Днем все обменивались полезной информацией, проводили мастер-классы и семинары, а вечером гостей ждал ужин от Тахира Холикбердиева и тусовка в баре, который мы по случаю открыли в отеле. Все прошло очень эмоционально, душевно, в дружеской обстановке, и мы поняли, что хотим повторить.
На следующий год арендовали верхний уровень горнолыжного курорта, который сейчас известен, как Красная Поляна, и собралось уже 1700 человек. И дальше по нарастающей - на пятилетие приехали 5,5 тысяч гостей, а проект обрёл международный характер. В нем участвовали 20 стран, а на сцене выступали все наши топовые рестораторы и шефы со всего мира.
Сейчас Gastreet идёт 4 дня, и это уже целый маленький город, который выстраивают в сочинских горах за несколько дней до начала фестиваля: огромная зона с улицей Вина, улицей Барбекю и огромными пивными шатрами. Такой маленький карнавал, где днем проходят мастер-классы и обучение, связанные с ресторанным бизнесом, а вечером начинается праздник с концертами и вечеринками.
– Будет ли там интересно людям неискушенным?
– Это все же отраслевое мероприятие. Мы не хотели бы, чтобы туда приезжали люди просто потусоваться, потому что именно общность, чувство, что все на одной волне и создаёт неповторимую атмосферу.
– В недавнем путешествии на Байкал ты участвовал в забое барана, после чего писал, что это возможное начало шоу с поездками в глубинки России. Можешь рассказать о планах на это шоу?
– О нем пока подробно рассказывать не могу. Это телепроект канала «Пятница», и замысел его в том, чтобы путешествовать по регионам, изучать нашу национальную гастрономию и рассказывать о ней. Концепция абсолютно мне отзывается, ведь мы, к сожалению импортную кухню зачастую знаем лучше, чем собственную, поэтому я с радостью поддержал проект. Пока сняли пилотный выпуск, он в монтаже, а дальше все зависит от указаний руководства канала - получилось ли то, что задумывалось или нет.
Я надеюсь, что все сложится, потому что это просто другой уровень погружения в гастрономический туризм. Байкал мне в этой поездке открылся совершенно иным, хотя я там уже и бывал.
– Ты в программе будешь в качестве ведущего?
– Да, но если проект запустится, я с большим удовольствием посвящу время и редакторской подготовке передачи, как в целом и задумывается. Чтобы не упустить ничего действительно важного и интересного. Съёмочная группа - большие молодцы, но они все таки телевизионщики, поэтому мне хотелось бы участвовать на сценарном уровне, как человеку от гастрономии.
– Недавно ты писал, что у ресторанов по своей сути нет определённой целевой аудитории, что места нужно делать не под определённых людей, а под определённые моменты. У вас вот есть демократичные «Тебурасика» и «Шашлычка», танцевально-барный «Профсоюз» и неожиданно элегантный Riesling Boys - было ли это желание расширить карту поводов, ради которых человек приходит в рестораны?
– Да, проект не является попыткой работать на чуждую аудиторию. Все началось с того, что наши девушки стали спрашивать, почему мы не сделаем хотя бы одно приличное место, куда можно прийти вместе и культурно поужинать. Мы любим и «Тебурасику» и «Шашлычку», ходим в «Профсоюз», но когда хочется красивого вечера, идём к конкурентам, хотя это те же самые мы, а не другая целевая аудитория. Вот и решили сделать себе место и под такую ситуацию. Riesling Boys закрыл эту потребность.
– Будете дальше двигаться в этом направлении? Есть в планах проекты для других случаев?
– У нас был до пандемии ресторан Meat Puppets, это последний проект, который мы хотим переоткрыть. Дважды заходили с этой историей, даже начинали ремонт в одном помещении, но началась вторая волна, и ремонт свернули. И вот сейчас мы снова в поисках места, где можно открыть хороший демократичный мясной ресторан, который будет больше про мясо и пиво.
– Как раз сейчас ведутся активные диалоги по поводу востребованости мяса.
– Я как говорил, так и остаюсь при своём мнении: людям, которые любят стейки, в Москве некуда ходить. И несмотря на падение спроса на мясо на 3% в стране, в Москве эта ниша пустует. Есть элитные стейк-хаусы, но в среднем ценовом сегменте, в котором работал Meat Puppets, по моему, остались только Toro Grill, Steak it Easy. То есть буквально несколько заведений на всю Москву.
– Какие итоги пандемии можешь подвести сейчас?
– С точки зрения финансов, потери года, конечно, большие, догонять нам ещё долго. С точки зрения последствий в целом, я расцениваю ситуацию крайне положительно. Мы действительно освежились, скинули все лишнее, поскольку подзавязли с проектами, которые требовали очень много сил, и не возвращали эмоциональной отдачи. Например сети «Дорогая, я перезвоню» уже больше 10 лет, она условно каши не просила, работала и зарабатывала, но поднимать её после пандемии нам как управляющей компании было неинтересно. Поэтому мы продали свои доли партнёрам. Освободились от груза, что хотели переоткрыли, и даже запустили новые проекты, например, «Тебурасика» и «Шашлычка», которые получились очень звонкими.
– Кстати, по поводу «Тебурасики», как завершился суд с «Союзмультфильмом»?
– С «Союзмультфильмом» пока ещё ничего не закончилось. Прошло первое заседание, на котором стороны предоставили свои аргументы и разошлись. Будет ли «Союзмультфильм» продолжать дело, услышав наши контраргументы, пока неизвестно.
– Чувствуете себя готовыми к третьей волне пандемии?
