image

Kappou Hiroki Arakawa с традиционными японскими сетами омакасе и рассекреченный бар «Камин»

Kappou Hiroki Arakawa

ул. Охотный Ряд, 2

В торговой галерее «Модный сезон» на станции «Театральная» открыли небольшой японский ресторанчик под названием «Каппо Хироки Аракава» – единственный в Москве, в котором можно попробовать традиционное курсовое меню омакасе в классическом его исполнении.

Но мы сразу зашли с козырей, лучше обо всем по порядку.

Омакасе – это сет, состоящий из 8-9 позиций, ограниченный исключительно классификацией блюда (то есть закуска, горячее, десерт и прочее), но не ограниченный фантазией шефа. Переводится с японского как «я полагаюсь на вас» и означает полное доверие повару. Каппо - это как раз заведения с открытой кухней, в которых, помимо меню, предлагают сеты омакасе.

Отвечает за кухню проекта японский шеф Хироки Аракава, посвятивший почти 35 лет (без одного года) искусству японской кухни. Профессиональный путь Аракава-сан начал в 16 лет и 10 лет учился у лучших поваров в родном городе Осака. Подход к обучению в Японии особенный: во-первых, каждый ученик должен как минимум год осваивать каждое направление кухни – будь то разделка рыбы или приготовление суши, – во-вторых, привычного нам формата преподавания у них нет: старший не показывает младшему, как нужно делать правильно, не даёт ему точных инструкций. Чтобы перенять мастерство шефа ученик самостоятельно наблюдает, впитывает, применяет на практике.

Сам шеф рассказывает, что первые полтора-два года его почти не допускали к ножу – он занимался уборкой помещения и мытьем кухонных принадлежностей. После обучения Аракава-сан работал в заведениях Осаки, Сингапура, Куала-Лумпур. В Москве он возглавлял кухню ресторана «Цветение Сакуры».

В «Каппо Хироки Аракава» шеф ввёл в меню два варианта омакасе – суши и кайсеки. Их содержание несколько отличается. В Омакасе суши (12000 рублей) – восемь позиций, а в Омакасе кайсеки (15000 рублей) – девять. В первом, в отличие от кайсеки, есть блюдо с крышкой и тушеное блюдо, но нет ассорти, блюда, приготовленного на гриле и основного. В обоих курсах повторяются закуска, сезонное сашими, суп, блюдо, приготовленное во фритюре, эдомаэ нигири суши и десерт. Что представляют из себя эти позиции – уже сюрприз для гостя: шеф готовит из продуктов, которые есть у него на кухне именно сегодня. Это условие отражает один из важнейших японских принципов в кулинарии – сезонность и локальность продуктов и, как следствие, их свежесть.

Аракава-сан подходит тщательно к каждому этапу приготовления блюда. Неважных процессов и мелочей не существуют для него – даже рецепт варки риса зависит от погоды на улице, точнее от влажности воздуха. Суть заключается в количестве риса, и пусть разница минимальна – всего 10-20 грамм – но и она влияет на вкус.

То, сколько риса берут для суши, также зависит от свойств рыбы, и дело не только в сорте – брюшко лосося, например, имеет более ярко выраженный мраморный рисунок и оно более маслянистое, нежели другие части рыбы. Плюс в суши соблюдают тонкую настройку температур: рис должен быть тёплым, а рыба – прохладной, чтобы со всей полнотой раскрыть вкус продуктов. Соевым соусом, которым по умолчанию сервируют суши, Аракава-сан советует пренебречь, так как он уже добавил его нужное количество – легко прошёлся кисточкой сверху.

Ещё из интересных деталей – васаби везут из Японии, и приправа обладает стремительно преходящей остротой: её миссия скорее очистить рецепторы, чем дополнить вкус.

Качество рыбы здесь отменное, это чувствуется в каждой позиции – и в ассорти-сете, и в «Филадельфии» (неизбежной дани любви москвичам к роллам) и в сезоном сашими. Хороши креветки темпура в воздушной лёгкой оболочке – тот самый случай, когда чувствуешь не только «темпуру», но и нежную креветку. На десерт рекомендуем матча мороженое, даже если не сильно любите сам напиток – десерт в меру сладкий, сливочный, с лёгкой горчинкой.

