Традиционный салат из нетрадиционных ингредиентов, жаркое из утки, обязательный десерт и даже лимонад из самых новогодних фруктов - мандаринов. Готовим праздничные блюда по рецептам из московских ресторанов
Оливье со слабосоленым лососем от команды ресторана M2 Organic Club:
Ингредиенты:
- Лосось слабосоленый 200 гр
- Картофель запеченный в мундире 80 гр
- Морковь очищенная 60 гр
- Огурцы бакинские 80 гр
- Огурцы соленые 40 гр
- Лук репчатый 1 шт
- Горошек зеленый 60 гр
- Яйцо куриное 800 гр
- Свежий укроп 20 гр
- Красная икра 80 гр
- Соль 5 гр
- Желе из рыбного бульона: лосось 600 гр, вода 1 литр
- Желатин 50 гр
- Лук репчатый 1 шт
- Черный перец (горошком) 10 гр
- Майонез с йогуртом: Желток яичный 3 шт\40 гр
- Уксус рисовый 4 гр
- Дижонская горчица 10 гр
- Растительное масло 200 гр
- Йогурт 35 гр
- Лимонный сок 5 гр
- Соль 2 гр
- Сахар 1 гр
Приготовление:
Желе из рыбного бульона:
Заливаем рыбу холодной водой, добавляем соль, перец и лук, доводим до кипения и варим на медленном огне еще 30 минут, даем бульону остыть. Замачиваем желатин в небольшом количестве воды на 15 минут. Растворяем желатин в небольшом количестве бульона. Переливаем бульон с желатином к основному и перемешиваем. Переливаем бульон в отдельную емкость и оставляем на 1 час в холодильнике
Домашний майонез с йогуртом:
Желтки, сахар, соль и горчицу взбиваем в блендере, постепенно вливая холодное растительное масло и увеличивая скорость. Добавляем лимонный сок и йогурт, хорошо перемешиваем
Салат:
Нарезаем картофель, морковь, огурцы и яйца, соединяем ингредиенты и смешиваем с домашним майонезом, нарезаем рыбное желе кубиками и добавляем в салат, украшаем свежим укропом и красной икрой.
Мимоза с лососем от шеф-повара ресторана Менталитет
Ингредиенты:
- Картофель запечённый - 300 гр
- Морковь запечённая - 200 гр
- Яичный крем - 70 гр
- Яйцо куриное - 2 шт
- Майонез - 60 гр
- Лосось - 500 гр
- Красная икра -100 гр
- Соевый соус шисо - 30 гр
- Яичный крем: Яйца пашот - 2 шт, Нойзет (жженое масло сливочное ) - 0,1
- Пармезан - 200 гр
- Печенный картофель - 100 гр
- Масло вин. косточки - 50 гр
- Соль по вкусу
- База ксантан 100 гр
- Чеснок запечённый - 150 гр
Приготовление:
Оборачиваем картофель в фольгу и запекаем при температуре 180 градусов в течении 40-45 минут в зависимости от размера. Морковь запекаем при температуре 180 градусов в течении 55-60 минут в зависимости от размера. Яйца отвариваем в течении 11-12 минут после убираем в емкость со льдом, чтобы остудить и легче счистить скорлупу. Разбираем яйца на желтки и белки и натираем на мелкой терке. Морковь с картофелем чистим от кожуры и так же натираем на мелкой тёрке. Лосось смешиваем с соусом шисо (можно заменить на обычный соевый соус). Натёртый картофель смешиваем с яичным кремом (можно заменить майонезом), белки смешиваем с майонезом. Берем железное кольцо и собираем салат. Начинаем с картофеля, после выкладываем заранее замаринованный лосось, далее белки и морковь. Оставляем салат пропитываться в идеале на 12 часов, если торопимся - хватит и трёх часов. После того как салат простоял 12 часов, достаём его из холодильника, сверху посыпаем натертым яичным желтком и делаем аккуратную кнель из красной икры и выкладываем ее на верхушку салата.
Яичный крем:
Смешиваем в блендере яйца пашот, базу ксантан включаем на 2 или 3 скорость, тонкой струйкой вливая масло нуазет, после добавляем все оставшиеся ингредиенты. Пробиваем до однородной массы, затягиваем соус маслом виноградной косточки и доводим до вкуса солью.
Утка от шеф-повара Hands и Hands Asian Bistro
Ингредиенты:
- Утка 1 шт. (около 2-2,5 кг.)
- Апельсиновый сок – 2 литра
- Яблоки - 0,5 кг.
- Соевый соус - 200 мл.
- Красное вино - 200 мл.
- Мед - 100 гр.
- Корица - 1 шт.
- Имбирь - 30 гр.
- Чеснок - 50 гр.
- Перец душистый - 20 гр.
- Гвоздика - 10 гр.
Приготовление:
Готовим маринад, соединяем апельсиновый сок, красное вино, корицу, чеснок, тертый имбирь и душистый перец, хорошо смешиваем все ингредиенты в глубокой таре или кастрюле. Кладем утку, маринад должен полностью покрывать птицу. Оставляем мариноваться на 24 часа в холодильнике. Достаем утку, фаршируем свежими яблоками (можно не очищать от кожуры) и запекаем в духовке 2-3 часа, в зависимости от массы птицы при 160 градусах первый час, далее при 180 гр. Следует плотно закрыть утку фольгой, чтобы мясо не сгорело и томилось. Достаем утку, поливаем оставшимся маринадом, смазываем поверхность утки медом и запекаем без фольги 10 минут при 180 градусах, чтобы корочка получилась особенно вкусной и хрустящей.
Медовый Маршмеллоу «у камелька» от «Эклерной Клер»
Ингредиенты:
- Сахар-185 гр Вода -70 мл
- Мёд (жидкий) -210 гр
- Желатин (в гранулах) -15 гр
- Вода для замачивания желатина - 90 мл
- Ванильный экстракт - 0,5 чайной ложки
Приготовление:
Сахар и жидкий мёд развести в воде (70 мл) в сотейнике с толстым дном. В отдельной емкости замочить желатин в холодной воде (90 мл) и оставить до полного набухания минут на 15, затем немного подогреть до полного растворения в микроволновке или на очень маленьком огне (но не кипятить - это важно). Увариваем сироп в сотейнике в течение 7-10 минут на среднем огне. Во время активного кипения сиропа, начинаем взбивать растопленный (замоченный) желатин с ванилью в миксере на высокой скорости. Вливаем горячий сироп во взбивающуюся желатиновую массу и взбиваем все вместе около 3-4 минут пока масса немного не остынет. Выливаем взбитую массу в прямоугольную форму (примерный размер: 20*20 см). Далее необходимо стабилизировать всё 6 часов при комнатной температуре. Остывшую и подсохшую массу режем на кубики. Обваливаем кусочки маршмеллоу в сахарной пудре. Заключительный и самый прекрасный этап: нанизываем кубики маршмеллоу на тонкие веточки и поджариваем на открытом огне.
Мандариновый лимонад с кукурузой от Ираклия Андрибава, совладельца Saperavi Cafe
Ингредиенты на одну порцию:
- Мандариновый фреш - 100 мл
- Кукурузная эссенция - две капли
- Кукуруза консервированная - горсть
- Мандарин - 1 шт.
- Микрозелень гороха
- Содовая - 50 мл
- Лед
Приготовление:
В хайбол плотно засыпать лед. Налить в бокал мандариновый фреш, добавить несколько капель кукурузной эссенции. С помощью пиллера улжить внутрь бокала цедру мандарина. Долить содовую и украсить лимонад микрозеленью гороха и горстью консервированной кукурузы.
