Побеседовали с владельцами бизнесов Артёмом Перуком (El Copitas, Sangre Fresca), Денисом Левченко (Levchenko Brothers), шеф-поваром Мирко Дзаго (Onest, «Аист»), основателем коммуникационного агентства «Маяк», Кристиной Жегуновой и генеральным директором ресторана Savva Михаилом Лебедевым.
Каждый со своего ракурса поделился личными прогнозами развития отрасли, удачными кейсами в работе и мыслями – на чем нужно сосредоточить фокус прямо сейчас.
– Сейчас многие заведения закрываются – не только из-за отсутствия рентабельности, но и элементарно из-за потери кадров. Как думаешь - куда и как дальше будет двигаться индустрия? (в сторону уменьшения количества заведений или более демократичного ценника и т. п).
Артём Перук, совладелец проектов El Copitas Bar, Sangre Fresca:
– Если говорить про тот сегмент, в котором мы работаем – возможно будет уменьшаться количество заведений, но ценник в Москве никогда не будет демократичным, потому что на сегодняшний день рестораны заменили кино, путешествия и дорогие покупки. Есть особо крупные игроки на рынке: Pinskiy&Co, Novikov group, Lucky group, для которых свойственна определённая динамика развития, сейчас, возможно, темпы немного замедлятся. Проекты, которые уже запущены и находятся на стадии роста, я уверен, будут дожимать, невзирая на ситуацию.
Денис Левченко Совладелец бара «Герои», японских бистро J’PAN, рамен-бара RA’MEN и Touch of Matcha:
– Думаю, что сильные и не «брошенные» проекты останутся. А на месте закрывшихся откроются новые от перспективных групп, с сильным менеджментом, продвинутым маркетингом, которые могут и умеют адаптироваться к любым условиям. Сомневаюсь, что рынок будет ждать резкие рост или падение. В Москве и так дефицит хороших помещений, так что на освободившихся вскоре появятся новые проекты. В том числе и наши. Мы всегда относились и относимся с огромным вниманием к нашим сотрудникам. Сохраняем, приумножаем компетенции людей и никогда, например, в сложные времена, не стараемся компенсировать спад за счёт кадров. Это, на мой взгляд, самое ценное, что есть у любой компании.
Мирко Дзаго, шеф-повар рестораноа Onest, «Аист»:
– Сейчас все напрямую связано с ситуацией в стране, я надеюсь, что скоро мы все вернемся к привычному ритму жизнь. Конечно, ресторанный бизнес получил серьезный удар. Мы все привязаны к себестоимости продуктов, которая только растет, рабочая сила тоже дорожает, поэтому демократичного ценника не будет.
Кристина Жегунова, основатель коммуникационного агентства «Маяк», преподаватель Novikov Business school на тему маркетинг и PR для ресторанов:
– «Сильные станут сильнее» – это закон естественного отбора, те, кто готов работать в ситуации «чёрного лебедя» – приспособиться и быстро поменяться, смогут выжить. Обычно кризисы ударяют по ресторанам среднего сегмента. Сейчас же наоборот больше закрываются заведения премиум сегмента, потому что часть их аудитории эмигрировала в другие страны. Но пока все сильные на месте.
По данным Федерации рестораторов и отельеров России до пандемии в Москве было 12 000 ресторанов, а после уже 9 000. В октябре 2022 в Москве впервые за последние годы закрылось больше ресторанов, чем открылось.
Мы прекрасно знаем, что за последнее 10-летие в сферу пришло очень много неопытных рестораторов, думающих, что это простой бизнес с высокой маржинальностью. В итоге появились убыточные проекты, в которые «докладывали», чтобы они оставались на плаву. Covid-19 ухудшил их положение, а ситуация в начале 2022 года многим из них не оставила шансов на выживание. Думаю, что количество ресторанов будет еще снижаться, но потом появятся новые – более актуальные в текущих реалиях. Это естественный процесс подъема и спада, цикл.
Михаил Лебедев, генеральный директор ресторана Savva (Novikov Group):
– На сегодняшний день у ресторанного бизнеса тяжелая ситуация, все претерпевают упадок трафика гостей. Если мы говорим о ресторанах уровня Savva, то такие проекты на данном этапе, на мой взгляд, будут продолжать придерживаться своей, уже существующей концепции, своей политики. Будут стараться удерживать ее всеми возможными способами: сокращением затрат, применением различных антикризисных мер, сокращением смен персонала, и важно отметить, что без каких-либо увольнений, так как набранный персонал – это огромный труд, проделанный предприятием для того, чтобы создать максимально комфортные условия, как для гостей ресторана, так и для самого ресторана, это капитал.
Что касается демократичного ценника, на мой взгляд, сейчас мало кто будет прибегать к такому способу выхода из ситуации, потому что ресторан – это живой организм. Если ресторану, как организму, нужно выпивать пять литров воды в день и съедать около 2 килограммов еды, а он будет выпивать литр воды и есть полкило еды – он станет нежизнеспособным. Эти изменения будет ощущать и гость, он больше не будет приходить, и ресторан рано или поздно закроется.
– Поделись недавними позитивными кейсами в работе из собственного опыта – вопреки снижению трафика и вот этому всему?
Артём Перук:
– В Петербурге очень ярко представлен барный, социокультурный феномен – бар-хоппинг. Но сейчас вместо пяти баров гости выбирают три, а чаще один, поэтому нужно держать планку и оставаться в числе лидеров. Сейчас, как никогда, важно работать с постоянным и лояльным гостем, который хочет стать частью плеяды людей, разделяющих наши ценности, а также с друзьями-амбассадорами бренда. Недавно мы сделали несколько ужинов – был аншлаг, сейчас будем приглашать разных интересных лидеров мнений, ярких личностей, чтобы они проводили так называемые guest bartending. Сейчас эти инструменты очень актуальны.
Денис Левченко:
– Мы сфокусировались на всех наших сильных сторонах, приумножив их влияние. Мы всегда уделяли огромное внимание гостям, сейчас стараемся делать это ещё больше: активно работаем с мнениями о нас, благодарим за то, что гости с нами. Причём эта благодарность выражается во многом. Работаем с предпочтениями, оставляя только то, что нравится нашим гостям. Вовлекаем их в жизнь проектов, процесс создания меню, спешл или другие активности. Поэтому многие ребята, которые приходят в наши рестораны, чувствуют «особую» связь с нами и остаются постоянными гостями.
Мирко Дзаго:
– Я считаю, что творческие люди во время кризиса становятся еще более творческими, всегда есть стремление к улучшениям, инновациям, переменам. Работа внутри ресторана по-прежнему кипит: мы полностью обновляем меню в Onest. Появилось больше времени на то, чтобы наладить все внутренние процессы в ресторане, а также взаимоотношения с поставщиками и потребителями.
Что касается персонала – те, кто давно не отдыхали смогли уйти в отпуск; у меня тоже появилось время поездить по стране: я ездил на гастроли в Алмату, Красноярск, поеду на Камчатку и в Ростов-на-Дону на день рождения ресторана La Fabbrica, который я также курирую.
Кристина Жегунова:
– У нас их много – мы не останавливаемся, потому что именно сейчас надо работать как никогда. Например, этим летом у нас был уникальный ужин в саду ARTEST от 5 известных шеф-поваров, до него был ужин в SAVVA с Мишленовскими шефами. Полтора месяца назад состоялся ужин в Onest, куда Мирко Дзаго пригласил своих друзей – Уиллиама Ламберти, Андрея Шмакова и Владимира Чистякова. Мы продали все билеты – был полный ресторан, группа Music Visa исполняла итальянские и русские хиты, а ведущая Марика Кравцова провела конкурс.
Знаю, что многие отменяют мероприятия, но именно сейчас они нужны. Если у вас есть своя аудитория, своё комьюнити, то нужно продолжать жить проактивно и работать для них. В условиях кризиса на первое место выходят базовые ценности и если это применить к ресторанам, то безопасность – это вкусная еда, качественный алкоголь, приятная атмосфера и ощущение, что вокруг тебя единомышленники.
Михаил Лебедев:
– Мы в любом случае находимся в некой экономической системе. Именно поэтому, очень важно взаимодействие с дружественными компаниями. Никто не хочет стоять на месте, поэтому торговые компании, ввиду снижения трафика и покупательской способности предприятий, тоже заинтересованы в развитии своих продуктов. Получается некая взаимопомощь путем создания общих коллабораций. Я бы отметил коллаборации с винно-торговыми компаниями, как один из полезных кейсов.
– В чем и где ты видишь сейчас свою точку роста?
Артём Перук:
– Хочется процитировать Бродского, у которого спросили: «Над чем вы сейчас работаете?», и он, не задумываясь ответил: «Над собой». Точек роста настолько много, что эти точки превратились в гигантскую, бесконечную прямую, которую хочется поднять на несколько уровней выше во всем.
