В этом году организаторы Московского Гастрономического Фестиваль взяли за концептуальный образ знаменитый «Сибирский экспресс» и Транссибирскую магистраль – самую длинную железную дорогу, пролегающую от Челябинска до Владивостока. Перед шефами встала задача сосредоточить рецептуру на локальных российских продуктах, традиционных для регионов, которые объединяет эта транспортная артерия. Урал, Сибирь, Дальний Восток: уникальные гастрономические обычаи этих краёв мастерски и с любовью отразили в фестивальных блюдах.
Стоимость сетов фиксированная – 3000 рублей. Фестиваль продлится до 11 декабря.
«Fish Культура»
ул. Новый Арбат, 17 ул.
Покровка 21-23/25С1
Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура», решил обратиться к теме Великого сибирского пути, к рекам Лена, Енисей, Индигирка и к дарам непроходимых лесов. Настроение сету задает первая подача – конфета с белыми грибами, шоколадом и черной икрой. Далее идёт паштет из нельмы с копченой брусникой и ремесленным хлебом. Затем равиоли, сложенные из слайсов корня сельдерея, которые шеф наполняет муссом из копченой северной рыбы и сервирует с снегом из облепихи. Горячих курса целых два – нельма с пеной из щучьей икры и пастернаком и à la Панчетта из осетра с груздями и моченой брусникой. Чизкейк из белых грибов с еловым мороженым стал эффектным финалом.
«СибирьСибирь»
ул. Смоленская, 8
В основе сета лежат три города, объединённые Транссибом: Новосибирск, Тюмень и Москва. В них шеф Денис Иванов открыл свои посольства сибирской кухни – рестораны #СибирьСибирь. Новосибирск представляют хрустящие корзиночки с тугунком и белыми груздями. Тюмень – хантыйские оладьи с красной икрой и моченой брусникой. А Москву – оленина с солеросом и соусом из моченого крыжовника.
Bjorn
ул. Пятницкая, 3
Кухня Björn традиционно посвящена Северу и дикой российской природе – в том числе первозданным лесам, по которым в основном проходит маршрут Сибирского экспресса. Андрей Федосеев включил в фестивальный сет уникальные мясные блюда, свежайшую рыбу из сибирских рек, а также сезонные дикоросы и локальные фермерские продукты. В него входят: вяленый кабан с ягелем, томатами и цветами кориандра, земляничные томаты с цветами кориандра, сердце оленя с кровью марала, таймень с желтой свеклой и корнем аира, виноград и бузина, а также оригинальный эклер на десерт.
Soul
пер. Кривоколенный 10, с.4
Для создания блюд бренд-шеф Тимофей Сулима поработал с сезонными продуктами и представил новые блюда, но по-прежнему сохранил как мясную, так и рыбную составляющую. Первым курсом подается тартар из выдержанной пиканьи с салатом из жареной зелени и черным трюфелем, горячим предлагают стейк судака с овощным чатни и угольными сливками, с икрой сига и картофельными чипсами. Десерт в заключение очаровывает своей подачей в мини-тыкве, где выложен ванильный чизкейк с хурмой, облепихой и мисо-карамелью.
Lure Me
ул. Малая Бронная, 19
В этом году для разработки сета МГФ рыбный ресторан LureMe пригласил шеф-повара Олесю Дробот (Санкт-Петербург). Олеся специализируется на работе с локальным продуктом, поэтому каждое блюдо фестивального сета включает продукты Севера и передает уникальные вкусовые сочетания и традиции городов России. Открывает сет закуска из вонголе с копчёными огурцами. Морскую соль мякоти вонголе балансирует нежный зеленый сливочный мусс из щавеля, а пикантных ноток добавляют ягоды чили. Следующая позиция с атмосферой сибирской тайги — речная форель с луком пореем, маринованным в еловом уксусе, на подушке из грибного соуса. Уксус Олеся готовит из шишек, собранных самостоятельно в Ленинградской области. Основное блюдо сета — филе палтуса с мини-шато из сельдерея, соусом из маринованной моркови и маслом из чабреца. Завершает сет мороженое из облепихового чизкейка с красной икрой.