Ко всему, что не касается гастрономии, здесь тоже подошли крайне внимательно вплоть до палочек, которые везут из Японии. Хотя интерьер лаконичен и прост, оформляли его именно так, как если бы ресторан Kappou находился в японском торговом центре – за это отвечала архитектурная команда из Осаки. Ключевой зоной стала, разумеется, открытая контактная кухня, вокруг которой могут разместиться 10 человек: здесь как на сцене главную роль в гастроперфомансе исполняет Аракава-сан.

 

«Камин»

Где-то на Сухаревской площади

Бар «Камин» долгое время оставался секретным местом, предназначенным – как создатели определяют сами – для друзей и друзей друзей. Воплотили в жизнь этот оазис комфорта пятеро близких по духу ребят, чьи первые буквы имён и сложились в слово с согревающим значением.

Сначала «Камином» звали небольшую квартирку на Покровке, спустя время заведение переехало в апартаменты попросторнее, однако концепцию под грифом «Совершенно секретно» сохранили. Но приблизительно на полгода: недавно ребята получили лицензию и с тех пор готовы принимать гостей «с улицы», правда с сохранением определённой ритуальности.

Чтобы попасть внутрь нужно за полчаса позвонить в бар (номер телефона указан в аккаунте запрещённой сети и Телеграм-канале бара), обозначить, сколько вас людей, и сколько из них – в первый раз. Затем позвонить, когда уже будете находиться у дверей, после чего вас проведут в самую настоящую квартиру, где первым делом нужно что? Правильно, сменить обувь на домашние тапочки. Каждого встречают стопкой наливки, а впервые пришедшему гостю проведут 15-минутную экскурсию и огласят небольшой свод правил о том, как положено вести себя в гостях.

 

Квартира состоит из нескольких комнат, достоверно передающих антураж квартиры 90х. Экскурсия начинается с видеосалон, где на полу стоят небрежные развалы видеокассет со звездами конца прошлого столетия. За другой дверью находится валяльная с двухъярусной кроватью и ретро-приставками. Дальше – музыкальная комната со стеной, полностью обкленной кумирами детства и отрочества: выглядит, как сбывшаяся мечта подростка. Здесь же несколько гитар – можно запросто взять и сыграть любимую мелодию. Это, кстати, один из важных и привлекательных условий: со всеми предметами можно взаимодействовать, трогать, переставлять и использовать по назначению. Даже ванная с душем – рабочие.

Самая большая комната, разумеется, гостиная, в которой в былые времена поместились бы все твои друзья. Тут же бар, один из холодильников, настольный футбол и подиум для диджея. Холодильник, как ему полагается, забит пивом – берёшь самостоятельно, как взрослый, и отмечаешься на баре, чтобы включили в личный счёт. Если хочется вкусов посложнее (взрослый же) то смешают коктейль, исходя из запросов вроде: «Мне кисло-сладкий, но больше кислый, и чтобы растянуть на подольше.» Либо можно довериться коктейльной карте и взять позицию с ностальгическим оттенком из авторского списка, например микс «Крем-сода», состоящий из скотча на вяленых бананах, бананового ликера и ванильной пены или «Малиновый пиджак», в составе которого бурбон на вишне, маракуйя, мёд, ликер бубль ГУМ.

 

Тоже одно из правил, сообщающих реалистичность всей этой игре в гостей и хозяев: пустые бокалы, да и вообще всю посуду нужно относить на кухню в раковину.

На кухне тоже есть чем поживиться. В холодильнике можно обнаружить кусочек торта, а если хочется еды посущественнее, то в праве гостя попросить приготовить «что-нибудь из того, что есть». Как правило, блюдо будет незамысловатым, но по-домашнему вкусным: бутерброды по маминому рецепту, салат с копченой сметаной или Доширамен, который ещё не решил окончательно, но все же тяготеет к рамену.

Ближе к ночи музыка ставят громче, народу прибывает больше. В выходные, особенно в гостиной, становится совсем плотненько (судя по видео в соцсетях), мы же пришли в будни и толкаться не пришлось, хотя и раем для интроверта обстановку назвать сложно. Однако, всегда можно удалиться в одну из комнат – валяльную (если вам повезёт не застукать парочку самозабвенно целующихся на втором ярусе кровати) или гитарную. В какой-то момент один из гостей может нарушить ваше уединение самым прекрасным способом – взять в руки гитару и наиграть что-нибудь вечное из Pink Floyd.

Поделиться с друзьями: