Еще не успел отгреметь Российский ресторанный фестиваль, как начался Московский гастрономический. С 4 по 31 октября 80 лучших ресторанов, баров и кафе столицы предлагают гостям сеты по фиксированной цене 2500 рублей. А мы радуемся, разводим руками - откуда фантазии столько! - и делимся с вами заведениями, в которые стоит идти и пробовать необычные, творческие и концептуальные блюда - и всё в одном сете.
«Fish Культура»
ул. Новый Арбат, 17
Самый большой сет, который включает в себя целых семь подач подготовил шеф рыбного ресторана «Fish Культура» на Арбате. Открывается сет блюдом Amuse bouche, это мини mille-feuille с пятью начинками: семга-сыр, тунец-перец, гребешок-авокадо, краб-трюфель, лангустин-шпинат. Вторым курсом идут тако из фиолетовой редьки с гребешком и трюфельным айоли, лососем в остром соусе и лангустином с персиковым уксусом. В качестве первой горячей закуски выступает норвежский лобстер-гриль с чипсом из водорослей комбу и кремом из вакаме. Второй горячий стартер - это мягкопанцирный краб, который обжаривают в глазури с японским перцем сансе - он играет на языке разными вкусами - и подают с соусом из морских ежей. На первое Илья готовит суп из баклажанов на кокосовом молоке с тархуном, с камчатским крабом и цедрой лимона. Основной горячий курс - деликатесные щечки тунца с розой из иерусалимского артишока во фритюре и с щавелем с барбарисом. Завершает сет десерт - лепестки запеченной с гибискусом свеклы, внутри которой молодой козий сыр и домашнее мороженое из ряженки.
Eiwa
Ходынский б-р, 2
Ресторан паназиатской кухни подготовил сет, вдохновленный пятью осенними сезонами по японскому календарю. Сет состоит из трёх курсов с по-восточному поэтическими названиями. Первая подача «Засыхает вода на полях» символизирует постепенную смену жары на холод - гостям приносят теплый салат с бататом, рисовыми чипсами и хрустящим кальмаром. Следом за ней приносят сет роллов, объединяющих три сезона. «Прилетают дикие гуси» - суши с уткой, молекулярной икрой и розмариновым дымом - олицетворяет воздух. Ролл с лососем, соусом из бобов и морковным кранчем «Цветут хризантемы» обращен к цветочной культуре Японии. Тёплый ролл с креветкой и гелем из тыквы называется «Сверчки приходят под дверь» и напоминает о тоске по уюту и домашнему очагу в холодное время. А в завершении сета подают воздушный десерт «Первый иней», который напоминает Павлову и представляет собой желе из хризантемы и свежим пломбиром.
Flor
Чистопрудный б-р, 23, стр. 2
Тимофей Сулима, шеф-повар уютного винного Flor на Покровке сочинил для фестиваля сет из четырех блюд. Назвали его красноречиво - «Оксюморон», что символизирует комбинацию противоречивых, но неожиданно гармоничных вкусов. Первым курсом идёт сахалинский гребешок с пюре из топинамбура, осетровой икрой и цитрусовой эмульсией. Затем следует веганское карпаччо из японской редьки с дрессингом из черной редьки, листьями мелиссы и лимонным винегретом. Третьим подают главное блюдо - черную треску, приготовленную в технике су-вид, с листьями жаренного кейла и соусом на основе белого вермута с украшением в виде устричного листа. В качестве десерта предлагается мороженое сорбет с гелем из листьев и соцветий кинзы.