Saviv
ул. Петровка, 30 /7
Транссибирская магистраль проходит и через уникальный край – Еврейскую автономную область, которая остается единственной в России национальной автономной областью. Именно соединение культур вдохновило бренд-шефа Saviv Антонио Фреза и шеф-повара Алексея Полякова на создание фестивального меню с ближневосточным колоритом. Самым необычным в сете стало первое блюдо – гребешки с кедровыми орешками в сочетании с ярким вкусом наполненных израильским солнцем фиников, лайма и зелёного чили. Знаменитый хумус Saviv вошел в сет в вариации с магаданской креветкой и перетертыми томатами с заатаром, а вкус идеально приготовленного мурманского палтуса подчеркивается контрастом с пряными нотами приготовленных в марокканском соусе печеных овощей. Завершает сет тарт с хорошо известной на Дальнем Востоке азиатской грушей Нэши.
Kalabasa
наб. Академика Туполева, 15с26
Кафе-кондитерская Kalabasa также рассказывает гостям про дары Сибири, Алтайских лесов и Дальнего Востока (правда без алкогольного сопровождения). В качестве special блюд в Kalabasa можно будет попробовать 5 позиций. Томленые говяжьи щеки с полбой и белыми грибами или камчатский кижуч с нежным соусом из кедровых орехов и облепихой – из основных блюд. Сет «сибирских» пирожных макарон состоит из неожиданных вкусов бородинского хлеба, гречки, лесных грибов и садовых ягод. Воздушные булочки — бриошь с чёрной смородиной или томлеными яблоками – напомнят уютный аромат домашнего хлеба и варенья, а насыщенный яблочно-грушевый сбитень согреет своим пряным вкусом. Каждое блюдо можно заказать отдельно.
Barbosco
Красная пл., 3
В основу дегустационного сета Barbosco легли такие локальные сибирские продукты, как оленина, брусника и клюква, черемша, дальневосточный палтус и гребешок. Сет состоит из трех блюд с двумя вариациями основного курса на выбор. Вначале гостям приготовят опаленного дальневосточного сахалинского гребешка с домашним соусом понзу, кислицей и копченой грушей, а на аперитив подадут дегустационную версию signature коктейля «Krasnyi» на основе джина, клюквы, апельсинового ликера, розы и горечавки. На горячее предстоит выбор между синекорым палтусом с зеленым перцем и кенийской фасолью или большой котлетой из оленины с картофельной толчанкой, приправленной черемшой, и брусничным соусом демиглас. На десерт подадут взбитый домашний творог с облепиховым и клюквенным соусом.
Kislovsky Taste&Place
Большой Кисловский пер., 1 ст.2
Шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place Илья Карпаев решил включить в свой сет вкусы главных городов магистрали: Москва, Екатеринбург, Хабаровск и Владивосток. Перед началом путешествия гостей ждет элегантный Аmuse bouche – здесь это бисквит из облепихи с раковыми шейками и стружкой из гребешка. Далее следует Москва – холодная закуска, кальмар с чатни из хурмы и икрой нерки. В Екатеринбурге пробуем горячую закуску: телятину с лесными грибами и березовыми чипсами. Остановка в Хабаровск на основное блюдо – кижуч с картофелем и соусом из ферментированного чеснока с кедровыми орехами. А во Владивостоке подадут десерт «Морской еж»: черничный взбитый мусс с начинкой из брусники, темной вишни и свеклы.
Uillam's
ул. Малая Бронная, 20А
Сет от Луиджи Маньи предлагает прокатиться по российским регионам. Начинается все со старинной выпечки – кренделя.