Денис Левченко:
– Мы сконцентрировались на тиражировании наших существующих проектов, рассматриваем наиболее выгодные для нас условия открытия новых J’Pan и Ra’men. Также запускаем новый проект с корейской кухней на Петровском бульваре. Он изначально готовится к тиражированию и под него уже ищем локации.
Это будет новый формат корейского бистро в Москве: не фаст-фуд и не корейский ресторан в традиционном варианте. Мы покажем нашим гостям все идеи, которые накопили за годы работы J’Pan и Ra’men, изучая помимо японской кухни еще и корейскую. Большой акцент в концепции будет сделан на k-pop культуру. Наша команда вот-вот отправится в Сеул, окажется в этой атмосфере, привезёт много фишек, идей, интересных вещей, посуду и артефакты, что поможет наполнить новый проект тем вайбом, который мы хотим показать нашим гостям.
Мирко Дзаго:
– Здесь, в Москве, в России, я надеюсь. К сожалению, это зависит не только от меня. Я хочу развиваться, двигаться дальше, не хочу останавливаться. Если не в России, то где – я пока что не знаю, когда – тоже не знаю, ведь здесь я уже 20 лет.
Кристина Жегунова:
– Мы с командой стали делать еще более точечные и адресные коллаборации и мероприятия. С февраля свернули международную программу, по очевидным причинам, но уже сейчас к ней возвращаемся – обсуждаем проекты в Дубае, Ереване и Тбилиси.
Михаил Лебедев:
– Существуют 3 принципиально разные истории: запускать ресторан; быть на пике популярности; получать звезду Michelin и отрабатывать огромное количество гостей; находиться в кризисной ситуации, ситуации экономического спада на рынке, когда крайне важно мотивировать команду, удерживать гостей. Возможность найти баланс между расходами и заработком, но при этом удерживать высокий показатель качества – это и есть точка роста. Важно быть эффективным кризисным менеджером.
– Что-то изменилось в твоём подходе к работе за последние несколько месяцев? Что именно?
Артём Перук:
– В основном, сейчас мы сконцентрировались на тех проектах, которые уже есть, чтобы давать новые психоэмоциональные состояния для нашего гостя. Мы не урезали «косты» и не сокращали ФОТ. Конечно, мы думаем о развитии на ближнем зарубежье, эти мысли появились давно. У нас есть своя алкогольная компания и переговоры об экспорте продукта ведутся планомерно.
Денис Левченко:
– Мы стали еще больше работать над нашими мероприятиями, спешл-меню. Стараемся еще глубже погружаться в их тематику, делать продукт еще интереснее, более интерактивным, развлекательным. Сейчас у людей очень ограничен досуг: в кино ничего не показывают, погода вот-вот совсем испортится и особо гулять будет негде, концерты и выставки тоже уже не такие, как бывали раньше. Сейчас время дать людям возможность отвлечься, получить новые впечатления и обсудить их в ресторанах через свой необычный и интересный продукт.
Мирко Дзаго:
– Подход к работе всегда должен быть качественный, вне зависимости от ситуации, поэтому нет, ничего не поменялось. Мы также работаем над качеством продуктов, над качеством обслуживания, работаем для гостя.
Кристина Жегунова:
– На самом деле с февраля ничего не изменилось, мы по-прежнему работаем с теми же ресторанами, в планах и новые проекты, мы развиваемся и растем, и это здорово. Мы также ведем переговоры с регионами, поскольку вырос локальный туризм, и местные рестораны хотят, чтобы о них узнали на федеральном уровне. У нас уже есть очень сильные партнеры – две ресторанные группы из Нижнего Новгорода «Березка групп» и «Еда и культура». В ближайшие дни едем в Ярославль по приглашению топовых рестораторов и в Сочи на запуски проектов. Это безусловно можно назвать расширением. На первом месте сейчас сохранение команды и реализация своих целей no matter what.
Михаил Лебедев:
– За последние несколько месяцев работа в принципе кардинально не изменилась, но все равно мы претерпеваем некоторые сложности и сейчас. В большей степени вопрос идет о принципиальной командной работе, потому что персонал, который работает на нас и на гостя, должен отчетливо понимать ситуацию в ресторанном бизнесе.
В стандартной ситуации у персонала есть определенный пул задач, которым он занимается — предоставление сервиса, приготовление еды, уборка — сейчас важна максимальная сплоченность коллектива, мотивация людей. Все находятся в непростой ситуации, поэтому особенно важно сплотиться, обняться и греть друг друга своим теплом, много общаться и настраиваться на позитивный исход. У нас фактически нет текучки, если говорить в процентном соотношении, то она особо не изменилась, это 5% на весь ресторан.
