Новый ресторан Sapiens заработал в Хамовниках в деловом квартале «Красная Роза». Общая концепция – и интерьер, и гастрономия, и коктейльная карта – посвящена природной среде, в которой обитал и развивался человек. Пространство, площадь которого составляет 500 квадратных метров, разместилось на двух этажах. Внизу – бар, наверху – ресторанная посадка.
Первый этаж стал олицетворением палеозойской эры, предшествующей мезозою и кайнозою (эпоха, когда появился человек). Зеркальный потолок символизирует море, пол – песок, а дизайн светильников из валяного войлока над баром вдохновлен формами древних обитателей морских глубин, беспозвоночных существ. Ближе к концу сентября бар станет средоточением вечерней жизни проекта – начнут приглашать диджеев.
Второй этаж, постепенно вырастающий перед глазами, пока поднимаешься по лестнице, сразу погружает в другую эпоху. Утонченно красивый интерьер играет оттенками белого и светлого бежевого – кипенно-белый, алебастровый, слоновой кости, кремовый, молочный, – и благодаря этой игре, нет ощущения рафинированности, но кажется будто попал в пещеру со стенами из белых минералов. По натуральной шероховатой поверхности этих стен хочется вести ладонью ради тактильных ощущений. Несколько столов в форме подковы, будто повторяют контур бивней мамонтов. Часть потолка с цепочкой выступов напоминает позвонки хребта, принадлежащего огромному животному, а другая часть покрыта кратерами, из которых густо свисают растения. Не обошли вниманием и детали – подставки под коктейли сделаны из переработанной бумаги и на ощупь схожи с рельефным рисунком стен.
Дальняя часть зала представляет собой обособленное углубление с террактовыми стенами и длинным каменным столом – эту зону, и вправду похожую на пещеру, назвали гротом. В конце сентября здесь планируют проводить шефс тэйблы.
Бренд-шеф Илья Благовещенский (ex-partner Ivlev Group, Biggie, Funky Food) и шеф-повар Ирина Гравшина («Сирень», «Парк Культуры» в Нижнем Новгороде) составили меню, созвучное общей идее проекта. В меню – от сырых позиций и блюд, приготовленных незамысловато и с сохранением чистого вкуса, до рецептов, с использованием самых разных технологий. При этом максимум ингредиентов готовят на кухне – выпекают хлеб, вялят мясо, делают масло и базовые соусы и даже выращивают микрозелень. На одной из полок стоят бутылки с уксусами – ежевичным, клубничным и вишневым (последний используется для усиления вкуса в одном из коктейлей) – им дозревать ещё два месяца.
Что касается хлеба и масла – у каждого гостя появится возможность оценить их: к столу приносят комплимент в виде зернового тартина, чиабатты и домашнего масла с добавлением вяленых томатов и каперсов – благодаря им получается приятная кислинка во вкусе.
Из первых позиций заказали татаки из тунца на подушке в виде классического хумуса, который очень интересно сочетается с сопровождающим блюдо соусом понзу – и по вкусу и по текстуре (1190 рублей). Кружки огурца стали гармоничной освежающей ноткой, а вот кинза как будто чуть нарушает общий баланс.
Из раздела блюд из теста заказали чёрные пельмени с фаршем из судака, дополненные соусом Том ям со сливками (720 рублей). В начинку из рыбного фарша замешали сыр для сочности, а соус даёт пряную, умеренно острую нотку. Ещё одно горячее на морскую тематику – котлета из щуки с муссом из пармезана и тайским соусом, в основе которого манговое пюре (1040 рублей). Приторность соуса и солоноватость мусса смешиваются в очень вкусный крем.
В качестве умеренно сладкого десерта нам посоветовали моти с клубникой – и попали в точку. Сливочное, в меру тягучее.
В меню есть позиции из аквариума и ледника, установленных рядом с лестницей: устрицы, рыба и прочие морепродукты. Название и цены сегодняшнего "улова" нужно уточнять у официанта.
Из скорых обновлений в меню: в конце сентября планируют ввести ранние завтраки – с восьми или девяти утра, что логично, учитывая локацию.
Из минусов – ведущая концепция о развитии человека, а стало быть и о развитии его пищевого интереса, не прослеживается, а хотелось, чтобы меню, как краткую историю человечества можно было пересказать (хотя, возможно, это просто каприз). И объективное замечание – ценник высоковат. Но всё, что заказали, кстати, по решительной рекомендации официанта, было вкусно.
Барная история тут проработанная. Дистилляты 24/7 готовят в лаборатории со стеклянными стенами, где установлен роторный испаритель. Благодаря аппарату исходный продукт сохраняет интенсивность аромата: прогоняют, например, спирт с базиликом, который преобразуется в пар, а после конденсируется в жидкость, и этот процесс запечатывает в дистилляте точный присущий базилику запах во всей его насыщенной свежести. Содовую для коктейлей цвета тархуна также готовят сами. Нам любопытсвующим налили треть стакана, и это прям маленький салют во рту случился – будто смело откусил сочного, кисло-сладкого зелёного яблока.
