Адриан Кетглас родился в Аргентине, переехал подростком на Мальорку, где в 18 лет открыл свой первый бар, стажировался в ресторанах Парижа и Лондона, а в 2016 году его проект в Пальма-де-Майорке Adrian Quetglas Restaurant получил высшую гастрономическую награду – звезду Michelin. В Москве эту победу праздновали как свою – Адриан шефствовал в лучших заведениях столицы с 2005 по 2015 год, а в этом году его московский ресторан AQ Kitchen включили в гид Michelin, пришедший наконец-то в Россию. Поговорили с шефом об успехах его учеников, о том, стоит ли строить далеко идущие планы и, конечно, о любви к Москве.
– Насколько изменилась Москва в гастрономическом плане с тех пор, как вы приехали в Россию впервые?
– Изменилась кардинально. Это словно два разных мира. Я переехал в Россию в 2005 году, и в Москве тогда было много красивых ресторанов с впечатляющим интерьером, только кухня была слабая. А русская кухня и вовсе представлялась чем-то простым, такой едой из столовой. Самое главное – рестораны возглавляли шеф-повара иностранцы. Во-первых, русский шеф – это было чем-то немодным, во-вторых, люди не верили, что за профессией повара есть будущее, и не могли смело представлять свой рост. В то время я работал в ресторане Chipollino, и говорил своей команде, что это замечательная профессия – главное любить, что делаешь и развиваться. Я рад, что теперь повар считается достойной профессией, и главные шефы Москвы - русские. Рад, что стал свидетелем этой революции. А ещё важный момент – здесь начали ценить свой продукт, а ведь раньше престижнее было привозить ингредиенты из других стран. Сейчас всё иначе, и московская гастрономия – одна из лучших в мире.
– Почему в 2005 вы выбрали именно Москву?
– Я работал тогда на Мальорке с моим шефом Марком Фошем и он получил приглашение. Он не сильно рвался в Москву, но решил, что можно попробовать поставить меню и позвал меня с собой. Изначальная договорённость была на один год, а потом я решил действовать по обстоятельствам. В итоге один год превратился в 10 лет.
– Как прошла адаптация?
– Первые шесть месяцев были очень тяжёлыми. Самым сложным оказалось собрать команду. Плюс, этим занимался не я, а управляющий, и вышло так, что мы не сработались. Спустя три месяца все ушли кроме одного человека. Я тогда позвонил Марку, который уже успел вернуться на Майорку, и поделился с ним трудностями. Он сказал: возвращайся! Но я отказался, так как начал это дело и не мог бросить на полпути. Вторую команду полностью сформировал сам. Из молодых не самых опытных ребят, однако Chipollino вскоре стал лучшим рестораном Москвы – он получил множество премий, его отмечали в различных ресторанных рейтингах. Потом были Grand Cru, The Сад – и везде костяк команды сохранился. А один из тех ребят сейчас шеф в моём ресторане на Мальорке.
– Что есть общего и, наоборот, какие отличия ваших ресторанов в Москве и на Мальорке?
– Общее в том, что это это моя кухня, с моим почерком. Но концептуальная разница огромная. В Испании нет меню a la carte, только сеты. В Москве публика не совсем привычна к такому формату. Я был в Twins Garden, и Иван Березуцкий поделился тем, что они хотят перейти полностью на сет меню. Я поддерживаю такие идеи и считаю готовые концептуальные сеты лучшим представлением ресторана. Человек может заказать салат a la carte, и если ему будет не вкусно, то гость решит, что всё, что выходит из под руки шефа – плохо. Но если это семь подач, то, вероятно, что-то может понравиться больше, что-то – меньше, но формируется понимание, гость видит общий уровень мастерства повара. Но вряд ли эта история подойдёт AQ Kitchen – это все же такой ресторан-бистро с комфортной едой и разнообразием блюд, хотя здесь мы тоже ввели сет из семи курсов. Знаю, что сейчас мода на длинные сеты в 14-15 блюд, но меня не привлекают такие объёмы, потому что нам придётся готовить крошечные блюда или повышать цену. Такие внушительные сеты, как правило, являются спектаклем или шоу, а я всё же больше про еду. Я уважаю гастрономические перфомансы, но это не моё.
– Вы предрекали Twins Garden три звезды Мишлен и почти угадали – ресторан получил две. Расскажите о ваших чувствах, когда вы узнали, что ваши ученики взяли такую престижную награду.
– Качество кухни в Twins Garden высокое, и они безусловно заслужили Michelin. А гордость за учеников появилась значительно раньше, когда ребята из моей команды начинали добиваться первых успехов, расти, возглавлять рестораны или открывать свои. Я в Twins Garden впервые попробовал овощной сет больше двух лет назад и остался в полном восторге. Однако гастрономические впечатления даже от лучших ресторанов не всегда стабильны. Я был трижды в El Celler de Can Roca – много лет его признавали лучшим рестораном мира. В первый раз, мне понравилось, но я бы не сказал, что это лучший ресторан на свете, второй раз мне тоже было вкусно, но, постойте, разве он самый лучший? Когда я побывал там в третий раз, я с уверенностью мог заявить – это лучший ресторан где я был. Уровень кухни естественно сохранялся примерно одинаковый, но в третий раз они попали в мои вкусовые предпочтения. Плюс искушённый гость – часто избалованный гость, которому с каждым разом хочется ещё больше впечатлений. А постоянно удивлять сложно.
– Есть у вас в планах получить звезду Michelin в России?