Моя личная работа на сегодняшний день – это максимально глубокий анализ закупок, ситуации с продуктами, алкоголем. Мы сокращаем некоторые статьи расходов, порой даже отказываемся от некоторых. В большей степени нынешняя ситуация привела к тому, что мы стали более сосредоточены на жизни ресторана. Это можно сравнить с походом к врачу на диспансеризацию: мы стали чаще проверять наши суставы, кости, мышцы на их работоспособность и пытаться понять, какие из этих частей работают на износ или чуть выше среднего, мы стали пытаться их оптимизировать.
– На каком аспекте работы ты бы посоветовал (а) сейчас держать фокус людям в ресторанном бизнесе? Вкус, сервис, понятно, что из менее очевидного? Пусть будет напутствием.
Артём Перук:
– Как говорил наш любимец Дэнни Мейер: «Если сервис – это монолог, то гостеприимство – это диалог». Необходимо постоянно быть в диалоге с гостем и прислушиваться к его запросам. Важно понимать, что он хочет не просто выпить или перекусить, а приходит в заведение за чем-то большим. Сейчас важно чувство спокойствия, ощущение общности – это гораздо более требовательная задача, но зато воздается сторицей.
Гостеприимство – это все что угодно, например, даже вовремя сделанный комплимент. Сейчас, еще в большей степени, чем раньше, все хотят слышать успокоительные слова, улавливать жесты, видеть мимику. Поэтому напутствие такое: «Не забывать про гостеприимство». Это напутствие даже не коллегам, это напутствие себе, чтобы я об этом не забывал. Очень важно сейчас быть спокойным и транслировать это спокойствие окружающим, быть уверенным, что все будет хорошо и внушать эту уверенность остальным.
Денис Левченко:
– Любой кризис, как и плохие времена, заканчивается. Но главное в сложное время - не сидеть на месте. Падает выручка, а кто-то успокаивает себя словами «сейчас у всех так». Это неправильный подход. Нужно начать предпринимать действия, стать интереснее, выигрывать конкуренцию, которая сейчас еще выше, чем раньше.
Мирко Дзаго:
– Команда – это важнейший фактор успеха ресторана, это капитал, который формируется годами. Главная цель заключается в том, чтобы его удержать: в этих людей многое вложено, у них большой опыт, важно их не потерять. Конечно, также важно удерживать и гостя, поддерживать его лояльность. Мое напутствие такое: не останавливаться в развитии и не опускать руки, потому что рано или поздно все вернется на круги своя.
Кристина Жегунова:
– Считаю необходимым честно ответить себе на вопрос: «В какой вы сейчас ситуации находитесь и есть ли из этой ситуации выход?» Если он есть, то незамедлительно начать действовать: нанимать кризисную команду, пересчитывать расходы на операционную деятельность, сдавать часть помещения в аренду, может закрыться на каникулы или закрыться совсем. Трезвый взгляд на ситуацию сейчас просто необходим.
Что касается действий: ресторанная сфера в России последние годы на пике, и гости понимают, чего ждать от ресторанов. Значит нужно соответствовать и предвосхищать, делая обновления, будь то интерьера или меню. Плюс я бы сфокусировалась на создании базы постоянных гостей и активностях для них, вместо надежды на случайных посетителей. Также необходимо учитывать новые реалии в создании и удержании команды: официантов, менеджеров, поваров.
Если говорим про PR, то помнить, что скоро новый год и январские каникулы, и русский человек точно захочет веселья, а значит нам всем надо готовиться.
Михаил Лебедев:
– Вкус, сервис, атмосфера, порядок – все, что в принципе является основными элементами привлечения гостей, должно оставаться неизменным. Ресторанная жизнь не заканчивается, гости все равно есть. Да, их меньше, но они есть, и, мне кажется, что фокус нужно держать на том, чтобы продолжать развивать ресторан, кухню и сервис.
С одной стороны, важно следить за тем, чтобы кризис не затронул ресторан или затронул в меньшей степени, с другой — важно заниматься текущим развитием ресторана. Бизнес всегда должен развиваться, процветать, поэтому, на мой взгляд, акцент нужно держать на регулярном обновлении меню, внедрении в меню новинок, совершенствовании сервиса и подаче блюд. Например, мы сейчас обновляем меню практически на 40%. Мы продолжаем развивать сервировку блюд, внедряем новые подачи и даже заменим посуду.