Продолжает сет равиоли с красной икрой и лососем — главной рыбой русского Севера. Следом — запеченный лосось с топинамбуром и цветной капустой. Это блюдо стало не только еще одним посвящением королевской рыбе, но и напоминание о корнеплодах, постоянных ингредиентах на крестьянском столе. Цветную капусту выращивали по всей Руси, а вот топинамбур рос выборочно, например, на Дону.
Завершает сет яблочный пирог из кислых яблок с корицей, запеченных под миндальным тестом. Подают десерт с домашним сливочным мороженым с бобами тонка, которые придают пирогу аромат карамели, ванили и мускуса.
«Муссон»
ул. Коровий Вал, 5
Фестивальный сет шеф-повара Алексея Гурова собрал все гастрономические сокровища по пути следования Экспресса. С Дальнего Востока - морепродукты: карпаччо из сахалинского гребешка и цветной капусты, приправленное зелёным маслом и щучьей икрой с чернилами каракатицы. Сибирь славится речной рыбой потрясающего качества, поэтому в сете появился тартар из нельмы с облепихой и нежный муксун с жареной картошкой и лесными грибами, а затем и подкопченное на можжевеловой ягоде филе сига на подушке из ароматной зелени с жареной соломкой из зерна и моченой морошкой. В завершение - брусничный тарт с ягодками, напоминающими уральские самоцветы.
Modus
1-й Тружеников пер., д.6
Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus приглашает гостей в путешествие по России на «Транссибирском экспрессе» через Урал, Сибирь и Дальний Восток. На закуску шеф предлагает воздушные несладкие эклеры с камчатским крабом, которые подают со щучьей икрой. Далее следует нежный паштет из гуся с ароматными белыми грибами, собранными в Красноярском крае. Он дополнен соусом из клюквы, который придает ему приятную кислинку. На горячее — сливочное ризотто с выдержанным сыром и копченой сибирской рыбой, которая идеально сочетается с соусом из печеного яблока. Мясное блюдо — котлеты из оленя с гратеном и таежным соусом с добавлением брусники, одной из самых вкусных и полезных северных ягод. Финальный аккорд — невесомый мусс из копченого сыра. А на десерт — сладкие грибы с гречкой и ореховым мороженым.
Sevicheria
Пречистенская наб., 15 стр.1
В фокусе шеф-повара ресторана Андрея Голубева оказались такие северные регионы, как Ямал и Якутия. Открывает сет маслянистый и жирный якутский чир, который подаётся на чипсах из бородинского хлеба, выполненных в форме рыбных скелетов. Ещё пара штрихов – укропный айоли и кедровые орешки. Ямальский олень по мнению шефа прекрасно сочетается с брусникой и морошкой, а потому из оленя он делает тартар, сопровождает его вареньем из сибирских ягод и сервирует кремом из цветной капусты и чипсом из боровика. Пельмени, для начинки которой используется утиная ножка конфи, подаются с трюфельной сметаной и слайсами копчёной утиной грудки. Ещё более яркий вкус блюду придаёт насыщенный бульон из белых грибов. Подкопченный говяжий язык Андрей глазирует в соусе из кваса, приготовленном на манер демигласса, а затем выкладывает на печёный картофель, спрятанный под шапкой картофельного же зелёного мусса. Амурскую кету шеф сопровождает кашей из булгура, которую готовит с добавлением маскарпоне, вешенок и соцветий брокколи. А заключительной подачей станет паннакотта из таёжной голубики, чей выраженный вкус Андрей решил сбалансировать мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая с травами и ароматом хвои.
«Магадан»
ул. Дружинниковская, 30, стр.1
ул. Бутырский Вал, 10,
Берсеневский пер., д. 3/10, стр. 8
Все три ресторана «Магадан» (на Белой площади, Красной Пресне и Красном Октябре) участвуют в Московском гастрономическом фестивале. Морской гребешок из Владивостока с соусом манго — нежный тартар из свежего гребешка с авокадо и перцем чили на густом манговом соусе. Палтус из Восточного моря с кукурузным муссом — запеченное филе палтуса с грецким орехом и соусом юдзу, подается с муссом из сладкой молодой кукурузы. Голубец из дальневосточных морепродуктов с соусом пармезан — поистине уникальное блюдо, не имеющее ничего общего с советской кухней. Креветки, лосось и мясо краба аккуратно оборачиваются листьями шпината и готовятся на пару, а соус из пармезана с зеленым маслом оттеняет мягкость начинки и выступает насыщенным вкусовым акцентом.