– Как к этому можно быть готовым? Я не представляю, что такая третья волна. Мы живём так, как будто все хорошо. Если что-то поменяется, будем меняться вместе с обстоятельствами. Подготовиться к этому не так долго.
– Ты активно используешь телеграм и инстаграм площадки, это для тебя часть маркетинга, чтобы повысить узнаваемость своих проектов или за этим есть ещё что-то?
– Если честно, я сам для себя до конца не могу ответить на этот вопрос. В какой то момент телеграм и инстаграм тематически разошлись. Сначала в инстаграме аудитория поделилась на тех, кто меня знает как ресторатора и других; личные истории были неинтересны отраслевым подписчикам, которые ждали информационный и образовательный контент, ресторанные неинтересны вторым. Поэтому я завёл телеграм канал и увёл туда всю ресторанную тематику. Целей не преследую, есть просто внутреннее ощущение, что это нужно, но порой веду с интересом, порой думаю, зачем я этим занимаюсь. Хотя, в телеграме даже какие-то рекламы начали продаваться, так что может он станет источником дохода. Или передам канал редакторской группе, чтобы специальные люди сделали из него информационный канал о ресторанной жизни страны - иногда появляется ощущение, что нужен профессиональный редактор, который будет заниматься развитием.
Ведь он быстро взлетел - каналу всего год, наверно - как раз в историю с пандемией, потому что никто не понимал, что происходит, и все приходили за информацией. Сейчас, конечно, концентрация новостей снизилась, как и прирост подписчиков. А времени, чтобы канал прицельно развивать и растить, нет.
– Какие-то из рестораторов являются для тебя примерами?
– Да, есть такие. Мне очень нравятся люди, которые делают рестораны для души, а не для славы и коммерческого успеха, пусть и все мы, понятно, хотим заработать денег. Но они не борятся за призы, и, как правило, не очень публичны. Очень мне импонирует в этом плане Илья Тютенков, который не выпячивает себя и живёт своей гармоничной жизнью. Нравится подход Арама Мнацаканова: у него первая задача стоит заниматься рестораном, а вся мишура вокруг - вторична. И ребята поменьше нравятся, которые делают душевные места, вроде Underdog. Это такие маленькие проекты, но ты видишь, что ребята занимаются по-настоящему своим делом, и это всегда очень подкупает. Про артистов говорят, что он должен любить искусство в себе, а не себя в искусстве. Также есть и рестораторы, которые любят себя как рестораторов и всячески себя демонстрируют - может быть, и я не лишён того же, - а есть те, кто просто делают свое дело, а остальное - приложится или нет. Вот таких людей я чту и уважаю.
– Всегда ли хороший ресторатор - успешный ресторатор?
– А что считать успехом? Если ресторатор хочет сделать крутое место, вкладывает в дело душу, у него есть опыт, и он не лишен способностей, то он сделает крутое место, которое люди будут любить и посещать. Это не значит, что он много заработает денег, но и не для всех это критерий успеха. Для нас, например - это собственное удовольствие от нашей деятельности. Гораздо больше чем финансовую отдачу, мы ценим фан и кайф, который получаем и в процессе реализации проекта и в финале: приходим в «Тебурасику», нам там нравится и мы счастливы. Пусть, это и не сравнимо с успехом какого-нибудь ресторана Аркадия Новикова.
– К которому ты относишься?..
– Он гениальнейший человек и единственный на нашем ресторанном рынке, который собирает абсолютно разные проекты от «Камчатки» и бургерной Farш до fine dining, и может открыть ресторан, что в Лондоне, что в Кисловодске. И везде будет успешным. Другого такого примера я не знаю. Все мы играем приблизительно в одну и ту же игру и плюс минус узнаваемы по стилю, но Новиков умеет играть абсолютно на разных инструментах.
– Есть ли у тебя проект-мечта?
– Ты знаешь, я как раз для себя определился, что я больше тяготею к простым демократичным местам. Даже путешествуя по разным странам, где я бывал, условно, в лучших ресторанах, я вспоминаю утку в какой-нибудь забегаловке Сингапура. Меня больше воодушевляют истории крошечных пиццерий, у дверей которых местные выстраиваются в огромную очередь, и где делают совершенно невероятный кальцоне - я и сейчас помню, как мы ели его тут же на тротуаре с одноразовых тарелок. Мне по душе когда простую еду делают качественно, и за свежим салатом не приходится идти в дорогой ресторан, а можно его съесть в дружелюбной обстановке в соседней кафешке. Так что нет в моих мечтах грандиозности. Мы когда построили бистро «Русалочка» на 15 посадок, то сделали продукт абсолютно сравнимый по качеству с продуктом Cutfish, но он стоит дешевле, потому что ты ешь его на лавочке с картонной тарелочки. Только отношение к продукту как в дорогом ресторане. Вот такого стрит фуда у нас практически нет, мне кажется. Я как потребитель тяготею к подобным местам, поэтому развитие в это направлении мне интереснее, чем идти к каким-то большим проектам.
Может зря, потому что друзья меня спрашивают: "Где твои рестораны? «Тебурасика»? Да разве это ресторан?" Но ведь там такие гёза, которые ты не попробуешь нигде в Москве больше. И это правда: в какой-то городской подворотне на железной бочке ты съешь лучшие гёза в городе.
– Стало быть, твоя мечта уже сбылась?
– Нет у меня такой мечты, достижение которая является результатом деятельности. Весь мой кайф в процессе жизни, я давно уже так к этому отношусь. И любой открытый мной проект, и даже день, который я прожил в кайф, для меня - маленькая сбывшаяся мечта. Поэтому границы, обозначающей, что вот здесь ты уже мечты достиг, а здесь ты её ещё не достиг - вряд ли она у меня случится когда-нибудь.