Les Ole
ул. Петровка, 23/10, стр. 5
К Московскому Гастрономическому Фестивалю шеф-повар Владимир Сергеев разработал специальный сет из трёх блюд с интерактивными элементами. Сет, вдохновленный шаманскими обрядами, олицетворяет духовную близость с природой. Перед закуской гостям завязывают глаза, чтобы их вкусовые рецепторы обострились. В качестве стартера подается на хрустящей бриошь с ароматными маслами и анчоусами. Вторая подача — угольная треска с пеной из сезонных ягод и фруктов, которая подается на горных камнях. Это блюдо отображает древний шаманский ритуал, связанный с очищением жилища от злых духов. Ключевая цель этого обычая - уничтожение недоброжелательных энергий и мыслей. Все присутствующие во время ритуала должны представлять, как всё плохое уходит прочь, тем самым наполняя энергию своего духовного сосуда. Заключительный курс состоит из золотой оленьей вырезки с ягодами, запеченным топинамбуром и вешенками. Эта подача блюда отражает уникальный ритуал северного народа - эвенов, которые поклонялись стихиям и природе, а в особенности солнцу. Последнему эвены приносили в жертву оленей. Золотой цвет блюда как раз символизирует могущественное солнце.
AQ Kitchen
ул. Большая Грузинская, 69
Ресторан Адриана Кетгласа предлагае яркий сет из региональных продуктов. Стартует он с карпаччо из северного оленя с маринованными опятами, меренгой из чёрной смородины и кедровым орехом под облаком из дыма. Второй курс - суп вишисуаз из четырёх видов лука с маринованным лососем и зелёным яблоком. В качестве основного блюда выступают сразу две позиции: за рыбную составляющую отвечает камбала с кускусом из пармезана, трюфельным айоли и супом из спаржи, за мясную - канон ангус с гречневым парментье и губкой из свежей зелени. Завершающий аккордом выступает AQ медовик с сорбетом апероль.
«Черетто море»
ул. Пятницкая, 52
ул. Удальцова, 1А
Шеф Антонио Баратто разработал гастросет из шести блюд. Чтобы раздразнить аппетит сначала подают деликатесный пастрами-лосось со свекольным соусом, спонжем из трав с кетовой икрой для смака и яркими эдамаме для хруста. Следом идет более основательная закуска - маринованный в тайских специях сибас, который подают в хрустящей корзинке из теста пате фонсе на подушке из вяленых томатов. На первое - острый томатный суп с юдзу, кальмарами и кинзой. К супу прилагаются два больших куска домашнего хлеба, ароматно натертых чесноком и присыпанных свежей зеленью с умеренной щепоткой жгучего перца. Основное блюдо представляет собой большую порцию крыльев ската в желтом карри; их сопровождают сырые грибы эноки, лотос во фритюре, паста из соевых бобов и водяной китайский шпинат. Затем миниатюрный десерт панна-котта с апельсинами предшествуют основному - антоновке в меду и роме, с шоколад и ванильным кремом.
M2 Organic Club
ул. Спиридоновка, 34/1
В фестивальном сете шеф отражает ключевую философию кухни проекта - использование натуральных ингредиентов и близость с природой - экспериментируя с сезонными продуктами с подмосковной органической фермы М2. На закуску подают яйца с собственной фермы М2, которые предварительно маринуют в имбире и соусе умами, и подают с красной икрой и спайси-соусом в крошечных тыквах. Затем идет рагу из куриных желудочков. Его готовят с сахалинским гребешком и украшают стружкой тунца. Следующей закуску, севиче из морского окуня и кальмара сопровождают воздушной пеной из кальмара, огурцом и лаймом. Центральным блюдом в сете стал стейк из мини-цветной капусты позднего урожая, который маринуют в апельсиновом соке и дополняют пряным морковным пюре, маслом петрушки и японским ореховым соусом. Завершает фестивальный сет мраморный десерт из фермерской топленой рикотты на подушке из нежного сливочного соуса с джемом из малины. Десерт готовится без добавления сахара и муки - в продолжение концепции чистого натурального вкуса. Дополняет нежную текстуру топленого сыра хлопья из органической гречки и сусальное золото. Десерт подают на еловых ветках в деревянном сундучке, что выглядит донельзя аутентично.