– Мы работаем не на звёзды Michelin, а на людей и полные залы. Это для меня важнее. В Chipollino тоже подавали высокую кухню, но она не была популярна, потому что не все могли себе позволить ужин в таком дорогом ресторане. Поэтому и появился AQ Kitchen. В ресторане на Майорке тоже демократичным прайс, и Michelin для нас стал неожиданностью. Там простой интерьер, столы сервированы бумажными салфетками, а самый дорогой вечерний сет стоит 60 евро. Для ресторана в Испании со звездой Michelin удивительная цена. Правда салфетки пришлось поменять.
– Но всё же AQ Kitchen попал в гид Michelin, будете что то менять здесь тоже?
– На самом деле можно сделать меню короче, убрать какие-то незамысловатые блюда. Мы подумаем. Наша главная цель – нравиться гостям, и это останется неизменным. Возможно, немного повысим уровень, внесём какие-то изменения, но ресторан постоянно должен меняться, чтобы не наскучивать и быть интересным. В Москве высокая конкуренция, и мы не можем себе позволить стоять на месте.
– Есть в планах новые проекты?
– Предложений о сотрудничестве много. Проблема в том, что я не знаю, кому доверить новый проект, кого поставить во главе. Хотя на одно предложение я откликнулся – в Китае на острове Хайнань открываем Adrian Quetglas Restaurant, он будет работать в таком же формате, что и на Мальорке – исключительно с сетами. Ресторан готов, и у нас собрана команда поваров, но пока я не могу отправить её туда, так как границы закрыты. В основе меню будут те же рецепты, что и в ресторане на Мальорке, но с адаптированными местными продуктами.
– А в Москве планируете открывать что-то новое?
– Есть интересное предложение запустить ресторан с высокой гастрономией в Москва-Сити, но пока это на уровне разговоров. Управлять проектами на расстоянии тяжело, плюс это отнимает много времени. Пять лет назад у меня были серьёзные проблемы со здоровьем из-за напряжённого графика и стрессов. Всё обошлось, но фактически я получил второй шанс и решил снизить рабочий темп. Я занимаюсь любимым делом, процессы идут, но теперь я стараюсь придерживаться спокойного ритма.
– В ресторанах вы сейчас уже не готовите?
– По разному. Люди всегда удивляются, когда узнают, что я мало готовлю в своих заведениях, для них шеф-повар – это тот, кто жонглирует сковородками у плиты. Но плита для меня – это последний этап создания блюда. Приготовление начинается с того, что я сначала придумываю блюдо, потом пробую, тестирую. Но, конечно, я люблю и у плиты постоять. На Мальорке я открыл заведение недалеко от Adrian Quetglas Restaurant только с обеденным меню. Стоит 25 евро, всего три подачи. И там я готовлю с удовольствием.
– А дома встаёте за плиту?
– Конечно! Я знаю, что многие люди покупают полуфабрикаты, чтобы сэкономить время, но у меня так вопрос не стоит – я готовлю быстро, так как это моя профессия. Готовка дома для меня отдых – я включаю музыку, наливаю вино в бокал. На кухне ресторана совсем другое дело – это сложный механизм, всё должно работать как часы, настоящий стресс. А дома – это релакс.
– Каким вы видите своё будущее?
– Я точно знаю, что буду готовить. Для меньшей публики, только для друзей, возможно, но это то, чем я хочу заниматься всегда. Без кухни я себя не представляю. Но на самом деле я расписываю планы максимум на год, потому что все быстро меняется. Я много раз убеждался в том, что будущее предсказать невозможно. Я и не хочу работать на будущее. Я хочу работать сейчас. Мы с вами говорили о Michelin – я знаю поваров, которые взяли звезду и тут же начинали изводить себя мыслями о том, как её удержать. Что сделать, чтобы не потерять звезду. Когда Adrian Quetglas Restaurant получил звезду, меня охватило похоже чувство. Но потом я понял, что это мешает мне наслаждаться наградой сейчас. Я уже получил звезду, это случилось в моей истории, я – молодец. Вероятно, это самый прекрасный момент на моём профессиональном пути, который может не повториться. Нужно его прочувствовать. Конечно, важно стремиться к большему, но не превращать свою жизнь в гонку, ведь то что есть у нас сейчас – уже прекрасно. Каждый день прекрасен. Мне кажется, если бы люди помнили об этом, то были бы счастливы.
– Любите Москву?
– Очень люблю. На Мальорке спокойный ритм, и он мне подходит сейчас. Там я провожу больше времени со своей семьёй. Но для молодых и жадных до жизни необходим такой город как Москва. То какой я есть сейчас, каким я стал – как человек и как повар – дала мне Москва. Я благодарен этому городу, этой стране.
– А по Аргентине скучаете? Есть какие-то гастрономические воспоминания, связанные со страной, где вы родились?
– Там очень красиво, но жить трудно. Если вернуться в прошлое, включить телевизор и посмотреть на проблемы, одолевавшие страну 50 назад, можно увидеть, что с тех пор ничего не изменилось. Хотя, повторюсь, страна невероятно красивая. По поводу гастрономических воспоминаний – уважение к еде мне привили в детстве, в моей семье. Еда должна была быть не просто вкусной – мы каждый вечер собирались все вместе, садились за стол и за ужином ни на что не отвлекались. Такая семейная традиция. Мы не были богатой семьей – средний класс, возможно – но на стол всегда подавали два курса, пусть это были скромные блюда. Я и сейчас не изменяю этому правилу — правда чаще ограничиваюсь одним блюдом, но не отвлекаюсь ни на телефон, ни на что-то ещё. Это уважение к гастрономии воспитали во мне с детства, и я пронёс его через всю свою жизнь.