Les Ole
Петровка ул., 23/10 стр. 5
К МГФ команда ресторана разработала сет из локальных российских продуктов со всей России. В сете 3 блюда, которые символизируют отправные точки «Сибирского экспресса» — Москва и Владивосток, а также одну из достопримечательностей России — озеро Байкал. Первая подача олицетворяет утро в городе Владивосток. Шеф замешивает обжаренные гребешки с лесным папоротником в соли и подает на камнях, окутанных туманом из сухого льда. Вторая подача — остановка на территории Иркутской области. Шеф презентует гостям карпаччо из оленя с гелем из морошки. Перед подачей блюдо заливается соусом из цветков клитории, что олицетворяет водную гладь озера Байкал. Финальная остановка путешествия с командой Les — Москва, В качестве основного блюда подадут котлеты из дичи с пюре из пастернака и облепихи, которую бережно собирала бабушка шефа на даче. В конце сета сладкий комплемент: трюфельные конфеты из бельгийского шоколада с морошкой и коньяком.
Etudes
ул. Покровка, 38А
Шеф-повар Евгений Гринчук при создании сета вдохновлялся ресторанами Сибири. За основу взяты традиционные блюда из региональных продуктов, но классические ингредиенты раскрываются в неожиданных сочетания. В качестве холодной закуски идет муксун в соусе из свеклы и смородины. Для ценителей тонкого и нежного вкуса выбрано идеальное сочетание с пикантным соусом. Следующим блюдом отдают паштет из щуки с бриошью, которая отражает французскую сторону заведения. Еще одно блюдо из щуки - котлеты, которые готовят с салом и дополняют тартаром из груздей. Второе горячее - пельмени с томленой олениной. А на десерт - мороженое из белых грибов с кедром и облепихой в сопровождении мусса из йогурта на основе козьего молока.
800°С Contemporary Steak
Большой Патриарший пер., 6/1
В сете 800°С Contemporary Steak шеф-повар Сергей Балашов рассматривает суровые таежные леса через призму гастрономии. Основные ингредиенты меню для МГФ — сибирские белые грибы, дичь, северные ягоды и, конечно, кедровые орехи, которые жители холодного края собирают в сосновых борах по несколько раз в год. На закуску предлагают тартар Black Angus в тандеме с сибирскими белыми и кедровыми орехами. На горячее — оленина на гриле с соусом из северной морошки и красной смородины. Запоминающееся сочетание лесной дичи и кисло-сладких ягодных акцентов. На десерт — мусс из бельгийского шоколада с клюквенным желе и кедровыми шишками, которые делают шоколадный вкус еще более насыщенным за счет древесных нот.
Grande Osteria
ул. Удальцова, 85б
Бренд-шеф Grande Osteria Алексей Беседин совместно с шеф-поваром Антоном Беловым посвятил фестивальный сет Сибири. В меню представлено 4 блюда с акцентом на нерку — признанную королеву северных рек. На старт — сугудай из нерки с красной икрой и луком-сибулет. Алексей Беседин маринует нерку в оливковом масле и яблочном уксусе, а подает с хрустящим сардинским хлебом пане каразау, напоминающим лепешки. Следом идет салат с опаленной неркой, кедровым орехом и заправкой из таежного меда и горчицы. На горячее — нерка на гриле со сливочно-икорным соусом на основе икры нерки и щуки. Десерт тоже выдержан в северных традициях — это ванильный и морошковый мусс в сочетании с карамелизированным кедровым орехом и кисло-сладким морошковым соусом из свежих ягод.
